Pappardelle con speck,patate al sale di Cervia e pesto di basilico

Ingredienti
160 g pappardelle fresche
60 g speck
2 patate medio-piccole
Per il pesto
pinoli
basilico
pecorino
olio evo
sale di Cervia

Preparazione
Preparate l’impasto classico per la pasta fresca (1 uovo per 100 g farina), lasciatelo riposare almeno 20 min di conseguenza stendete la pasta che dopo aver riposato sarà più elastica e tagliatela a coltello.
Per la salsa partiamo mettendo a cuocere le patate immerse in una terrina piena di sale di Cervia che farete cuocere in forno a 200° per circa 40 min,deve risultare morbida e asciutta,a questo punto in un padellino fate rosolare le patate a tocchetti con un filo d’olio evo,unite lo speck e fate insaporire qualche minuto.
Nel fra tempo che lessate la pasta emulsionate con un frullatore ad immersione tutti gli ingredienti del pesto fino ad ottenere una salsa.
Scolate la pasta a ¾ di cottura conservando un mestolo d’acqua,fate saltare nella padella con lo speck e le patate,unite il pesto e se occorre il mestolo d’acqua della pasta e portate a cottura tenendo costantemente la padella in movimento,servite ben calde e buon appetito.

Pizza con Lievito Madre

Eccomi tornato,scusatemi per la lunga assenza ma affermiamo che ultimamente sono stato molto impegnato,in più quest’anno ho fatto delle “ferie” un po’ più lunghe del solito,ma torniamo a noi oggi voglio farvi vedere che magnifica pizza si può fare con il Lievito Madre ed un bellissimo forno a legna come il mio.



Ingredienti
600 g farina “0” fiore
400 g semola rimacinata di grano duro
200 g Lievito Madre
400 g latte
200 g acqua
1 cucchiaio di sale
q.b. olio evo

Preparazione
Fate una fontana con le farine,mettete al centro tutti gli ingredienti tranne l’olio e il sale che vanno messi per ultimi.
Impastate fino ad ottenere un impasto ben incordato,lasciate puntare,fate le palline e lasciatele lievitare fino a quando non saranno triplicate di volume,stendete condite a piacere e cuocete quando il forno a legna sarà diventato bianco.

Oggi seppie

Un mio caro amico mi ha procurato delle bellissime seppie di piccola pezzatura che ho utilizzato per fare due primi piatti, che oggi propongo anche a voi, come al solito vi ricordo che più un piatto è semplice e più di qualità devono essere le materie prime che andremo ad utilizzare.


Risotto con le seppie

Ingredienti per 4 prs
220 g riso carnaroli d’Isola della Scala VR
80 g piselli freschi
2 seppie piccole con le uova
1 cipollotto fresco
1 bicchiere di Vermentino di Gallura
1l di fumetto
Prezzemolo
Olio evo
Sale e pepe

Preparazione
Pulite le seppie, conservando le uova che in questo periodo si trovano facilmente, una volta pulite adagiatele sul tagliere e dategli qualche colpetto con un coltello pesante dalla parte opposta alla lama, questo farà in modo che la seppia resti tenere in cottura.
In una padella facciamo imbiondire il cipollotto con un filo d’olio evo a fuoco basso, in modo che si cuocia per bene a questo punto uniamo le seppie tagliate a listarelle, insaporiamo con sale e pepe e facciamo rosolare per bene a fuoco vivo, uniamo il riso, lo facciamo tostare per bene e sfumiamo con il vino, lasciamo evaporare e portiamo a cottura con il fumetto.
A metà cottura uniamo i piselli, che essendo freschi si cuociono molto velocemente.
A cottura ultimata uniamo le uova, mescoliamo per bene, tiriamo via dal fuoco e mantechiamo con un filo d’olio evo il prezzemolo finemente tritato e una macinata di pepe.

Spaghetti al nero di seppia


Ingredienti per 4 prs

350 g Spaghetti di Gragnano
2 seppie piccole con il nero
2 cucchiai di composta di pomodorini confit
1 bicchiere di Vermentino di Gallura
1 spicchio d’aglio
Olio evo
Basilico
Sale e peperoncino

Preparazione
Lessate in abbondante acqua salata gli spaghetti, intanto preparate la salsa, partendo dalle seppie che andranno curate come descritto sopra.
In una padella calda far colorare uno spicchio d’aglio con dell’olio evo e del peperoncino fresco, una volta dorato eliminare l’aglio e unire le seppie, insaporite con il sale e fate rosolare a fuoco vivo, spruzzate con il vino e lasciate evaporare, unite un cucchiaio di composta di pomodorini confit, allungate con un mestolo d’acqua di cottura della pasta ed unite anche la sacca del nero e fate ridurre la salsa.
Scolate gli Spaghetti e fateli saltare nella padella con la salsa.
Servite con un filo d’olio, una foglia di basilico e il resto della composta che se non avete potete sostituire con dei pomodori confit.

Tortino d’asparagi selvatici di Sardegna con tonno rosso del mediterraneo al sesamo

Ingredienti per 2 prs
300 g tonno rosso del mediterraneo
300 g asparagi selvatici
200 g sesamo
200 g concassè di pomodoro
20 g Tamari
1 cipollotto fresco
1 bicchiere di Shàrjs
Olio evo
Sale e pepe

Preparazione
Tagliare da un trancio di tonno 4 bastoncini che andranno marinati in un emulsione di olio e tamari per un’oretta circa.
Nel frattempo in una padella con un filo d’olio lasciamo imbiondire il cipollotto affettato non troppo sottile,uniamo gli asparagi ,insaporiamo con sale e pepe,diamo una spruzzata di Shàrjs,alziamo il fuoco e lasciamo evaporare ed infine uniamo la concassè di pomodoro.
A questo punto prendiamo i bastoncini di tonno dalla marinatura e li passiamo nel sesamo,quindi scaldiamo una padella con un filo d’olio evo è li facciamo dorare velocemente.
Prepariamo il piatto mettendo al centro un coppapasta che riempiremo per bene con gli asparagi,togliamo l’anello e appoggiamo sopra i bastoncini di tonno decoriamo tutto attorno con qualche cubetto di pomodoro e guarniamo il piatto con un filo d’olio evo,ed il vostro antipastino è pronto.

Ravioli di patate di Cesiomaggiore con sugo di ricciola del Mediterraneo e asparagi selvatici di Sardegna

Questo è uno di quei piatti fatti con ingredienti semplici ma d’alta qualità,che contraddistingue la mia cucina,ricordatevi sempre che anche la più semplice pasta al pomodoro,se fatta con materie prime di prima qualità e un po’ di passione può diventare un piatto speciale è vi assicuro che questo è il miglior trucco da chef che personalmente posso donarvi.

Ravioli di patate di Cesiomaggiore con sugo di ricciola del Mediterraneo e asparagi selvatici di Sardegna

Ingredienti:
Per la pasta
400 g farina “00”
100g farina di grano duro rimacinata
1 uovo intero
3 tuorli
30 g olio evo
20 g sale
Per il ripieno
1 kg di patate di Cesiomaggiore
100 g di ricotta
1 spicchio d’aglio
4 foglie di menta
1 cucchiaio d’olio evo
Salfiore di Cervia
Pepe
Per il sugo
600 g ricciola del Mediterraneo
300 g asparagi selvatici di Sardegna (gentilmente raccolti e spediti da mio papa)
250 g di concassè di pomodoro
300 ml di fondo di pesce
1 bicchiere di Sauvignon Quarz (un po’ azzardato ma secondo me ci stava bene)
1 spicchio d’aglio
½ cipolla fresca
Olio evo DOP Valli Trapanasi


Preparazione
Preparare la pasta,facendo una fontana con le farine,introdurre al centro uova,sale,olio e impastare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno 2ore.
Nel fra tempo lessare le patate,passarle e condirle con il resto degli ingredienti,amalgamare e mettere il composto su di un sac a poche.
Tirare la sfoglia piuttosto sottile,fare degli spuntoni con il sac a poche sulla pasta,ripiegare l’altro lembo e con l’aiuto di un coppa pasta confezionare i ravioli.
Per il sugo, in un tegame scaldare un filo d’olio evo, fare imbiondire la cipolla affettata,unire la ricciola a tocchetti,insaporire con sale e pepe,unire gli asparagi selvatici,alzare il fuoco e sfumare con il vino,lasciare evaporare ed aggiungere a fine cottura la concassè di pomodori,far insaporire ancora qualche minuto,spegnere il fuoco e lasciare riposare qualche minuto.
Nel fra tempo lessare in acqua bollente salata i ravioli.
In una casseruola far ridurre il fondo di pesce,scolare i ravioli depositarli intorno al piatto,mettere al centro il sugo e nappare i ravioli con il fondo di pesce ristretto e completare il piatto con un giro d’olio evo magari delle valli Trapanesi ed il piatto è pronto,ovviamente potete degustare il piatto con lo stesso vino usato per il sugo,io ho scelto un Sauvignon Quarz ma se non amate il mio abbinamento azzardato potete sceglierne uno di vostro gradimento.

Trucioli alla Sorrentina

Ingredienti per 2 prs.
160 g trucioli (in alternativa gnocchi o spaghetti)
4 pomodori maturi
1 mozzarella di bufala Campana (alla faccia di chi vuole screditare i prodotti agroalimentari Italiani)
1 spicchio d’aglio
Basilico fresco
Olio evo
Sale e pepe

Preparazione
Lessare in acqua bollente salata la pasta,nel frattempo preparare una salsa di pomodoro classica,spellando e togliendo la pelle e i semi dai pomodori e passandoli su di una padella con olio e aglio,salare,pepare e insaporire con il basilico fresco.
Tagliare a cubetti la mozzarella,scolare la pasta e passarla nella salsa di pomodoro,unire la mozzarella e far saltare velocemente,a fuoco vivo in modo da far sciogliere la mozzarella,servire ben calda.

Stufato al Cannonau

Oggi vi propongo un classico stufato di manzo,con il suo interno impreziosito,da dei bastoncini di verdure e lardo che in cottura faranno in modo che la carne non si asciughi eccessivamente,lasciando il cuore umido e profumato.

Stufato al Cannonau

Ingredienti
1Kg cappello del prete
500 ml di Cannonau
100 g fondo bruno
2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla fresca
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto odoroso (rosmarino,salvia,alloro,mirto)
1 cucchiaio di farina
Lardo di colonnata
Sedano rapa
Cicoria selvatica
Olio evo
Sale e pepe

Preparazione
Con l’aiuto di un ago lardellatore,steccare la carne con bastoncini di carota,sedano rapa,lardo di colonnata e qualche costa di cicoria selvatica,parare ai lati la carne e legarla con dello spago da cucina,passare la carne nella farina,scuotere in modo da eliminare l’eccesso e passare in un tegame caldo,unto con un filo d’olio evo,far rosolare per bene,togliere la carne,scolare il grasso in eccesso e unire un battuto di carota,sedano,cipolla fresca e aglio,far rosolare per bene insieme al mazzetto odoroso ben legato con spago da cucina,unire la carne,insaporire con sale e pepe,alzare la fiamma e bagnare con il vino rosso,passare il tegame in forno a 160-170° per circa 2 ore,girando di tanto in tanto la carne.
A questo punto tirare via la carne e il mazzetto odoroso,frullare con l’ausilio di un frullatore ad immersione il fondo di cottura,versarlo su di una padella pulita e farlo ridurre a fuoco basso,con l’aggiunta del fondo bruno,intanto eliminare dalla carne lo spago e con un coltello ben affilato tagliare a fette non troppo spesse lo stufato.
Impiattare mettendo le fette di carne su un lato del piatto,nappare con il fondo ristretto e accompagnare con patate arrosto con salvia e rosmarino.

Spaghetti con bottarga,ricci di mare e pane fritto

Ingredienti per 2 prs
160 g spaghetti
18 ricci di mare
80 g pangrattato (non troppo fine)
1 manciata di scaglie di bottarga di Muggine (meglio se di Cabras)
1 spicchio d’aglio
Peperoncino
Prezzemolo
Olio evo
Sale

Preparazione
Estraete con cura le uova dai ricci,mettetele da parte,nel fra tempo,portate a bollore dell’acqua con del sale e lessateci gli spaghetti.
In una padella fate colorare uno spicchio d’aglio schiacciato,toglietelo unite il peperoncino,fate insaporire un attimo,togliete la padella dal fuoco unite i ricci con poca acqua di cottura della pasta,in modo che si sciolgano leggermente,in un’altra padella, friggete in olio evo il pangrattato,appena risulta dorato,tiratelo via con l’aiuto di una schiumarola e fate asciugare l’olio in eccesso su carta assorbente.
Scolate gli spaghetti,passateli nella padella con i ricci,unite le scaglie di bottarga,il pane fritto e del prezzemolo finemente tritato,spadellate e servite ben caldi.

Chiacchiere,frittelle con crema,frittelle al farro e frittelle a lenta lievitazione

Oggi ho preparato un po’ di frittelle,che come il solito voglio condividere con voi,le prime sono delle classiche chiacchiere,che qui in Veneto sono chiamate crostoli,le seconde sono delle frittelle alla Veneziana,ripiene di crema pasticcera,le terze sono delle frittelle fatte con un 75% di farina di farro che gli regala una fragranza molto particolare,ed infine vi sono delle frittelle a lenta lievitazione,io per il momento,vi scrivo la ricetta delle frittelle al farro,ma se siete interessati anche alle altre scrivetemi che vi do anche le altre ricette.

Frittelle al farro
1000 g Acqua
900 g Uova intere
700 g Farina integrale di farro
350 g Farina “0”
150 g Burro
100 g Zucchero
50 g Rum
3 g Baking
Buccia di limone e arancia grattugiata

Preparazione
Portate ad ebollizione,in una casseruola l’acqua con il burro e lo zucchero,unire le farine tutte di un colpo e lavorate sul fuoco con un mestolo di legno per un paio di minuti come per una pasta bignè.
Una volta ottenuto un composto omogeneo,lavorate in planetaria con la foglia aggiungendo in 4-5 volte le uova,lavorate fino a che la temperatura del composto,scenda sui 30°,a questo punto unire il rum ,la buccia grattugiata degli agrumi e per ultimo il baking,lavorate ancora fino a quando il composto tenderà ad avvolgersi attorno alla foglia della planetaria.Friggete a cucchiaiate il composto in olio profondo a 170°,servite cosparse di zucchero semolato,in alternativa potete anche riempirle di crema zabaglione.

Linguine con mazzancolle e triglie

Scusate per la lunga assenza ma ultimamente ho avuto diversi impegni,spero di farmi perdonare con questo piatto,semplice ma gustoso,l’unica accortezza che dovete avere è quella di non cuocere troppo il pesce,potete anche impreziosire il piatto,con una punta di curcuma,che ci sta molto bene soprattutto con i gamberi,mi raccomando una puntina non di più altrimenti rischierete di ammortizzare troppo gli altri sapori

Linguine con mazzancolle e triglie

Ingredienti per 2 pers
160 g linguine
1 triglia
200 g mazzancolle
50 g piselli
1 spruzzata di vino bianco secco
1 carota
1 cipollotto
½ zucchina chiara
Prezzemolo fresco
Olio evo
Sale e pepe

Preparazione
Lessate la pasta in abbondante acqua salata,nel fra tempo,prendete una padella piuttosto capiente e fate appassire con un filo d’olio evo il cipollotto,con le carote a joulienne e le zucchine a tocchetti,aggiungete le mazzancolle,insaporite con sale e pepe,fate rosolare per bene ed aggiungete dei filetti di triglia a pezzetti,unite anche i piselli,alzate il fuoco e sfumate con il vino bianco secco e portate a cottura.
Scolate la pasta e fatela saltare nella padella con un’abbondante spruzzata di prezzemolo tritato.

Orate alla piastra con bicchierino di batata con salsa ai broccoli

Come vi avevo già detto in anteprima,dopo le abbuffate post natalizie,adesso un pò di dieta,la quale non deve pregiudicare la qualità di quel che si mangia,ma solo alleggerire la portata di calorie e grassi,quindi oggi vi propongo dei filetti d'orata alla piastra accompagnata da un bicchierino di batata con crema di broccoli,un sì semplice piatto,che se preparato con materie prime di qualità saprà ugualmente conquistare i vostri palati.

Orate alla piastra con bicchierino di batata con salsa ai broccoli
Ingredienti per 2 prs.
1 orata
1 batata
1 spicchi d’aglio
1 acciugha sott’olio
200 g broccoli
1 bouquet garni
Olio evo
Rosmarino
Sale e pepe
Sale di Cervia Riserva Camillone

Preparazione
Lessate in un pentolino pieno d'acqua aromatizzata dal bouquet garni il bicchierino di batata,nel fra tempo,in un'altra pentola lessate i broccoli,che farete insaporire in padella con un filo d'olio evo,uno spicchio d'aglio e un acciughetta sott'olio,a questo punto li frullate con poco rosmarino,poco sale,un profumo di pepe nero e un cucchiaio d'acqua di cottura dei broccoli.
Prendete l'orata,squamatela,pulite per bene l'interiora e sfilettatela per bene con l'aiuto di un coltello piuttosto flessibile,lavate i filetti asciugateli per bene incidete leggermente la pelle,quindi scaldate per bene una piastra ed adagiate i filetti dalla parte della pelle,fate dorare da ambi due le parti.
Preparate il piatto depositando i due filetti,conditeli con dell'olio evo e qualche granello di sale di Cervia Riserva Camillone,mentre adagiate su l'angolo del piatto, il bicchierino di batata ripieno di crema di broccoli,guarnite con un ago di rosmarino ed il piatto è pronto per essere degustato.

Quaglia ripiena al radicchio su base di funghi porcini

Oggi vi posto una ricetta a base di quaglia Veneta,l’unica difficoltà sta nel disossare la quaglia,per il resto è molto semplice,ad ogni modo con un buon coltello a punta e un pò di pazienza vedrete che e meno difficile di quello che sembra,in ogni modo aggiungo un’immagine della quaglia disossata sperando vi sia d’aiuto.


Quaglia ripiena al radicchio su base di funghi porcini

Ingredienti per 4 prs
3 quaglie
2 scalogni
1 cespo di radicchio di Treviso
250 g porcini
100 g pancetta
Fondo bruno
Prezzemolo
Olio evo
Sale e pepe

Preparazione
Disossate con cura le quaglie

e riempitele con del radicchio scottato in padella con un filo d’olio evo,sale e pepe,chiudete in modo da non far fuoriuscire il ripieno,


avvolgete con fettine di pancetta e legate per bene con dello spago da cucina,ponete in forno gia caldo a 160-170° e fate cuocere per circa 30 min.
Nel fra tempo in una padella unta con un filo d’olio evo fate appassire gli scalogni finemente tritati,aggiungete i porcini,salate,pepate e portate a cottura,infine profumate con del prezzemolo fresco.
A questo punto tirate via le quaglie dalla teglia e deglassate con un mestolo d’acqua,aggiungete un cucchiaio di fondo bruno e fate rapprendere un attimo la salsa.
Preparate il piatto adagiandovi sulla base i porcini,quindi scaloppate le quaglie ed adagiatevi anch’esse,coprite con la salsina e decorate con la pancetta,le cosce delle quaglie e servite immediatamente.

Bavette allo scoglio

Che cosa volete che vi dica,sarà l’atmosfera di festa,sarà quel che sarà ma in questi giorni sono in vena di pasta con molluschi e crostacei,quindi oggi vi ho postato un bel piatto di bavette allo scoglio,un piatto tradizionale che regala dei sapori davvero unici

Bavette allo scoglio
Ingredienti per 2 pers.
140 g bavette
60 g calamari
60 g gamberi
60 g moscardini
50 g cozze
50 g vongole
2 pomodori maturi
½ bicchiere di vino bianco
Olio evo
Peperoncino
Prezzemolo
Sale

Preparazione

Rosolate in un filo d’olio 1 spicchio d’aglio schiacciato e il peperoncino,unite le vongole e sfumate con il vino bianco,coprite in modo che le vongole si aprano tutte.
A questo punto aggiungete le cozze,quindi i calamari e i gamberi,fate insaporire qualche minuto ed aggiungete i moscardini ed infine la concassè di pomodori.
Lessate in abbondante acqua salata la pasta,scolatela e versatela nella scogliera,fate saltare a fuoco vivo con una un po’ di prezzemolo finemente tritato.

Spaghetti al nero con salsa di vongole in bianco

L’altra sera,mi sono venuti a trovare degli ospiti a sorpresa,per mia fortuna avevo delle vongole che avevo lasciato a spurgare nell’acqua,quindi ho improvvisato una bella spaghettata con quello che possedevo in casa,condivido con voi la ricetta anche perché di questi tempi, fa sempre comodo un a ricettina veloce veloce a prova d’ospiti a sorpresa.

Spaghetti al nero con salsa di vongole in bianco
Ingrdienti
160 g spaghetti al nero di seppia
200 g vongole
½ bicchiere di Friuli Isonzo bianco DOC
Fondo di pesce legato
Prezzemolo
Aglio in polvere
Peperoncino
Olio evo
Sale

Preparazione
Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata,intanto in una padella fate aprire le vongole a fuoco alto,su una base d’olio aglio e peperoncino,spruzzate con il vino,lasciate evaporare e portate a cottura,infine aggiungete del fondo di pesce legato e del prezzemolo,scolate gli spaghetti,fate saltare insieme alle vongole e concludete con una spolverata di prezzemolo,se volete potete impreziosire il piatto con una grattata di bottarga di muggine,magari di Cabras.

Costolette d’agnello con radicchio in agrodolce e crema di patate e porri,montata all’olio

Continuo in tema natalizio,presentando un piatto semplice ma gustosissimo se le materie prime sono ovviamente di qualità,la ricetta d’oggi è a base d’agnello,per l’esattezza sono delle costolette che ho accompagnato con radicchio tardivo di Treviso in agrodolce e purè di patate e porri,ho scelto questi due contorni perché si abbinano molto bene al gusto di selvatico dell’agnello grazie alla parte agra del radicchio e quella dolce dei porri e delle patate.

Costolette d’agnello con radicchio in agrodolce e crema di patate e porri,montata all’olio

Ingredienti per 2 pers.
4 costolette d’agnello
3 cespi di radicchio tardivo di Treviso
2 patate rosse
1 porro
1 spruzzata d’aceto
1 cucchiaino di miele d’acacia
Olio evo
Rosmarino
Sale e pepe

Preparazione
Lessate le patate con la buccia,partendo con l’acqua fredda,intanto,mondate il porro e tagliatelo a julienne e mettetelo a brasare su di una padella con un filo d’olio,salate e pepate e portatelo a cottura con qualche mestolo d’acqua dopo averlo fatto ben rosolare,deve quasi sciogliersi,una volta pronta,unite le patate sbucciate e schiacciate,amalgamate aggiustate di sale e pepe e lasciate riposare qualche minuto coperte.
Scaldate per bene una griglia e adagiatevi sopra le costolette e fatele cuocere bene da ambi i lati,nel fra tempo in una padelle con un filo d’olio fate rosolare il radicchio,a fiamma medio bassa coperto,quindi salate,pepate e fate saltare il radicchio,in modo che s’insaporisca per bene,spruzzate con l’aceto, il radicchio,fate evaporare ed unite il miele,lasciate caramellare,spegnete il fuoco e lasciate riposare coperto in modo che con il vapore si ammorbidiscano le fibre del radicchio.
A questo punto mettete nel bicchiere del frullatore ad immersione il composto di patate e porri e montatelo con dell’olio evo,fino ad ottenere una soffice crema.Impiattate disponendo da un lato il radicchio in agro dolce e dall’altro la crema di patate e porri,infine disponete al centro le costolette che irrorerete con dell’olio al rosmarino.

Tagliatelle al radicchio tardivo di Treviso

Qui ha Treviso in questa stagione,i banchi dei fruttivendoli si tingono di rosso grazie all’arrivo dello splendido radicchio tardivo di Treviso,compreso ovviamente il mio ortolano preferito, il radicchio di Treviso lo adoro,inoltre si presta a molteplici ricette,ma oggi voglio presentarvi una mia rivisitazione delle classiche tagliatelle al radicchio
Tagliatelle al radicchio tardivo di Treviso

Ingredienti per 2 pers.
160 g Tagliatelle di Campofilone
1 grosso cespo di radicchio
1 scalogno
1 cucchiaio di mascarpone
½ bicchiere di vino bianco secco
Prezzemolo
Parmiggiano
Olio Evo
Burro
Sale e pepe bianco

Preparazione
Lessate in acqua bollente salata le tagliatelle,in una padella fate rosolare in olio e burro lo scalogno tritato,unite il radicchio tagliuzzato,aggiustate di sale e pepe e fate insaporire,sfumate con il vino ed aggiungete il mascarpone,il parmigiano ed il prezzemolo,amalgamate per bene,scolate la pasta e fatela saltare nella padella con il radicchio,impiattate,insaporite con un giro d’olio,una manciata di prezzemolo e una macinata di pepe bianco.

Zuppa di ceci neri con salsiccia d'Irgoli

L’altra mattina al mercato ho trovato dei ceci neri d’origine Pugliese,che ho ben pensato di usarli per una calda zuppa,cui ho voluto aggiungere della salsiccia Sarda e dei maltagliati fatti in casa,n’è venuta fuori una zuppa meravigliosa,l’unica accortezza che vi raccomando è di metterli a bagno per almeno 48 ore cambiandogli l’acqua 3 volte,perché sono molto duri rispetto ai ceci comuni.
Preparate una mirepoix,che farete rosolare in una casseruola,con qualche cucchiaio d’olio evo,

quindi unite 200g di ceci precedentemente ammollati,

fate insaporire ed aggiungete 2 cucchiai di polpa di pomodoro a pezzetti,

sfumate con un bicchiere di vino bianco secco

e coprite con del brodo caldo,

aggiungete la salsiccia d’Irgoli(va bene anche una qualsiasi salsiccia rustica),

un cucchiaio di glassa di carne o estratto di carne che dir si voglia e un mazzetto odoroso composto d’alloro,rosmarino e timo fresco e portate a cottura,intanto preparate la pasta per i maltagliati,mescolando in una ciotola 100 g di farina con un uovo e un bicchierino di vino bianco secco,impastate per bene,fate riposare la pasta per ½ ora coperta,quindi stendetela non troppo sottile e tagliate i maltagliati.
Togliete dalla zuppa la salsiccia e versate la pasta,

se serve aggiungete acqua bollente,portate a cottura e servite calda con qualche fetta di salsiccia ed un giro d’olio evo (meglio se Pugliese) a crudo.

Frittelle di riso

Oggi accontento una mia assidua lettrice,che mi ha richiesto la ricetta delle frittelle di riso,che pubblico molto volentieri,ve ne sono di diversa origine,personalmente preferisco queste con il lievito di birra,le trovo più leggere rispetto alla versione con uova e lievito chimico.
Mi raccomando per questo genere di ricette vi consiglio di usare esclusivamente riso Originario,di portare attenzione,quando si eseguono delle fritture alle temperature,personalmente uso l’olio d’arachide che ha un punto di fumo molto alto rispetto agli altri oli di semi,oltre ad avere una composizione organica che lo rende molto stabile,mi raccomando usate solo olio di mono seme,mai miscugli vari,dove le caratteristiche organiche sono molto instabili e quindi a rischio di rilasciare sostanze tossiche,dopo questa breve spiegazione sulle fritture,vi auguro a tutti una buona frittura.

Frittelle di riso

Ingredienti
200g Farina “00”
180 g Acqua
15 g Lievito di birra
200 g Riso Originario
70 g Zucchero
450 Acqua
450 Latte
Buccia di limone
Stecca di vaniglia
Olio d’arachidi

Preparazione
In una ciotola mescolate farina acqua e lievito,fino ad ottenere una pastella,far lievitare per 30 minuti,intanto in una pentola versate acqua,latte e riso,portate ad ebollizione ed aggiungete lo zucchero,la buccia di limone e la stecca di vaniglia tagliata per il lungo,portate a cottura e fate raffreddare,quindi unite all’impasto lievitato,amalgamate per bene mettete in una ciotola molto capiente coprite con della pellicola e fate lievitare,fino a quando non triplica di volume,l’importante è che l’impasto s’inacidisca leggermente per avere un ottimo risultato,capirete il momento giusto quando vedrete la pasta che inizia a sgonfiarsi nella parte centrale,quindi prendete una padella meglio se di ferro e friggete l’impasto a cucchiaiate in olio profondo,fate asciugare su carta assorbente e passate nello zucchero semolato.

Papassini

Oggi su indicazione di Grazia,per la cena di Halloween ho postato,questa ricetta di antichissima tradizione Sarda,questi che vedete qui sotto sono un gentile omaggio di mia Mamma che me li ha spediti l’altro giorno dalla Sardegna



Papassini
650 g semola rimacinata di grano duro
130 g di strutto
4 uova
200 g di zucchero
100 g di noci
125 g di mandorle tostate
100 g i nocciole
125 g di uva sultanina fatta rinvenire in acqua tiepida
1,5 bustine di cremor tartaro

Preparazione
Si impasta tutto contemporaneamente,tranne l’uvetta,che si aggiunge alla fine.Una volta ottenuto un composto omogeneo, si stende fino ad uno spessore di 1 cm e si taglia a a forma romboidale e si inforna a 180° ,sono pronti quando la superficie dei biscotti e ben dorata.Una volta raffreddati,si possono ricoprire di una glassa di zucchero e diavolini,personalmente li preferisco senza.

Ratatouille

Ieri sera sono andato al cinema a vedere il nuovo cartone della Disney,Ratatouille che devo ammettere ho trovato adorabile,veramente ben fatto,persino la manualità dei cuochi era impeccabile,sono rimasto davvero incantato,per poi non parlare di Colette,perfetta,rigida e perfezionista nella cucina,mentre adorabile e passionale fuori tra le braccia di Linguini,che in un paio di scene mi ha fatto morire dalle risate ed infine Remy,il piccolo chef che è riuscito a realizzare il suo sogno ed è inoltre riuscito ad ammorbidire persino il critico Anton Ego con la sua Ratatouille,che personalmente conoscevo in ben altra forma e aspetto,un piatto semplice di tradizione contadina,che grazie a questo cartone mi ha trasmesso la voglia di provare ad imitare.

Ratatouille

Ingredienti
2 zucchine
2 melanzane
2 pomodori
1 zucchina gialla
per la salsa ai peperoni
150 g polpa di pomodoro a pezzetti
1 peperone rosso
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo
Olio evo
Sale e pepe

Preparazione
Mondate i peperoni e fateli abbrustolire in forno,in una casseruola fate soffriggere in due cucchiai d’olio lo scalogno tritato fine e l’aglio in camicia,intanto spellate i peperoni abbrustoliti e tritateli a coltello,aggiungete allo scalogno,fate rosolare per bene ed aggiungete la polpa di pomodoro,aggiustate di sale,pepe e portate a cottura,aggiungete qualche foglia di timo e passate con un frullatore ad immersione.Mondate le verdure per la ratatouille e tagliatele a rondelle piuttosto sottili.
Ungete leggermente una pirofila e stendete uno strato di salsa ai peperoni,quindi distendete in maniera abbastanza ordinata le rondelle di verdure,infine versate sulla superficie un’emulsione d’olio,sale maldon,pepe e timo fresco,coprite con un foglio di carta da forno e fate cuocere 90 min a 150-160°.
Disponete nel centro del piatto le verdure e decorate con un giro di salsa ai peperoni,qualche goccia d’olio all’aglio e del timo fresco.