Pane semintegrale con lievito madre

Dopo la cucina e la pasticceria un’altra mia grande passione è quella della panificazione,in particolar modo con l’utilizzo di lievito madre,che mi sono fatto io ancora diversi anni fa e che continuo a portarmelo dietro con la dovuta premura.Poi se avete dubbi su il mio amore per la panificazione,vi basti guardare questa fotografia dove troviamo un alveolatura a forma di cuore,di certo non si può dire che non ho messo amore nel fare questa pagnotta….

Per fare questo pane non ho usato l’impastatrice,a causa di un guasto,quindi mi è toccato usare l’olio di gomito,ma devo ammettere che il risultato mi ha soddisfatto ugualmente,era da una vita che non impastavo a mano,mi ero persino dimenticato quanto piacevole fosse,affondare le mani in pasta,tutta un’altra soddisfazione.

Vi posto la ricetta con le immagini passo a passo,in modo che possiate vedere tutte l'evoluzioni delle lavorazioni della pasta.

Pane semi integrale con lievito madre

300 g Lievito madre
550 ml Acqua
450 g Farina “0”
200 g Farina integrale
150 g Semola di grano duro
15 g Malto d’orzo
15 g Sale

Preparazione

Prendete il lievito madre,

pulitelo dalle eventuali croste presenti in superficie,

spezzettatelo all’interno di una bacinella e scioglietelo alla bene meglio con una parte di acqua,

quindi coprite con il misto di farine,fate una piccola fossetta laterale,dove metterete il sale,

fate una fontana centrale,versate il malto e l’acqua restante,amalgamate facendo in modo che il sale non venga a conttatto diretto con il lievito,rovesciate l’impasto sulla spianatoia è lavorate energeticamente,battendolo più volte sul tavolo per una ventina di minuti fino a quando otterrete un impasto molto elastico,fate una palla,

incidetela

è fatela lievitare al caldo per 12 ore.

A questo punto rovesciate l’impasto sul tavolo sgonfiatelo premendo con le mani dall’alto verso il basso delicatamente,ricordate che l’impasto va trattato con forza mentre si lavora mentre con delicatezza una volta lievitato.Preparate le varie pezzature e date la forma che più gradite,infarinate la superficie e mettete a lievitare direttamente sulla teglia,in modo da non dover più muovere con le mani il pane lievitato.

Lasciate lievitare per 4 ore coperti da un canovaccio leggermente umido.
Preriscaldate il forno a 230° ,con una teglietta piena dacqua al suo interno,infilate la teglia

nel forno quando l’acqua della teglietta è in ebollizione,chiudete subito lo sportello del forno è fate cuocere per i primi 10-15 min a 230° e proseguite la cottura a 180° per altri 30 min,quindi togliete la teglietta dell’acqua e fate finire la cottura per i restanti 10-15 min in modo che si formi la crosticina anche sotto.

Avvolgete il pane ancora caldo in un canovaccio,in modo che l’umidita sprigionata reidrati la crosta rendendola friabile

Brioches

Ecco un bel vassoio di soffici brioches,appena sfornate per la colazione,quando sono a casa dal lavoro mi piace prepararmi qualcosa per la colazione,inoltre e molto divertente darle le forme più svariate,che con l’aiuto della lievitazione,sembra che prendano vita,trasformandosi,in qualcosa d’unico e personale,per non dimenticare il piacere di svegliarsi con il profumo delle brioches,di solito quando le preparo ne metto via la parte che non mi serve subito e le congelo,ovviamente prima della seconda lievitazione,poi quando mi viene voglia,la sera le tiro fuori del congelatore e le metto direttamente in teglia,la mattina sono gia scongelate e lievitate non devo far altro che infornarle ed ecco che tutta la casa si profuma di brioches.
Brioches

Ingredienti
830 g Farina forte
42 g tuorli
33 g albume
100 g Zucchero semolato
100 g burro
65 g Lievito di birra
165 g Latte
125 g Acqua
15 g Sale
Buccia di limone
Bacca di vaniglia

Preparazione
Per preparare delle brioches soffici e leggere è necessario di munirsi di un’impastatrice a spirale,o meglio ancora a bracci tuffanti,se non possedete né una né l’altra in alternativa potete usare l’olio di gomito.
Nella ciotola dell’impastatrice versate tutti gli ingredienti tranne il lievito,fate lavorare a bassa velocità aggiungendo poco per volta il latte ed in seguito l’acqua,unite infine il lievito ed il resto dell’acqua,aumentare poco per volta la velocità fino ad arrivare alla terza,prestando attenzione a non far surriscaldare l’impasto,12 min sono più che sufficienti.Infine dare un ultima lavorazione con le mani,quando sentite che la pasta e diventata liscia ed elastica,fate una palla e mettete a lievitare,al caldo per 2 ore circa.Date la forma che più vi aggrada,mettetele direttamente sulla teglia e fate lievitare altre 2 ore circa,quindi spennellate la superficie con dell’uovo sbattuto e infornate a 180° per 15-20 min circa,le brioches non necessitano di cotture prolungate,quindi prestate attenzione a non cuocerle troppo.

Gnocchetti tirolesi,tra due sfoglie croccanti su crema al pomodoro,che si accompagnano da crocchette di baccalà,sformatino d'orato e crema di piselli

Non è mia abitudine fare piatti unici come questo,ma quando si presta l'occasione,mi diverto a creare un certo equilibrio nel piatto nonostante la presenza di diversi elementi,ovviamente anche in questo piatto il percorso di degustazione ha un rilievo non indifferente,visto la differenza di sapori e consistenze,vi lascio la possibilità di immaginare,quale sia il giusto percorso.....

Gnocchetti tirolesi,tra due sfoglie croccanti su crema al pomodoro,che si accompagnano da crocchette di baccalà,sformatino d'orato e crema di piselli.

Ingredienti:
Per gli gnocchetti
230 g farina
100 g latte
2 uova
qb sale
1 noce di burro
1 scalogno
1 mestolo d’acqua di cottura
zafferano
2 sfoglie di pane guttiau
per la crema al pomodoro
3 pomodori maturi
qb aglio
qb basilico
qb olio evo
per le crocchette di baccalà
280 g baccalà
100g mollica di pane
3 uova
1 spicchio d’aglio
qb farina “00”
qb pangrattato
olio d’arachidi
per lo sformatino allo zafferano
4 uova
50 ml brodo vegetale
1 mozzarella tritata
qb zafferano
sale e pepe
per la crema di piselli
200 g di piselli finissimi
1 cucchiaino di malto d’orzo
1 noce di burro
qb noce moscata
sale e pepe

Preparazione
Iniziamo col preparare la crema al pomodoro che facciamo nel metodo classico,solo che la frulliamo con il frullatore ad immersione,prepariamo la crema di piselli,lessando i piselli e passandoli nel burro,con gli altri ingredienti,quindi con l’aiuto di un po’ d’acqua di cottura frulliamo ad immersione e mettiamo da parte.Passiamo alle crocchette di baccalà che facciamo,mettendo a lessare il baccalà,che dovrà essere schiumato man mano,procediamo fino a fine cottura,quindi lo priviamo di spine e pelle e lo condiamo con prezzemolo,aglio e noce moscata,sale e pepe,aggiungiamo la mollica di pane strizzata e le uova,impastiamo per bene,fino ad ottenere un composto omogeneo,facciamo delle palline che passiamo nella farina,nelle uova sbattute e nel pangrattato,quindi le friggiamo in olio bollente,facciamo scolare su carta paglia,intanto prepariamo lo sformatino,mescolando tutti gli ingredienti,riempiamo degli stampini cilindrici e passiamo in forno a 180° per 30 min circa. Prepariamo gli gnocchetti amalgamando in una ciotola tutti gli ingredienti fino a formare una pastella.Portiamo a bollore una pentola d’acqua salata e facciamo cadere i nostri gnocchetti con l’aiuto dello specifico attrezzo direttamente dentro la pentola,appena affiorano a galla sono pronti,li passiamo in padella con il burro e il cipollotto,nel mestolo d’acqua di cottura facciamo sciogliere lo zafferano che uniamo agli gnoccheti,facciamo insaporire e serviamo sulla crema al pomodoro,alternati da delle sfoglie di pane guttiau,accompagniamo con lo sformatino caldo,le crocchette e una pennellata di crema di piselli.

Squisito!-Blog cafè

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Tripudio di mousse

Oggi vi propongo un bel tripudio di mousse,composto di mousse al cioccolato Abinao 85%,di mousse al latte e mousse di ricotta e arancio,che ho abbinato con diverse friabilità,che vanno dalla pasta Sablé ,alle cialde di mandorle,il tutto unito da un croccantino al cioccolato e mandorle.In questo dessert,vi sono diverse consistenze e diverse sensazioni aromatiche gustative,è molto importante il modo in cui viene degustato, per riuscire appunto ad assaporare tutto l’insieme è importante seguire un percorso di degustazione,che Grazia ha indovinato,meritando come premio la ricetta.

Tripudio di mousse

Ingredienti per 4 pers.
Per la sablè
110 g farina debole w 180-200
65 g burro
30 g zucchero al velo
25 g d’uovo
per la mousse al latte
250 g latte fresco intero
25 g di zucchero
25g di zucchero al velo
20 g d’amido di mais
½ bacca di vaniglia
30 g albumi
50 g zucchero
15 g acqua
180 g di panna montata
120 g meringa all’italiana
per la mousse al cioccolato Abinao 85%
145 g cioccolato Abinao 85% 150 g panna
65 g zucchero
65 g tuorli 35 g uova intere 30 g acquaper la mousse di ricotta e arancio160 g ricotta di pecora
20 g zucchero
90 g meringa all’Italiana
80 g panna montata
1 buccia d’arancia grattugiata
per il croccantino e la cialda di mandorle triangolari
100 g zucchero
100 g farina di mandorle
100 g glucosio
100 g burro
100 g cioccolato fondente 75%
per le linguette alle mandorle
90 g albumi
70 g zucchero
60 g farina di mandorle
60 g zucchero al velo
30 g farina
Preparazione
Iniziamo dalla sablé ,lavorando il burro con l’aiuto delle fruste elettriche,fino ad ottenere una crema,aggiungiamo zucchero al velo e continuiamo a mescolare,versiamo anche la farina setacciata sempre mescolando,fino ad ottenere un composto tipo pangrattato,uniamo l’uovo e finiamo di mescolare a completo assorbimento.
Lavoriamo velocemente l’impasto,l’avvolgiamo con della pellicola e mettiamo a riposare in frigo per 3 ore.Tolto dal frigo lavoriamo il tanto di ottenere un panetto,stendiamo ad uno spessore di 3mm,traforiamo per bene la superficie in modo che in cottura non gonfi,tagliamo con l’aiuto di un coppapasta una base tonda con cui rivestiremo degli anelli da 6,5 cm di diametro,mettiamo su una teglia imburrata,rivestiamo a sua volta gli anelli con un foglietto di carta forno prima inumidita con un po’ d’acqua,quindi riempiamo i contenitori di pasta Sablè con dei fagioli in modo che in cottura non aumentino di volume,cuociamo in forno a 170° per circa 20 minuti.
Prepariamo la mousse al latte,portando ad ebollizione il latte con la vaniglia,intanto in una ciotola amalgamiamo gli altri ingredienti,versiamo il latte caldo,passato al colino,mescoliamo con una frusta e rimettiamo sul fuoco,quando inizia a bollire la togliamo dal fuoco la versiamo su di una ciotola e cerchiamo di farla raffreddare il più velocemente possibile adagiandola dentro un'altra scodella con all’interno acqua e ghiaccio.Una volta fredda aggiungiamo la meringa all’italiana e la panna montata ed amalgamiamo delicatamente,in modo da non smontare il composto,quindi mettiamo a riposare in frigorifero.
Intanto procediamo con la mousse al cioccolato,in una casseruola,cuociamo lo zucchero con l’acqua,senza girarlo mai,una volta raggiunta la temperatura di 121°,lo uniamo alle uova semi montate sempre mescolando,prestando attenzione che lo zucchero,non venga a diretto contatto con le fruste elettriche,continuiamo a montare fino a completo raffreddamento delle uova,otterrete un composto soffice e spumoso.
Fondiamo a bagno maria il cioccolato tagliato a pezzetti,una volta sciolto,lo emulsioniamo con poca panna,versiamo il cioccolato sulle uova,amalgamiamo ed infine aggiungiamo il resto della panna montata,incorporiamo delicatamente in modo da non smontare il composto,otterremo così un composto soffice e brillante,che mettiamo in frigo a riposare per almeno 4-5 ore.
Procediamo con la mousse alla ricotta e arancia,passando la ricotta al settaccio in modo da eliminare eventuali grumi,quindi lavoriamo la ricotta con l’aggiunta di 20 g di zucchero e la buccia d’arancio,amalgamiamo per bene ed aggiungiamo la meringa all’italiana,incorporiamo delicatamente ed aggiungiamo infine la panna montata,amalgamiamo è mettiamo la mousse a riposare in frigo per qualche ora.
In una casseruola prepariamo il croccantino,mettendo a cuocere lo zucchero,il burro e il glucosio,quando inizia a caramellare versiamo la farina di mandorle,amalgamiamo è togliamo dal fuoco,otterremmo un composto sbricioloso che stenderemo,una parte tra 2 fogli di carta forno con l’aiuto di un matterello,ritagliamo 4 triangoli,che metteremo a cuocere in forno caldo a 170° per 5-10 min al massimo,una volta raffreddati otterremmo delle cialde alle mandorle friabilissime.Una parte dei croccantini li teniamo così come sono,mentre il resto li passiamo nel cioccolato fuso,stendiamo e facciamo raffreddare,quindi sbricioliamo e otterremmo i croccantini al cioccolato.
Per le linguette alle mandorle,procediamo montando gli albumi con lo zucchero,fino ad ottenere una meringa soda e lucida,aggiungere poco alla volta la farina,la farina di mandorle e lo zucchero al velo precedentemente setacciati insieme,amalgamare per bene il composto,riempire un sac a poche e fare delle linguette su di una teglia rivestita di carta forno,cuocere in forno caldo a 190° per 20 minuti circa.
Infine prepariamo il piatto,riempiendo i contenitori tondi di soffice mousse al latte ed un ciuffo di mousse al cioccolato al centro adagiamo la cialda alle mandorle,quindi disponiamo 3 linguette alle mandorle che ricopriremo con la mousse di ricotta e arancia ed infine decoriamo con le strisce alternate di croccantini neutri e al cioccolato,il dessert adesso e pronto da degustare,seguendo il giusto percorso indovinato da Grazia.

Rotola giù

Oggi ho voluto proporvi un dessert semplice e alla portata di tutti,ma di grand’effetto.
Finalmente sono riuscito a fare un dessert in movimento,purtroppo le mie doti fotografiche,non sono proprio un gran che,questa foto ho cercato di sistemarla con un programma di grafica per riuscire a darvi l’idea del movimento,affermiamo che ho scattato un po’ troppa tardi,d'altronde senza un cavalletto non è per niente semplice fotografare qualcosa in movimento,se poi aggiungiamo che non sono un mago della fotografia,spero col tempo di offrirvi immagini migliori.




Rotola giù

Ingredienti
Per la pasta sablé
110 g farina debole w 180-200
65 g burro
30 g zucchero al velo
25 g d’uovo
per la mousse al latte
250 g latte fresco intero
25 g di zucchero
25g di zucchero al velo
20 g d’amido di mais
½ bacca di vaniglia
30 g albumi
50 g zucchero
15 g acqua
180 g di panna montata
120 g meringa all’italiana
per il croccantino e la cialda di mandorle
100 g zucchero
100 g farina di mandorle
100 g glucosio
100 g burro
100 g cioccolato fondente 75%
per la crema al cioccolato
250 g crema pasticcera
125 g cioccolato fondente 75%
50 g panna
1 quadrato di pan di spagna
sciroppo alla vaniglia
Preparazione
Iniziamo dalla sablé ,lavorando il burro con l’aiuto delle fruste elettriche,fino ad ottenere una crema,aggiungiamo zucchero al velo e continuiamo a mescolare,versiamo anche la farina settaciata sempre mescolando,fino ad ottenere un composto tipo pangrattato,uniamo l’uovo e finiamo di mescolare a completo assorbimento.
Lavoriamo velocemente l’impasto,l’avvolgiamo con della pellicola e mettiamo a riposare in frigo per 3 ore.Tolto dal frigo lavoriamo il tanto di ottenere un panetto,stendiamo ad uno spessore di 3mm,traforiamo per bene la superficie in modo che in cottura non gonfi,tagliamo delle strisce con cui rivestiremo degli anelli da 6,5 cm di diametro,mettiamo su una teglia imburrata,rivestiamo a sua volta gli anelli con una striscia di carta forno prima inumidita con un po’ d’acqua,quindi riempiamo gli anelli con dei fagioli in modo che in cottura non aumentino di volume,cuociamo in forno a 170° per circa 20 minuti.
Prepariamo la mousse al latte,portando ad ebollizione il latte con la vaniglia,intanto in una ciotola amalgamiamo gli altri ingredienti,versiamo il latte caldo,passato al colino,mescoliamo con una frusta e rimettiamo sul fuoco,quando inizia a bollire la togliamo dal fuoco la versiamo su di una ciotola e cerchiamo di farla raffredare il più velocemente possibile adagiandola dentro un'altra scodella con all’interno acqua e ghiaccio.Una volta fredda aggiungiamo la meringa all’italiana e la panna montata ed amalgamiamo delicatamente,in modo da non smontare il composto,quindi mettiamo a riposare in frigorifero.
Prepariamo il croccantino ,facendo sciogliere zucchero,glucosio e burro in un pentolino,appena inizia a caramellare versiamo la farina di mandorle,amalgamiamo fino a quando avremo ottenuto una specie di briciolame caramellato.Una parta di questo bricolage,lo amalgamiamo con 50 g di cioccolato al latte fuso,che mettiamo a riposare,mentre il resto lo stendiamo in tanti triangoli su di una placca da forno imburrata e cuociamo in forno a 180 gradi per 10-15 minuti,una volta tolti dal forno li facciamo raffreddare ed otterremo delle cialdine friabilissime.
Infine prepariamo la crema al cioccolato,amalgamando per bene del cioccolato fuso a bagno maria ad una crema pasticcera freddissima.
Con la crema al cioccolato riempiamo i cerchi di pasta sablé,con l’aiuto di una spatola.
Prepariamo i piatti creando una piccola rampa con il quadrato di pan di spagna imbevuto di sciroppo alla vaniglia e le cialde,quindi stendiamo per il lungo la mousse al latte,mentre con il croccantino al cioccolato facciamo delle righe orizzontali,quindi facciamo rotolare davanti ai nostri ospiti le ruote giù dalla rampa,che correndo sulla mousse con il croccantino formeranno un simpatico disegno,avrete così ottenuto dei desserts in movimento.

Tagliata di manzo con porcini,salsa di Montasio al coriandolo e salfiore di Cervia

Tagliata di manzo con porcini,salsa di Montasio al coriandolo e salfiore di Cervia

Ingredienti per 2 prs
1 Kg costata di manzo
250 g funghi porcini
100 g formaggio Montasio
1,5 dl latte
1 dl brodo vegetale
10 g farina
10 g burro
2 scalogni
qb coriandolo fresco
qb salfiore di Cervia
qb olio evo

In una casseruola metterete a rosolare con un filo d’olio evo gli scalogni tritati finemente,intanto pulite i porcini,mi raccomando non metteteli sotto il rubinetto,ma puliteli con un panno umido e un pennello,quindi tagliateli a fette e aggiungeteli allo scalogno imbiondito,fate insaporire qualche minuto,quindi aggiungete del brodo vegetale,fate evaporare e verso fine cottura aggiungete il coriandolo tritato finemente.
A parte in un pentolino
,versate il latte,la farina,il burro,portate ad ebollizione ed aggiungete il Montasio tagliato a piccoli cubetti,fate sciogliere per bene ed aggiungete il coriandolo fresco tritato fine.
Fate scaldare la griglia per bene,quindi fate scottare la costata 3 minuti per parte,toglietela dalla griglia e fatele insaporire per 1-2 insieme ai funghi,quindi la tagliate,la sistemate sul piatto,aggiungete al centro i funghi,versate tutto attorno la salsa al Montasio e finite di condire con salfiore di Cervia

Tortino ai mirtilli su soffice crema alle mandorle e rhum Panamense,accompagnato da coulis al lampone

L'autunno è ormai alle porte,quindi ho pensato di proporvi questa ricettina con i frutti di bosco che ormai stanno iniziando ad arrivare insieme a funghi e altri prodotti autunnali.

Provate a farla anche voi è facilissima,se poi vi serve un consiglio,lo sapete sono sempre a disposizione.
Ingredienti per 4 prs.
Per il tortino:
2 uova intere
150 g mirtilli
100 g farina
75 g zucchero
70 g mandorle a lamelle
30 g di burro
25 g zucchero al velo
1 bacca di vaniglia
½ bustina di lievito per dolci

per la crema
1 uovo
100 g burro
100 g zucchero al velo
100 g mandorle in polvere
20 ml rhum Panamense
crema pasticcera

per il coulis al lampone
250 g lamponi
25 g zucchero
25 ml acqua
25 ml succo di limone

Preparazione
Iniziamo preparando il tortino,montiamo a crema le uova con gli zuccheri,aggiungiamo man mano tutti gli ingredienti,tranne la farina ed il lievito che andranno aggiunti per ultimo,quindi su una tortiera imburrata,versiamo il nostro composto che cucineremo in forno preriscaldato a 180° per 20 min circa.
Intanto prepariamo la crema,mettendo del burro morbido in una terrina che lavoreremo insieme allo zucchero e le mandorle che andranno prima setacciati insieme,quindi proseguiamo mescolando per bene,in modo da amalgamare il tutto,aggiungiamo l’uovo,incorporiamo,versiamo anche il rhum e la crema pasticcera che deve essere di 1/3 rispetto a quello della crema di mandorle,amalgamiamo per bene fino ad ottenere una crema soffice ed omogenea.
Infine prepariamo il coulis,riducendo i lamponi in purea,li setacciamo e li portiamo ad ebollizione insieme agli altri ingredienti,togliamo dal fuoco e facciamo raffreddare in frigorifero.
Componiamo il piatto tagliando 2 dischetti con l’aiuto di un coppapasta,farciamo con la crema e i mirtilli,spolveriamo di zucchero al velo,e decoriamo con qualche goccia di coulis al lampone.