Tripudio di mousse

Oggi vi propongo un bel tripudio di mousse,composto di mousse al cioccolato Abinao 85%,di mousse al latte e mousse di ricotta e arancio,che ho abbinato con diverse friabilità,che vanno dalla pasta Sablé ,alle cialde di mandorle,il tutto unito da un croccantino al cioccolato e mandorle.In questo dessert,vi sono diverse consistenze e diverse sensazioni aromatiche gustative,è molto importante il modo in cui viene degustato, per riuscire appunto ad assaporare tutto l’insieme è importante seguire un percorso di degustazione,che Grazia ha indovinato,meritando come premio la ricetta.

Tripudio di mousse

Ingredienti per 4 pers.
Per la sablè
110 g farina debole w 180-200
65 g burro
30 g zucchero al velo
25 g d’uovo
per la mousse al latte
250 g latte fresco intero
25 g di zucchero
25g di zucchero al velo
20 g d’amido di mais
½ bacca di vaniglia
30 g albumi
50 g zucchero
15 g acqua
180 g di panna montata
120 g meringa all’italiana
per la mousse al cioccolato Abinao 85%
145 g cioccolato Abinao 85% 150 g panna
65 g zucchero
65 g tuorli 35 g uova intere 30 g acquaper la mousse di ricotta e arancio160 g ricotta di pecora
20 g zucchero
90 g meringa all’Italiana
80 g panna montata
1 buccia d’arancia grattugiata
per il croccantino e la cialda di mandorle triangolari
100 g zucchero
100 g farina di mandorle
100 g glucosio
100 g burro
100 g cioccolato fondente 75%
per le linguette alle mandorle
90 g albumi
70 g zucchero
60 g farina di mandorle
60 g zucchero al velo
30 g farina
Preparazione
Iniziamo dalla sablé ,lavorando il burro con l’aiuto delle fruste elettriche,fino ad ottenere una crema,aggiungiamo zucchero al velo e continuiamo a mescolare,versiamo anche la farina setacciata sempre mescolando,fino ad ottenere un composto tipo pangrattato,uniamo l’uovo e finiamo di mescolare a completo assorbimento.
Lavoriamo velocemente l’impasto,l’avvolgiamo con della pellicola e mettiamo a riposare in frigo per 3 ore.Tolto dal frigo lavoriamo il tanto di ottenere un panetto,stendiamo ad uno spessore di 3mm,traforiamo per bene la superficie in modo che in cottura non gonfi,tagliamo con l’aiuto di un coppapasta una base tonda con cui rivestiremo degli anelli da 6,5 cm di diametro,mettiamo su una teglia imburrata,rivestiamo a sua volta gli anelli con un foglietto di carta forno prima inumidita con un po’ d’acqua,quindi riempiamo i contenitori di pasta Sablè con dei fagioli in modo che in cottura non aumentino di volume,cuociamo in forno a 170° per circa 20 minuti.
Prepariamo la mousse al latte,portando ad ebollizione il latte con la vaniglia,intanto in una ciotola amalgamiamo gli altri ingredienti,versiamo il latte caldo,passato al colino,mescoliamo con una frusta e rimettiamo sul fuoco,quando inizia a bollire la togliamo dal fuoco la versiamo su di una ciotola e cerchiamo di farla raffreddare il più velocemente possibile adagiandola dentro un'altra scodella con all’interno acqua e ghiaccio.Una volta fredda aggiungiamo la meringa all’italiana e la panna montata ed amalgamiamo delicatamente,in modo da non smontare il composto,quindi mettiamo a riposare in frigorifero.
Intanto procediamo con la mousse al cioccolato,in una casseruola,cuociamo lo zucchero con l’acqua,senza girarlo mai,una volta raggiunta la temperatura di 121°,lo uniamo alle uova semi montate sempre mescolando,prestando attenzione che lo zucchero,non venga a diretto contatto con le fruste elettriche,continuiamo a montare fino a completo raffreddamento delle uova,otterrete un composto soffice e spumoso.
Fondiamo a bagno maria il cioccolato tagliato a pezzetti,una volta sciolto,lo emulsioniamo con poca panna,versiamo il cioccolato sulle uova,amalgamiamo ed infine aggiungiamo il resto della panna montata,incorporiamo delicatamente in modo da non smontare il composto,otterremo così un composto soffice e brillante,che mettiamo in frigo a riposare per almeno 4-5 ore.
Procediamo con la mousse alla ricotta e arancia,passando la ricotta al settaccio in modo da eliminare eventuali grumi,quindi lavoriamo la ricotta con l’aggiunta di 20 g di zucchero e la buccia d’arancio,amalgamiamo per bene ed aggiungiamo la meringa all’italiana,incorporiamo delicatamente ed aggiungiamo infine la panna montata,amalgamiamo è mettiamo la mousse a riposare in frigo per qualche ora.
In una casseruola prepariamo il croccantino,mettendo a cuocere lo zucchero,il burro e il glucosio,quando inizia a caramellare versiamo la farina di mandorle,amalgamiamo è togliamo dal fuoco,otterremmo un composto sbricioloso che stenderemo,una parte tra 2 fogli di carta forno con l’aiuto di un matterello,ritagliamo 4 triangoli,che metteremo a cuocere in forno caldo a 170° per 5-10 min al massimo,una volta raffreddati otterremmo delle cialde alle mandorle friabilissime.Una parte dei croccantini li teniamo così come sono,mentre il resto li passiamo nel cioccolato fuso,stendiamo e facciamo raffreddare,quindi sbricioliamo e otterremmo i croccantini al cioccolato.
Per le linguette alle mandorle,procediamo montando gli albumi con lo zucchero,fino ad ottenere una meringa soda e lucida,aggiungere poco alla volta la farina,la farina di mandorle e lo zucchero al velo precedentemente setacciati insieme,amalgamare per bene il composto,riempire un sac a poche e fare delle linguette su di una teglia rivestita di carta forno,cuocere in forno caldo a 190° per 20 minuti circa.
Infine prepariamo il piatto,riempiendo i contenitori tondi di soffice mousse al latte ed un ciuffo di mousse al cioccolato al centro adagiamo la cialda alle mandorle,quindi disponiamo 3 linguette alle mandorle che ricopriremo con la mousse di ricotta e arancia ed infine decoriamo con le strisce alternate di croccantini neutri e al cioccolato,il dessert adesso e pronto da degustare,seguendo il giusto percorso indovinato da Grazia.