domenica 16 settembre 2007

Tripudio di mousse

Oggi vi propongo un bel tripudio di mousse,composto di mousse al cioccolato Abinao 85%,di mousse al latte e mousse di ricotta e arancio,che ho abbinato con diverse friabilità,che vanno dalla pasta Sablé ,alle cialde di mandorle,il tutto unito da un croccantino al cioccolato e mandorle.In questo dessert,vi sono diverse consistenze e diverse sensazioni aromatiche gustative,è molto importante il modo in cui viene degustato, per riuscire appunto ad assaporare tutto l’insieme è importante seguire un percorso di degustazione,che Grazia ha indovinato,meritando come premio la ricetta.

Tripudio di mousse

Ingredienti per 4 pers.
Per la sablè
110 g farina debole w 180-200
65 g burro
30 g zucchero al velo
25 g d’uovo
per la mousse al latte
250 g latte fresco intero
25 g di zucchero
25g di zucchero al velo
20 g d’amido di mais
½ bacca di vaniglia
30 g albumi
50 g zucchero
15 g acqua
180 g di panna montata
120 g meringa all’italiana
per la mousse al cioccolato Abinao 85%
145 g cioccolato Abinao 85% 150 g panna
65 g zucchero
65 g tuorli 35 g uova intere 30 g acquaper la mousse di ricotta e arancio160 g ricotta di pecora
20 g zucchero
90 g meringa all’Italiana
80 g panna montata
1 buccia d’arancia grattugiata
per il croccantino e la cialda di mandorle triangolari
100 g zucchero
100 g farina di mandorle
100 g glucosio
100 g burro
100 g cioccolato fondente 75%
per le linguette alle mandorle
90 g albumi
70 g zucchero
60 g farina di mandorle
60 g zucchero al velo
30 g farina
Preparazione
Iniziamo dalla sablé ,lavorando il burro con l’aiuto delle fruste elettriche,fino ad ottenere una crema,aggiungiamo zucchero al velo e continuiamo a mescolare,versiamo anche la farina setacciata sempre mescolando,fino ad ottenere un composto tipo pangrattato,uniamo l’uovo e finiamo di mescolare a completo assorbimento.
Lavoriamo velocemente l’impasto,l’avvolgiamo con della pellicola e mettiamo a riposare in frigo per 3 ore.Tolto dal frigo lavoriamo il tanto di ottenere un panetto,stendiamo ad uno spessore di 3mm,traforiamo per bene la superficie in modo che in cottura non gonfi,tagliamo con l’aiuto di un coppapasta una base tonda con cui rivestiremo degli anelli da 6,5 cm di diametro,mettiamo su una teglia imburrata,rivestiamo a sua volta gli anelli con un foglietto di carta forno prima inumidita con un po’ d’acqua,quindi riempiamo i contenitori di pasta Sablè con dei fagioli in modo che in cottura non aumentino di volume,cuociamo in forno a 170° per circa 20 minuti.
Prepariamo la mousse al latte,portando ad ebollizione il latte con la vaniglia,intanto in una ciotola amalgamiamo gli altri ingredienti,versiamo il latte caldo,passato al colino,mescoliamo con una frusta e rimettiamo sul fuoco,quando inizia a bollire la togliamo dal fuoco la versiamo su di una ciotola e cerchiamo di farla raffreddare il più velocemente possibile adagiandola dentro un'altra scodella con all’interno acqua e ghiaccio.Una volta fredda aggiungiamo la meringa all’italiana e la panna montata ed amalgamiamo delicatamente,in modo da non smontare il composto,quindi mettiamo a riposare in frigorifero.
Intanto procediamo con la mousse al cioccolato,in una casseruola,cuociamo lo zucchero con l’acqua,senza girarlo mai,una volta raggiunta la temperatura di 121°,lo uniamo alle uova semi montate sempre mescolando,prestando attenzione che lo zucchero,non venga a diretto contatto con le fruste elettriche,continuiamo a montare fino a completo raffreddamento delle uova,otterrete un composto soffice e spumoso.
Fondiamo a bagno maria il cioccolato tagliato a pezzetti,una volta sciolto,lo emulsioniamo con poca panna,versiamo il cioccolato sulle uova,amalgamiamo ed infine aggiungiamo il resto della panna montata,incorporiamo delicatamente in modo da non smontare il composto,otterremo così un composto soffice e brillante,che mettiamo in frigo a riposare per almeno 4-5 ore.
Procediamo con la mousse alla ricotta e arancia,passando la ricotta al settaccio in modo da eliminare eventuali grumi,quindi lavoriamo la ricotta con l’aggiunta di 20 g di zucchero e la buccia d’arancio,amalgamiamo per bene ed aggiungiamo la meringa all’italiana,incorporiamo delicatamente ed aggiungiamo infine la panna montata,amalgamiamo è mettiamo la mousse a riposare in frigo per qualche ora.
In una casseruola prepariamo il croccantino,mettendo a cuocere lo zucchero,il burro e il glucosio,quando inizia a caramellare versiamo la farina di mandorle,amalgamiamo è togliamo dal fuoco,otterremmo un composto sbricioloso che stenderemo,una parte tra 2 fogli di carta forno con l’aiuto di un matterello,ritagliamo 4 triangoli,che metteremo a cuocere in forno caldo a 170° per 5-10 min al massimo,una volta raffreddati otterremmo delle cialde alle mandorle friabilissime.Una parte dei croccantini li teniamo così come sono,mentre il resto li passiamo nel cioccolato fuso,stendiamo e facciamo raffreddare,quindi sbricioliamo e otterremmo i croccantini al cioccolato.
Per le linguette alle mandorle,procediamo montando gli albumi con lo zucchero,fino ad ottenere una meringa soda e lucida,aggiungere poco alla volta la farina,la farina di mandorle e lo zucchero al velo precedentemente setacciati insieme,amalgamare per bene il composto,riempire un sac a poche e fare delle linguette su di una teglia rivestita di carta forno,cuocere in forno caldo a 190° per 20 minuti circa.
Infine prepariamo il piatto,riempiendo i contenitori tondi di soffice mousse al latte ed un ciuffo di mousse al cioccolato al centro adagiamo la cialda alle mandorle,quindi disponiamo 3 linguette alle mandorle che ricopriremo con la mousse di ricotta e arancia ed infine decoriamo con le strisce alternate di croccantini neutri e al cioccolato,il dessert adesso e pronto da degustare,seguendo il giusto percorso indovinato da Grazia.

8 commenti:

CoCo ha detto...

Ciao ho scovato solo oggi e grazie al traffico che c'è per il Premio Blog Cafè 2007 il tuo curato blog complimenti soprattutto per le ricette dei dessert al piatto li amo particolarmente e i tuoi sono molto invitanti vienimi a trovare sul mio blog

Perlanera ha detto...

Io vorrei provare a dare la mia combinazione di gusti ma sinceramente non saprei da dove iniziare... però vorrei avere le ricette :) Qual'è la soluzione?

Chef Vellino ha detto...

Perlanera,potresti almeno provare,sapendo che all'interno del contenitore di pasta sable si trovano le mousse al cioccolato 85% e quella al latte e sulle cialdine alle mandorle vi è la mousse alla ricotta e arancio,le linee sono composte da croccantini di mandorle è cioccolato.A questo punto che sei ha conoscenza che certe mousse hanno un sapore più intenso altre più delicate e altre più aromatiche puoi tranquillamente dirmi dove inizieresti a degustare questo dessert,dove ti soffermeresti ed fine dove concluderesti la tua degustazione.

Cuocapercaso ha detto...

Nicolo', personalmente inizierei dalla mousse di crema al latte, passerei per quella di ricotta (anche se dipende: che ricotta è? perchè se è di pecora la lascerei per ultima) ed infine al cioccolato. Questo perchè preferirei degustare il piatto partendo da sapori piu' neutri e poi passare a quelli piu' dolci e decisi. Pero' dovresti darmi dettagli maggiori sulla ricotta!
Allora...la ricetta??
ciao, bravissimo come sempre!
Grazia

Chef Vellino ha detto...

La ricotta è di pecora,delle valli del Cansiglio

Perlanera ha detto...

Inizierei dalle cialdine alle mandorle con mousse di ricotta e arancio, poi i croccantini alle mandorle e cioccolato, ed infine il cestino di pasta sablé con le due creme.

Cuocapercaso ha detto...

allora crema di latte, cioccolato e poi ricotta (fermo restando che la ricotta di pecora non la mangerei perchè non la gradisco...)!
ciao Nicolo',

Grazia

Chef Vellino ha detto...

Brava Grazia ha preso nel segno,come hai giustamente detto bisogna partire da sapori più neutri,per poi passare a quelli più dolci e decisi,questa e infatti la regola base per riuscire ad apprezzare piatti che contengono delle basi molto strutturate.Adesso vado ha modificare il post aggiungendo la ricetta e il collegamento in rosso di Grazia che ha saputo ben interpretare il giusto percorso di degustazione.

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