Golosità nascoste

Questo dessert al bicchiere l'ho preparato per un’occasione speciale,ma non programmata,quindi e stato inventato al momento lì per lì,e visto il successo riscosso ho deciso di condividerlo con tutti voi.La particolarità di questo dessert, sta proprio nel cuore dove vi e nascosto,oltre ad un biscotto al cioccolato senza farina, e della crema pasticcera montata, un piccolo parfait al caffè,il tutto ricoperto da una soffice chantilly al mascarpone,leggermente spolverata di cacao e per completare uno spiedino di piccoli begnets alla crema.In accompagnamento ho abbinato in un bicchierino più piccolo con dello zabaione con un fiocchetto di meringa e un biscottino friabile.Aggiungo che eccezion fatta per lo spiedino di begnets per il resto, il dessert non contiene glutine quindi è anche adatto per persone celiache.

Tortino alle carote su salsa vaniglia accompagato da chantilly e quenelle di maron glace

Il dessert che vi presento oggi è davvero ottimo,ma sopratutto semplice,davvero alla portata di tutti,inoltre ha un apporto calorico molto basso visto che non contiene neanche un grammo di burro.

Ingredienti:
per il tortino
30g turlo
65g zucchero
60g farina di mandorle (se non l'avete passate le mandorle al mixer)
2 carote
30g farina
110g albumi
1 cucchiaino di rhum

per la salsa vaniglia
250 ml latte
4 torli
60 g zucchero
1 bacca di vaniglia(meglio se del Madagascar)

per la quenelle di marron glace
150g marron glace
1 cucchiaino di rhum

per la crema chantilly
80% panna
20% crema pasticcera

Crema pasticcera
500g latte
4 turli
200g zucchero
120g farina
Vaniglia

Per il tortino alle carote:
montare i tuorli con 30g di zucchero,fino a quando non saranno ben spumosi,mi raccomando usate uova a temperatura ambiente, montano in metà del tempo,a questo punto unire la farina di mandorle mescolata con 115 g di carote grattugiate molto finemente,mi raccomando grattugiatele al momento perché tendono ad ossidarsi molto velocemente,unite anche il rhum e la farina ben setacciata,amalgamare il tutto con movimenti dolci dall'alto verso il basso.
Montate gli albumi a neve con il resto dello zucchero e qualche goccia di limone,mi raccomando non montateli troppo altrimenti poi farete fatica ad incorporarli all'altro composto,con il rischio di smontarli,come avrete di certo notato in questa ricetta non ho usato lievito,proprio perché l'aria accumulata dal montaggio delle uova mi crea l'effetto lievitante naturale.
A questo punto versare il composto in stampini preimburrati e infornare a 175° per circa 30 min.

Nel fra tempo che il tortino cuoce preparate la salsa alla vaniglia portando a bollore il latte con la vaniglia che andrà versato sui tuorli sbattuti con lo zucchero,amalgamate rimettete sul fuoco e appena raggiunge gli 82° toglietela dal fuoco,(per chi non ha il termometro quando vela il cucchiaio),se abitate in alta montagna la temperatura di coagulazione dei tuorli aumenta fino ad arrivare a 92 gradi in località attorno ai 2000mt. s.l.m.
Ripetete la stessa operazione per la crema pasticcera,con la sola differenza che ai tuorli oltre lo zucchero va aggiunta la farina.
Una volta fredda mescolatela con la panna montata .

Per la quenelle di maron glace:
mettere in un mixer i maron glace con il rhum frullate per bene e mettete in frigo per qualche ora.
Impiattate facendo una goccia con la salsa vaniglia,adagiatevi sopra il tortino,e accompagnate con qualche ciuffo di crema chantilly e la quenelle di maron glace decorata con un po’ di salsa al ciok,una spolveratina diagonale di zucchero al velo e buon appetito.

Frittelle di mele

Un dolce molto semplice veloce ma di sicuro effetto,di ricette in giro ve ne sono davvero tantissime,ognuno ha la sua,personalmente le preparo facendo una pastella a base di,farina "00",farina per polenta e birra scura freddissima,amalgamo bene il tutto con una frusta,intingo le fette di mela precedentemente private del torsolo e le tuffo in olio bollente di girasole,una volta dorate le metto a sgocciolare su di una rete ed inseguito le adagio sopra della carta paglia,compongo il piatto,spolvero di zucchero al velo e le accompagno con del gelato alla crema spolverato di cacao e della crema inglese diversamente aromatizzata.
Ecco preparato un bel piatto da mettere a centro tavola da condividere con i vostri amici più cari.

Lacrime di mela

L’altra notte preso da improvvisa ispirazione culinaria mi sono alzato e ho buttato giù la bozza di un dessert al piatto che oggi ho preparato per i miei amici,che si sono prestati a farmi da cavie,che dire hanno letteralmente spazzolato i piatti,ed io che credevo fosse un po’ troppo grande come dessert.
In poche parole si tratta di una goccia di pasta sfoglia,con all’interno una crema soffice al profumo di cannella,con pezzetti di mela caramellati in padella con zucchero e burro e delle piccolissime brioche integrali alla cannella,preparate con lievito madre, accompagnato con un cubo di torta di mele in gabbia,salsa alla vaniglia ed un macaron al cacao con ripieno,una crema alle mele,davvero godurioso.

Mousse fragoline,cassis e fior di latte

Ingredienti:
Per la mousse di cassis
150 g panna
70 g purea di cassis
20 ml d’acqua
5 g zucchero
4 g gelatina
1 cucchiaino liquore al cassis (opzionale
Per la mousse alle fragoline di bosco
100 ml panna
70 g purea di fragoline di bosco
70 g fragoline di bosco
25 g albumi
25 g zucchero
3,5 g gelatina
1 cucchiaino succo di limone
Per il biscuit al pistacchio
150 g pasta di pistacchio
100 g tuorli
125 g uova
110 g zucchero
250 g albumi
100 g zucchero
125 g farina
Gelato al fior di latte
Culis al cassis

Preparazione
Iniziamo con la mousse al cassis,in una casseruola uniamo la purea,lo zucchero e l’acqua,mescoliamo e portiamo a 60°,fuori del fuoco aggiungiamo la gelatina precedentemente reidratata,passate il tutto al colino e raccogliete in una terrina,fate raffreddare sopra un contenitore colmo d'acqua e ghiaccio,unite se vi piace il liquore.
Montiamo la panna e incorporiamo delicatamente con l’aiuto di una frusta,riempite per metà le vostre mattonelle,io ho usato uno stampo di silicone ma potete anche usarne un altro.
A questo punto unite una striscia di biscuit al pistacchio che preparerete, montando le uova,i tuorli,la pasta di pistacchio e lo zucchero fino ad ottenere una massa ben gonfia,aggiungete la farina,amalgamate delicatamente e incorporate gli albumi montati a neve con lo zucchero.Stendete su di una placca da forno rivestita di carta forno e cuocete in forno a 220° per 10-15 minuti.
Per la mousse alle fragoline di bosco procediamo,unendo fragole,pure e succo di limone in una casseruola,mettiamo a fuoco moderato e schiacciamo le fragoline con l’aiuto di una frusta,togliamo dal fuoco ed aggiungiamo la gelatina precedentemente reidratata,mescoliamo con cura e trasferiamo in una terrina.
Montiamo gli albumi con lo zucchero e trasferiamo nella mousse di fragole incorporando delicatamente con una frusta.Montiamo la panna ed uniamo anch’essa alla mousse,riempite il resto della vostra mattonella e mettete a rapprendere in frigo.
Una volta rapprese le sformiamo e le decoriamo con il gelato al fior di latte,qualche fragolina spadellata con zucchero e liquore al cassis e il culis di cassis.

3

Oggi vi posto dei dessert con cui ho partecipato ad un evento molto importante,dove ho cercato di rappresentare una rosa di sapori,consistenze e profumi,nella speranza di emozionare con i miei dessert gli assaggiatori,che con mio grande piacere hanno confermato le mie speranze con i loro voti di stima,devo dire che posso ritenermi davvero molto soddisfatto,
grazie.

Auguri a tutte le Donne

Ho preparato una rivisitazione della torta mimosa,che dedico a tutte le donne che a parer mio andrebbero festeggiate 365 giorni all’anno.


Mimosa monoporzione
Ingredienti
Per la pasta margherita
200 g zucchero
150 g tuorli
125 g uova intere
100 g farina “00” W 200-220
100 g fecola di patate
50 g burro
1 stecca di vaniglia
Per la farcia
1 l crema chantilly al 50 %
Per la bagna al brandy e arancia
200g acqua
100 g zucchero
1 arancia (solo la buccia)
70 g brandy
Zucchero al velo
Crema pasticcera
Panna montata

Preparazione
Prepariamo la pasta margherita,montando le uova con lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia,fino ad ottenere una massa schiumosa molto compatta,quindi aggiungiamo i tuorli e continuiamo a montare,l’aggiunta di tuorli nel composto gia montato comporta l’esplosione della massa grazie ai fili sottili della frusta che portano,una maggiore capacità d’assorbimento di piccole bolle d’aria che ci permettono di ottenere un composto con una schiuma compattissima.
Inseriamo le polveri precedentemente unite e setacciate,ed incorporiamo con cura dall’alto verso il basso portando attenzione a non smontare la massa,in fine aggiungiamo il burro fuso alla temperatura di 40°.
Stendiamo il composto su le teglie imburrate e cuociamo a 170-180° per circa 20-25 min.
Prepariamo la bagna,portando a bollore l’acqua con lo zucchero e la scorza d’arancia,lasciamo in infusione per 15-20 min,quindi togliamo le bucce ed aggiungiamo il brandy.
Rivestiamo le semisfere di uno stampo in silicone con dei dischi spessi 1 cm di pasta margherita inzuppati con la bagna al brandy,riempiamo con la crema chantilly e chiudiamo con un disco dello stesso diametro della semisfera,riempiamo allo stesso modo le altre semisfere e lasciamo in frigorifero per circa 4-5 ore,quindi rovesciamo lo stampo e spalmiamo la superficie delle semisfere con della crema pasticcera,quindi tagliamo a cubetti il resto della pasta margherita e ricopriamo le semisfere con questi,infine spolverate con zucchero al velo e decorate con qualche ciuffo di panna montata.

Best of 2007

E' con molto piacere che partecipo all'evento organizzato da Sandra e Zorra,certo non è facile scegliere fra tante,ma risfogliando le mie varie preparazioni,ho schelto le Fiamme autunnali su fresche cupole di neve,che mi ha permesso di ottenere un importante successo.

Se volete partecipare all'evento non dovete far altro che mandare un e-mail con i seguenti dati:

- inviare la ricetta alla seguente mail: mybestrecipe(at)gmail(dot)com
- vostro nome
- nome del blog e url
- nome della ricetta e l’url del post
- città di provenienza/nazionalità

Ultimo giorno utile per l’invio 28 dicembre 2007.
Trovate le regole in Italiano qui ed in Inglese qui

Tiramisù in gabbia con parfait al caffè e coccola finale di ganache al cioccolato

Tra qualche mese inizierò a fare il docente per dei corsi di pasticceria da ristorazione per professionisti e non,stasera abbiamo fatto la presentazione del corso dove ho preparato un dessert al piatto che contenesse diverse tecniche di base,che dovrebbe dare l’idea di ciò che andranno a studiare nel mio corso,che come tutte le mie preparazioni ho pensato di condividere con tutti voi,sperando vi sia di stimolo come lo e per i miei futuri allievi.
Tiramisù in gabbia con parfait al caffè e coccola finale di ganache al cioccolato

Ingredienti:
Per la p.sfoglia
Esterno
700 g farina Manitoba
325 g H2O
1 cucchiaino di sale
1 uovo
Panetto interno
300 g Farina W 240
1 Kg Burro temp. Ambiente
Per la mousse al mascarpone
250 g mascarpone
4 tuorli
4 cucchiai di zucchero
70 ml di panna montata
Per il biscuit al caffè
5 tuorli
5 albumi
110 g zucchero
20 g sciroppo di caffè concentrato
75 g burro fuso
75 g farina
Bagna al rum
Per il parfait al caffè
490 g latte
400 g panna
150 g caffè 100% Arabica
115 g zucchero
7 tuorli
3 fogli di gelatina
Per la ganache
100 g cioccolato fondente 75%
100 g panna montata
Per le decorazioni in cioccolato
150 g cioccolato di copertura fondente

Preparazione
Per la p. sfoglia,preparate lo scrigno esterno impastando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo,avvolgete con del nylon e fate riposare in frigo almeno 30 min.
Preparate il panetto interno impastando fino ad ottenere un prodotto omogeneo e senza grumi all’interno,formate un panetto alto circa 4 cm e fate riposare in frigo fino a quando non diventa duro.Stendete il pastello allo spessore di 2 cm,inserite il panetto di burro al centro e ripiegate gli angoli verso il centro,cercando di rivestire completamente il panetto di burro.Schiacciate delicatamente con il matterello,dovete raggiungere uno spessore di 4-5 cm,dovreste ottenere un lungo rettangolo,dare la prima piega a quattro,in altre parole iniziate a piegare dal lato con la base più corta,che piegherete per ¾ della lunghezza,piegate il 4° di pasta fino a toccare il lembo dei ¾,di conseguenza piegate a metà sempre per il lungo,fate riposare coperta con del nylon o meglio ancora del cellophane per 25-30 min.Riprendete l’impasto e stendete delicatamente con il matterello mi raccomando stendete per il lungo,date una piega a 4 stendete con il matterello coprite con il cellophane e rimettete in frigo,ripetete queste operazioni almeno altre 2 volte,a questo punto avrete ottenuto la p.sfoglia che stenderete allo spessore di un paio di mm e taglierete con l’aiuto di un coppapasta tondo di 10 cm di diametro cui farete dei fori sempre con un coppapasta tondo di 2 cm di diametro,che spolvererete di zucchero al velo,ed infornate mettendo i dischi su delle semi sfere di silicone per 15 min circa a 200°.
Per la mousse al mascarpone,montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una massa chiara e spumosa aggiungete il mascarpone,amalgamate per bene ed alleggerite con la panna montata.
Preparate il biscuit al caffè,montando i tuorli con metà dose di zucchero,fino ad ottenere un composto biancastro,in un’altra terrina montate a neve gli albumi con il resto dello zucchero,fino ad ottenere una meringa ben ferma,unite nella terrina dei tuorli lo sciroppo al caffè e mescolate,unite poco per volta 2/3 di meringa ed incorporate delicatamente.Unite una parte del composto al burro fuso ed amalgamate,mentre al resto del composto,aggiungete la farina,mescolando per bene, aggiungete il 3° di meringa avanzato ed incorporate delicatamente,unite anche il composto con il burro ed amalgamate per bene,rivestite di carta forno la leccarda del forno e stendete ad uno spessore di circa 3 cm,cuocete in forno a 220° per 15 min.
Prendete delle formine di silicone a forma di semisfera e fate una griglia di cioccolato,riempiendo un cornetto di carta pergamena di cioccolato fuso e precristallizzato,quindi non vi resta che far colare il cioccolato,cercando di formare delle griglie,fate indurire e riempite con la mousse al mascarpone ed infilate al centro un quadratino di biscuit al caffè imbevuto di bagna al rhum e ponete in congelatore a solidificare.
Procedete a preparare il parfait,mettendo a bagno nel latte per 48 ore il caffè,quindi filtrate il tutto con una stamigna.Unite al latte metà dello zucchero,la polpa dimezza bacca di vaniglia e scaldate,intanto fate sciogliere i fogli di gelatina in acqua e ghiaccio per 20 min circa.
In una terrina lavorate i tuorli con il resto dello zucchero,fino a quando non si sono schiariti,quindi aggiungete il latte caldo ed amalgamate con una frusta e rimettete sul fuoco,portate a 82° temperatura di coagulazione dell’uovo e togliete dal fuoco,aggiungete la gelatina ben strizzata,amalgamate con una frusta fino a quando la gelatina non è ben sciolta e filtrate in un passino,fate raffreddare,intanto semimontate la panna che aggiungerete a composto tiepido incorporando delicatamente,riempite degli stampi in silicone di forma semisferica e fate solidificare in congelatore.
A questo punto preparate la ganache,unendo alla panna montata leggermente zuccherata il cioccolato fuso,incorporiamo e lasciamo riposare in frigo.
Infine prepariamo delle decorazioni di cioccolato,fondendo del cioccolato che in seguito andrà precristallizzato con le tecniche classiche,quindi prepariamo un cornetto con la carta pergamena,lo riempiamo di cioccolato che faremo cadere a filo cercando di formare una griglia abbastanza fitta,su di un foglio d’acetato che arrotoliamo leggermente in modo da prendere una leggera curvatura.
Prepariamo il piatto,decorandone la base con un filo di cioccolato fondente fuso,ripieno di salsa al cioccolato bianco,sformiamo le sfere al caffè e al tiramisù che adageremo sul piatto,insieme con un soffice fiocco di ganache al cioccolato con su un bastoncino sfogliato ricoperto di cioccolato fondente ed infine decoriamo il parfait con la griglia di cioccolato fatta sul foglio d’acetato ed ingabbiamo la semisfera al tiramisù con la gabbia di sfoglia caramellata.

Fiamme autunnali su fresche cupole di neve

Fiamme autunnali su fresche cupole di neve

Queste sono le mie ultime creazioni e da diverso tempo che studio come far sorreggere ad una base soffice e spumosa,il peso di una cialda ripiena,ma l’altra notte dopo diverse sperimentazioni ho avuto il cosi detto lampo di genio che mi ha permesso di ottenere questo risultato.La parte più bella arriva soltanto quando,i miei ospiti si accingono alla degustazione del dessert e non spicciano una parola,ma in compenso vi posso assicurare che i loro occhi esprimevano una dolce melodia,accompagnata da una forte emozione che neanche le parole avrebbero potuto meglio spiegare è proprio in quel momento che ci si sente veramente appagati per tutto il lavoro svolto fino ad ora.

Il dessert e composto di un biscuit au chocolat,con su una semi sfera di soffice mousse alle nocciole,con un’intercapedine di crema di caffè espresso ed un cuore di gelato al caffè Jamaica Blue Mountain,sovrastato da una croccante cialda alle mandorle ripiena di mousse al caffè,biscuit alle mandorle e salsa al cioccolato fondente,ed ovviamente non poteva mancare la ciliegina sulla torta che io ho sostituito con un alchechengi.

Dessert ai 3 cioccolati

Ecco un bel dessert facile facile che si prepara in poco tempo e che accontenta anche la vista.
Le sfoglie ai due cioccolati potete ovviamente farle da voi basta fondere i cioccolati,temprarli e dare delle pennellate su dei fogli d’acetato che farete raffreddare in frigo,ritagliate nelle forme che più vi aggradano ed il gioco e fatto.

Dessert ai 3 cioccolati

Ingredienti per 2 prs
2 dischi di biscuit alle mandorle
200 g glacage miroir
per la crema al cioccolato bianco
150 g crema pasticciera
150 g cioccolato bianco
50 g panna montata
per la crema al cioccolato al latte
150 g crema pasticciera
150 g cioccolato al latte
50 g panna montata
4 sfoglie di cioccolato fondente e bianco

Preparazione

Iniziamo preparando la crema al cioccolato bianco,unendo a della crema pasticcera fredda il cioccolato fuso a bagno maria,amalgamiamo per bene ed alleggeriamo con la panna montata,procediamo allo stesso modo per quella al cioccolato al latte.
Adagiamo su una gratella i dischi di biscuit alle mandorle e ricopriamo con le glacage miroir,disponiamo al centro del piatto,copriamo con la crema al cioccolato bianco,adagiamo una sfoglia di cioccolato fondente e bianco,ricopriamo con la crema al cioccolato al latte e decoriamo con un’altra sfoglia di cioccolato bianco e fondente

Mini dessert al cioccolato fondente e fragole

Mini dessert al cioccolato fondente e fragole

Ingredienti per 4 prs.

4 dischi di pan di spagna del Ø 8 cm
200 ml di sciroppo alla vaniglia
per la mousse alle fragole:
215 ml panna
150 g purea di fragole
150 g fragole
7,5 g gelatina
1 cucchiaio di kirsch
succo di limone
per il bicuit alle mandorle
200 g albumi
160 g zucchero
120 g mandorle in polvere
120 g zucchero al velo
45 g farina
per la bavarese al cioccolato
85 ml latte
26 g tuorli
20 g zucchero
2 g gelatina
50 g cioccolato fondente 65%
130 ml panna
500 g glacage miroir chocolat

Preparazione
I n una casseruola a sponde alte versiamo la purea e le fragole tagliate a metà,aggiungiamo il succo di limone e portiamo sul fuoco,mescolando in continuazione cercando di schiacciare le fragole,togliete dal fuoco ed aggiungete la gelatina ammollata in acqua gelata per 20 min,mescolate con la frusta in modo da sciogliere completamente la gelatina.Trasferiamo su di una ciotola ed aggiungiamo il kirsch,mescolando delicatamente,lasciamo raffreddare in frigo,nel frattempo montate gli albumi a neve con 55 g di zucchero,quindi aggiungiamo alle fragole ed incorporiamo delicatamente.Montate anche la panna che aggiungeremo alla base di albumi e fragole,fate raffreddare in frigo.
Prepariamo il biscuit alle mandorle,montando albumi e zucchero,fino ad ottenere una meringa soda e lucida.Setacciamo la farina di mandorle con lo zucchero al velo,di conseguenza li amalgamiamo al composto poco per volta,fino a completo assorbimento.Riempiamo un sac a poche con cui faremo 4 dischi,che cuoceremo a 190° per 20 min circa.
Proseguiamo con la preparazione della bavarese al cioccolato,mettendo in ammollo in acqua gelata la gelatina.In una terrina mescoliamo con una frusta lo zucchero con i tuorli,a parte in una casseruola,portate ad ebollizione il latte,che verseremo nella terrina sopra citata.Mettiamo la terrina su fuoco basso e portiamo ad 80-85° sempre mescolando,togliamo dal fuoco ed adagiamo sopra una terrina piena d’acqua fredda,aggiungiamo la gelatina e mescoliamo per bene e passiamo con un colino a maglie strette.
Tritiamo il cioccolato e lo sciogliamo a bagno maria,mescolando in continuazione fino ha completo scioglimento.Versiamo all’interno dell’altro composto e con l’aiuto di una frusta amalgamiamo per bene,mettiamo a raffreddare mettendo la terrina all’interno di un contenitore pieno d’acqua e ghiaccio,mescoliamo fino a completo raffreddamento.Montiamo anche la panna che aggiungeremo all’altro composto,solo quando sarà ben freddo.
A questo punto componiamo il dessert,all’interno di un anello d’acciaio mettiamo il pandi spagna,bagniamo con lo sciroppo,con l’aiuto di un sac a poche facciamo uno strato di mousse alle fragole,adagiamo sopra il biscuit alle mandorle e copriamo con la bavarese,ripetiamo l’operazione per gli altri anelli e mettiamo in congelatore fino a completo indurimento,quindi tiriamo fuori dal congelatore,con l’aiuto di un phoon scaldiamo gli anelli in modo da riuscire a sformare i dessert,portiamo a 45° le glacage miroir e ricopriamo i dessert,rimettiamo in congelatore il tempo che si rapprendi la glassa,facciamo scongelare in frigo e decoriamo con delle placchette di cioccolato fondente e bianco,il ciuffo di mousse alle fragole e qualche decorazione di cioccolato.

Tripudio di mousse

Oggi vi propongo un bel tripudio di mousse,composto di mousse al cioccolato Abinao 85%,di mousse al latte e mousse di ricotta e arancio,che ho abbinato con diverse friabilità,che vanno dalla pasta Sablé ,alle cialde di mandorle,il tutto unito da un croccantino al cioccolato e mandorle.In questo dessert,vi sono diverse consistenze e diverse sensazioni aromatiche gustative,è molto importante il modo in cui viene degustato, per riuscire appunto ad assaporare tutto l’insieme è importante seguire un percorso di degustazione,che Grazia ha indovinato,meritando come premio la ricetta.

Tripudio di mousse

Ingredienti per 4 pers.
Per la sablè
110 g farina debole w 180-200
65 g burro
30 g zucchero al velo
25 g d’uovo
per la mousse al latte
250 g latte fresco intero
25 g di zucchero
25g di zucchero al velo
20 g d’amido di mais
½ bacca di vaniglia
30 g albumi
50 g zucchero
15 g acqua
180 g di panna montata
120 g meringa all’italiana
per la mousse al cioccolato Abinao 85%
145 g cioccolato Abinao 85% 150 g panna
65 g zucchero
65 g tuorli 35 g uova intere 30 g acquaper la mousse di ricotta e arancio160 g ricotta di pecora
20 g zucchero
90 g meringa all’Italiana
80 g panna montata
1 buccia d’arancia grattugiata
per il croccantino e la cialda di mandorle triangolari
100 g zucchero
100 g farina di mandorle
100 g glucosio
100 g burro
100 g cioccolato fondente 75%
per le linguette alle mandorle
90 g albumi
70 g zucchero
60 g farina di mandorle
60 g zucchero al velo
30 g farina
Preparazione
Iniziamo dalla sablé ,lavorando il burro con l’aiuto delle fruste elettriche,fino ad ottenere una crema,aggiungiamo zucchero al velo e continuiamo a mescolare,versiamo anche la farina setacciata sempre mescolando,fino ad ottenere un composto tipo pangrattato,uniamo l’uovo e finiamo di mescolare a completo assorbimento.
Lavoriamo velocemente l’impasto,l’avvolgiamo con della pellicola e mettiamo a riposare in frigo per 3 ore.Tolto dal frigo lavoriamo il tanto di ottenere un panetto,stendiamo ad uno spessore di 3mm,traforiamo per bene la superficie in modo che in cottura non gonfi,tagliamo con l’aiuto di un coppapasta una base tonda con cui rivestiremo degli anelli da 6,5 cm di diametro,mettiamo su una teglia imburrata,rivestiamo a sua volta gli anelli con un foglietto di carta forno prima inumidita con un po’ d’acqua,quindi riempiamo i contenitori di pasta Sablè con dei fagioli in modo che in cottura non aumentino di volume,cuociamo in forno a 170° per circa 20 minuti.
Prepariamo la mousse al latte,portando ad ebollizione il latte con la vaniglia,intanto in una ciotola amalgamiamo gli altri ingredienti,versiamo il latte caldo,passato al colino,mescoliamo con una frusta e rimettiamo sul fuoco,quando inizia a bollire la togliamo dal fuoco la versiamo su di una ciotola e cerchiamo di farla raffreddare il più velocemente possibile adagiandola dentro un'altra scodella con all’interno acqua e ghiaccio.Una volta fredda aggiungiamo la meringa all’italiana e la panna montata ed amalgamiamo delicatamente,in modo da non smontare il composto,quindi mettiamo a riposare in frigorifero.
Intanto procediamo con la mousse al cioccolato,in una casseruola,cuociamo lo zucchero con l’acqua,senza girarlo mai,una volta raggiunta la temperatura di 121°,lo uniamo alle uova semi montate sempre mescolando,prestando attenzione che lo zucchero,non venga a diretto contatto con le fruste elettriche,continuiamo a montare fino a completo raffreddamento delle uova,otterrete un composto soffice e spumoso.
Fondiamo a bagno maria il cioccolato tagliato a pezzetti,una volta sciolto,lo emulsioniamo con poca panna,versiamo il cioccolato sulle uova,amalgamiamo ed infine aggiungiamo il resto della panna montata,incorporiamo delicatamente in modo da non smontare il composto,otterremo così un composto soffice e brillante,che mettiamo in frigo a riposare per almeno 4-5 ore.
Procediamo con la mousse alla ricotta e arancia,passando la ricotta al settaccio in modo da eliminare eventuali grumi,quindi lavoriamo la ricotta con l’aggiunta di 20 g di zucchero e la buccia d’arancio,amalgamiamo per bene ed aggiungiamo la meringa all’italiana,incorporiamo delicatamente ed aggiungiamo infine la panna montata,amalgamiamo è mettiamo la mousse a riposare in frigo per qualche ora.
In una casseruola prepariamo il croccantino,mettendo a cuocere lo zucchero,il burro e il glucosio,quando inizia a caramellare versiamo la farina di mandorle,amalgamiamo è togliamo dal fuoco,otterremmo un composto sbricioloso che stenderemo,una parte tra 2 fogli di carta forno con l’aiuto di un matterello,ritagliamo 4 triangoli,che metteremo a cuocere in forno caldo a 170° per 5-10 min al massimo,una volta raffreddati otterremmo delle cialde alle mandorle friabilissime.Una parte dei croccantini li teniamo così come sono,mentre il resto li passiamo nel cioccolato fuso,stendiamo e facciamo raffreddare,quindi sbricioliamo e otterremmo i croccantini al cioccolato.
Per le linguette alle mandorle,procediamo montando gli albumi con lo zucchero,fino ad ottenere una meringa soda e lucida,aggiungere poco alla volta la farina,la farina di mandorle e lo zucchero al velo precedentemente setacciati insieme,amalgamare per bene il composto,riempire un sac a poche e fare delle linguette su di una teglia rivestita di carta forno,cuocere in forno caldo a 190° per 20 minuti circa.
Infine prepariamo il piatto,riempiendo i contenitori tondi di soffice mousse al latte ed un ciuffo di mousse al cioccolato al centro adagiamo la cialda alle mandorle,quindi disponiamo 3 linguette alle mandorle che ricopriremo con la mousse di ricotta e arancia ed infine decoriamo con le strisce alternate di croccantini neutri e al cioccolato,il dessert adesso e pronto da degustare,seguendo il giusto percorso indovinato da Grazia.

Rotola giù

Oggi ho voluto proporvi un dessert semplice e alla portata di tutti,ma di grand’effetto.
Finalmente sono riuscito a fare un dessert in movimento,purtroppo le mie doti fotografiche,non sono proprio un gran che,questa foto ho cercato di sistemarla con un programma di grafica per riuscire a darvi l’idea del movimento,affermiamo che ho scattato un po’ troppa tardi,d'altronde senza un cavalletto non è per niente semplice fotografare qualcosa in movimento,se poi aggiungiamo che non sono un mago della fotografia,spero col tempo di offrirvi immagini migliori.




Rotola giù

Ingredienti
Per la pasta sablé
110 g farina debole w 180-200
65 g burro
30 g zucchero al velo
25 g d’uovo
per la mousse al latte
250 g latte fresco intero
25 g di zucchero
25g di zucchero al velo
20 g d’amido di mais
½ bacca di vaniglia
30 g albumi
50 g zucchero
15 g acqua
180 g di panna montata
120 g meringa all’italiana
per il croccantino e la cialda di mandorle
100 g zucchero
100 g farina di mandorle
100 g glucosio
100 g burro
100 g cioccolato fondente 75%
per la crema al cioccolato
250 g crema pasticcera
125 g cioccolato fondente 75%
50 g panna
1 quadrato di pan di spagna
sciroppo alla vaniglia
Preparazione
Iniziamo dalla sablé ,lavorando il burro con l’aiuto delle fruste elettriche,fino ad ottenere una crema,aggiungiamo zucchero al velo e continuiamo a mescolare,versiamo anche la farina settaciata sempre mescolando,fino ad ottenere un composto tipo pangrattato,uniamo l’uovo e finiamo di mescolare a completo assorbimento.
Lavoriamo velocemente l’impasto,l’avvolgiamo con della pellicola e mettiamo a riposare in frigo per 3 ore.Tolto dal frigo lavoriamo il tanto di ottenere un panetto,stendiamo ad uno spessore di 3mm,traforiamo per bene la superficie in modo che in cottura non gonfi,tagliamo delle strisce con cui rivestiremo degli anelli da 6,5 cm di diametro,mettiamo su una teglia imburrata,rivestiamo a sua volta gli anelli con una striscia di carta forno prima inumidita con un po’ d’acqua,quindi riempiamo gli anelli con dei fagioli in modo che in cottura non aumentino di volume,cuociamo in forno a 170° per circa 20 minuti.
Prepariamo la mousse al latte,portando ad ebollizione il latte con la vaniglia,intanto in una ciotola amalgamiamo gli altri ingredienti,versiamo il latte caldo,passato al colino,mescoliamo con una frusta e rimettiamo sul fuoco,quando inizia a bollire la togliamo dal fuoco la versiamo su di una ciotola e cerchiamo di farla raffredare il più velocemente possibile adagiandola dentro un'altra scodella con all’interno acqua e ghiaccio.Una volta fredda aggiungiamo la meringa all’italiana e la panna montata ed amalgamiamo delicatamente,in modo da non smontare il composto,quindi mettiamo a riposare in frigorifero.
Prepariamo il croccantino ,facendo sciogliere zucchero,glucosio e burro in un pentolino,appena inizia a caramellare versiamo la farina di mandorle,amalgamiamo fino a quando avremo ottenuto una specie di briciolame caramellato.Una parta di questo bricolage,lo amalgamiamo con 50 g di cioccolato al latte fuso,che mettiamo a riposare,mentre il resto lo stendiamo in tanti triangoli su di una placca da forno imburrata e cuociamo in forno a 180 gradi per 10-15 minuti,una volta tolti dal forno li facciamo raffreddare ed otterremo delle cialdine friabilissime.
Infine prepariamo la crema al cioccolato,amalgamando per bene del cioccolato fuso a bagno maria ad una crema pasticcera freddissima.
Con la crema al cioccolato riempiamo i cerchi di pasta sablé,con l’aiuto di una spatola.
Prepariamo i piatti creando una piccola rampa con il quadrato di pan di spagna imbevuto di sciroppo alla vaniglia e le cialde,quindi stendiamo per il lungo la mousse al latte,mentre con il croccantino al cioccolato facciamo delle righe orizzontali,quindi facciamo rotolare davanti ai nostri ospiti le ruote giù dalla rampa,che correndo sulla mousse con il croccantino formeranno un simpatico disegno,avrete così ottenuto dei desserts in movimento.

Tortino ai mirtilli su soffice crema alle mandorle e rhum Panamense,accompagnato da coulis al lampone

L'autunno è ormai alle porte,quindi ho pensato di proporvi questa ricettina con i frutti di bosco che ormai stanno iniziando ad arrivare insieme a funghi e altri prodotti autunnali.

Provate a farla anche voi è facilissima,se poi vi serve un consiglio,lo sapete sono sempre a disposizione.
Ingredienti per 4 prs.
Per il tortino:
2 uova intere
150 g mirtilli
100 g farina
75 g zucchero
70 g mandorle a lamelle
30 g di burro
25 g zucchero al velo
1 bacca di vaniglia
½ bustina di lievito per dolci

per la crema
1 uovo
100 g burro
100 g zucchero al velo
100 g mandorle in polvere
20 ml rhum Panamense
crema pasticcera

per il coulis al lampone
250 g lamponi
25 g zucchero
25 ml acqua
25 ml succo di limone

Preparazione
Iniziamo preparando il tortino,montiamo a crema le uova con gli zuccheri,aggiungiamo man mano tutti gli ingredienti,tranne la farina ed il lievito che andranno aggiunti per ultimo,quindi su una tortiera imburrata,versiamo il nostro composto che cucineremo in forno preriscaldato a 180° per 20 min circa.
Intanto prepariamo la crema,mettendo del burro morbido in una terrina che lavoreremo insieme allo zucchero e le mandorle che andranno prima setacciati insieme,quindi proseguiamo mescolando per bene,in modo da amalgamare il tutto,aggiungiamo l’uovo,incorporiamo,versiamo anche il rhum e la crema pasticcera che deve essere di 1/3 rispetto a quello della crema di mandorle,amalgamiamo per bene fino ad ottenere una crema soffice ed omogenea.
Infine prepariamo il coulis,riducendo i lamponi in purea,li setacciamo e li portiamo ad ebollizione insieme agli altri ingredienti,togliamo dal fuoco e facciamo raffreddare in frigorifero.
Componiamo il piatto tagliando 2 dischetti con l’aiuto di un coppapasta,farciamo con la crema e i mirtilli,spolveriamo di zucchero al velo,e decoriamo con qualche goccia di coulis al lampone.

Finto occhio di bue accompagnato da panettoncino alla ricotta,su salsa di vaniglia e caffè

Finto occhio di bue accompagnato da panettoncino alla ricotta,su salsa di vaniglia e caffè

Ingredienti per 2 persone
Per il panettoncino
1 uovo
45 g farina
60 g ricotta
40 g burro
30 g zucchero
3 g lievito di birra
salsa alla vaniglia
salsa al caffè
2 albicocche essiccate
100 g panna semi montata
50 g zucchero
1 cucchiaio d’acqua
Preparazione
In una ciotola versate la farina,l’uovo,lo zucchero,la ricotta e il lievito di birra riattivato in poca acqua tiepida,lavorate fino ad ottenere un impasto piuttosto omogeneo e alla fine aggiungete il burro morbido a pezzetti paco per volta,lasciate lievitare al caldo per 30’ quindi sgonfiatelo fategli una piega semplice e rimettetelo a lievitare,ripetete l’operazione almeno 3 volte quindi mettetelo negli stampini imburrati e lasciatelo lievitare per altri 20-25’circa,infornate a 230°per i primi 10’ e abbassate a 180° e proseguite la cottura per altri 25’ circa.
Mettete in acqua calda le albicocche che lascerete per circa 30’ quindi fatele caramellare in acqua e zucchero per qualche minuto.
Prepariamo il piatto da portata,mettendo la salsa alla vaniglia a specchio,decoriamo con la salsa al caffè,adagiamo il panettoncino e spolveriamo di cacao,dall’altra parte del piatto mettiamo un cucchiaio di panna semi montata adagiamo sopra l’albicocca caramellata a mo d’occhio di bue e decoriamo in fine con una cialda croccante alla vaniglia.

Cremosità avvolgente su croccantezzà friabile che si sposa con il fresco del gelato

Il dessert al piatto che vi propongo oggi è particolarmente indicato,visto l’ondata di caldo che sta attraversando la nostra adorata penisola in questi giorni.
All’apparenza sembra di difficile esecuzione,ma vi assicuro che è semplicissimo,provate a farlo anche voi e poi mi direte se ho ragione.
La degustazione va fatta partendo dal cilindro croccante di mousse al mascarpone su tortino ai mirtilli,si prosegue,sullo spicchio di tortino alle nocciole e gocce di cioccolato su,mousse al mascarpone e salsa alla vaniglia,ci si rinfresca il palato con la vela croccante che s’infrange nel gelato al fior di latte e si finisce con la mousse al mascarpone e ganache su biscotto joconde.

Cremosità avvolgente su croccantezzà friabile che si sposa con il fresco del gelato

Ingredienti per 2 persone
Per la pasta cialde:
1 albume
60 g zucchero al velo
40 g farina
40 g burro
per il tortino ai mirtilli
1 uovo
60 g mirtilli
35 g di zucchero
35 g farina
20 g burro
per il tortino alle nocciole
1 uovo
35 g zucchero
35 g farina 00
2 cucchiai pasta di nocciole
1 cucchiaio di gocce di cioccolato
1 cucchiaio di rhum
per la mousse al mascarpone
3 tuorli
1 albume
300 g mascarpone
75 g zucchero al velo
50 g panna montata
per la ganache al cioccolato
50 g cioccolato fondente 75% di cacao
50 g panna fresca
per la salsa alla vaniglia e nocciola
250 ml latte
4 torli
60 g zucchero
1 bacca di vaniglia(meglio se del Madagascar)
1 cucchiaio di pasta di nocciole
per il biscotto joconde
3 albumi
2 uova
175 g t.p.t alle mandorle
40 g zucchero
25 g farina 00
10 g burro
Preparazione
Iniziamo con la preparazione delle cialde,innanzi tutto fondiamo il burro a bagno maria,quindi aggiungiamo tutti gli altri ingredienti e lavoriamo con una frusta per 5’ circa.Riponiamo la pasta in frigo a riposare per 24 ore.Scaldiamo leggermente la pasta a bagno maria,e stendiamo su carta oleata e con l’aiuto di una spatola formiamo due rettangoli 16x4 cm,2 quadrati 6x6 e qualche esse per la decorazione finale,inforniamo a 180° per 6-7’ circa,appena sfornati gli diamo la forma finché sono caldi,quindi avvolgeremo i due rettangoli su un tubo in modo da dargli la forma cilindrica e i quadrati li plasmiamo con le mani stando attenti a non scottarci e gli diamo la forma di vela,se dovessero raffreddarsi potete riscaldarli in forno finché non ridiventano morbidi e quindi plasmabili,una volta raffreddati diventeranno croccanti e friabili.
Per il tortino ai mirtilli montiamo le uova con lo zucchero,aggiungiamo il burro fuso a bagno maria,i mirtilli frullati e la farina,versiamo in due stampini imburrati e inforniamo a forno preriscaldato a 180°per 15-20’ circa.
Prepariamo il tortino alle nocciole montando tuorlo con lo zucchero,aggiungiamo la pasta di nocciole,le gocce di cioccolato,il rhum,la farina setacciata ed in fine l’albume montato a neve,versate su due stampini imburrati e infornate a 180° per 15-20’ circa.
A questo punto prepariamo la mousse al mascarpone,montiamo i tuorli con metà dello zucchero al velo,aggiungiamo il mascarpone e continuiamo a montare a bassa velocità affinché si sia amalgamato perfettamente,montiamo a neve l’albume con il resto dello zucchero al velo.Al composto di tuorli e mascarpone aggiungiamo la panna montate ed in fine l’albume prestando attenzione a non smontarlo mescolando dall’alto verso il basso fino a completo assorbimento,fate riposare in frigo per qualche ora.
La ganache al cioccolato la facciamo,fondendo il cioccolato a bagno maria,intanto montiamo la panna dove unirete il cioccolato fuso amalgamate e fate riposare in frigo.
Intanto prepariamo la salsa alla vaniglia,montiamo i tuorli con lo zucchero,a parte facciamo bollire il latte con la stecca di vaniglia sgranata.Incorporiamo il latte alle uova,riponiamo sul fuoco e portiamo a circa 85° di temperatura(punto rosa),punto in cui i tuorli coagulando fanno addensare la crema,togliamo dal fuoco sena farla bollire e versiamo su di una bacinella fredda per bloccare la cottura,lasciamo raffreddare in frigo.una volta fredda ad una parte della salsa aggiungiamo della pasta di nocciole,amalgamiamo e lasciamo riposare.
Infine prepariamo il biscotto joconde,montiamole uova con il t.p.t. e la farina,nel fra tempo montiamo gli albumi con lo zucchero.Fondiamo del burro a bagno maria,lo versiamo su la montata delle uova è alleggeriamo il tutto con gli albumi montati con lo zucchero.Cuociamo in forno statico a 250° .
A questo punto prepariamo il piatto,alla base del cilindro di pasta cialda mettiamo un dischetto di tortino ai mirtilli e riempiamo con l’aiuto di un sac à poche di mousse al mascarpone e guarniamo con un’esse di pasta cialda conficcata in cima,quindi adagiamo la salsa alla vaniglia,guarniamo con gocce di salsa alle nocciole,che tiriamo per il lungo con uno stecchino,con l’aiuto del sac à poche adagiamo un ciuffetto di mousse al mascarpone con sopra uno spicchio di tortino alle nocciole e cioccolato,quindi adagiamo una striscia di ganache,c’infilziamo la vela di pasta cialda e affianchiamo un cucchiaio di gelato al fior di latte,ed infine in un coppa pasta mettiamo il biscotto joconde e riempiamo a filo con la mousse al mascarpone,togliamo il coppa pasta,adagiamo nel piatto e decoriamo con un ciuffo di ganache e una cialda ad esse,e il dessert e pronto da degustare,

Tortino di zuppa inglese

Tortino di zuppa inglese

Ingredienti per 2 persone :
250 gr di pan di spagna
250 gr crema al cioccolato
150 gr crema pasticcera
100 gr crema chantilly
50 gr sciroppo al maraschino o all'alchermes

Preparazione
Bagnate il pan di spagna con lo sciroppo al maraschino,che farete con 200 gr d’acqua 100 gr di zucchero,la scorza di un limone e una bacca di vaniglia,portate ad ebollizione,lasciate raffreddare ed aggiungete100 gr di maraschino.
A questo punto fate uno strato con la crema al cioccolato,coprite con un altro disco di pan di spagna imbevuto di sciroppo e coprite con uno strato di crema pasticcera e un ciuffetto di crema chantilly,che farete con uguale parte di crema pasticcera e panna montata,amalgamate assieme.Lasciate riposare in frigo qualche ora prima di servire.

Mini zuccotto alla ricotta,su crema al cioccolato fondente

Mini zuccotto alla ricotta,su crema al cioccolato fondente

Ingredienti per 2 persone :
per la crema alla ricotta :
300 gr ricotta
3 cucchiai di zucchero
70 gr di cioccolato fondente a pezzetti
per il pan di spagna:
2 uova
75 gr di zucchero
75 gr di farina “00”
per la meringa:
2 albumi
150 gr di zucchero
2 gocce di succo di limone
per la crema al cioccolato:
250 gr crema pasticcera classica
150 gr cioccolato fondente al 75% di cacao
qb latte

Preparazione
Lavorate la ricotta a crema con lo zucchero ed infine aggiungete il cioccolato a pezzetti,lasciate riposare in frigo per 30 min.
Preparate il pan di spagna montando le uova intere con lo zucchero,fino ad ottenere una crema sostenuta,quindi aggiungete delicatamente la farina setacciata,mescolandola con una frusta dall’alto verso il basso ponendo attenzione di non far smontare il composto,versate in una teglia precedentemente imburrata e infarinata e cuocete in forno per 30 min a 180°,una volta sfornato,fate raffreddare su una gratella.
Nel fra tempo montate gli albumi con lo zucchero e il limone per la meringa,che deve essere soda e lucida.Con l’aiuto di una sacca da pasticcere e una bocchetta liscia fate un disco,partendo dal centro e allargandoti a spirale,fino a raggiungere circa 10 cm di diametro esterno.Con una bocchetta spizzata fate due bei ciuffetti,che vi serviranno in seguito per la decorazione finale.Cuocete la meringa a 50-80° per 4-5 ore.
A questo punto preparate la crema al cioccolato,aggiungendo a della crema pasticcera classica,che sicuramente sapete gia fare,se cosi non fosse richiedetemela,commentando la ricetta,ve la faro avere al più presto,ritorniamo alla nostra crema al cioccolato,come vi dicevo aggiungerete alla crema pasticcera,ben fredda del cioccolato fuso a bagno maria con un goccio di latte,amalgamate per bene in modo che non restino grumi e lasciate raffreddare in frigo.
A questo punto andiamo a comporre il nostro zuccotto,rivestendo per bene una ciotola semi sferica o meglio delle formine in silicone.Riempiamo con la crema di ricotta,mettiamo il dischetto di meringa,della ricotta in purezza,ed il disco pan di spagna imbevuto con uno sciroppo alla vaniglia e ritagliato a misura di ciotola,lasciamo riposare in frigo qualche ora,di conseguenza sformiamo su un piattino lo zuccotto,e guarniamo con ciuffetti di crema al cioccolato e la meringhetta in cima.E’ un dolce molto fresco,indicato particolarmente in queste serate estive.