sabato 23 maggio 2009

Tortino alle carote su salsa vaniglia accompagato da chantilly e quenelle di maron glace

Il dessert che vi presento oggi è davvero ottimo,ma sopratutto semplice,davvero alla portata di tutti,inoltre ha un apporto calorico molto basso visto che non contiene neanche un grammo di burro.

Ingredienti:
per il tortino
30g turlo
65g zucchero
60g farina di mandorle (se non l'avete passate le mandorle al mixer)
2 carote
30g farina
110g albumi
1 cucchiaino di rhum

per la salsa vaniglia
250 ml latte
4 torli
60 g zucchero
1 bacca di vaniglia(meglio se del Madagascar)

per la quenelle di marron glace
150g marron glace
1 cucchiaino di rhum

per la crema chantilly
80% panna
20% crema pasticcera

Crema pasticcera
500g latte
4 turli
200g zucchero
120g farina
Vaniglia

Per il tortino alle carote:
montare i tuorli con 30g di zucchero,fino a quando non saranno ben spumosi,mi raccomando usate uova a temperatura ambiente, montano in metà del tempo,a questo punto unire la farina di mandorle mescolata con 115 g di carote grattugiate molto finemente,mi raccomando grattugiatele al momento perché tendono ad ossidarsi molto velocemente,unite anche il rhum e la farina ben setacciata,amalgamare il tutto con movimenti dolci dall'alto verso il basso.
Montate gli albumi a neve con il resto dello zucchero e qualche goccia di limone,mi raccomando non montateli troppo altrimenti poi farete fatica ad incorporarli all'altro composto,con il rischio di smontarli,come avrete di certo notato in questa ricetta non ho usato lievito,proprio perché l'aria accumulata dal montaggio delle uova mi crea l'effetto lievitante naturale.
A questo punto versare il composto in stampini preimburrati e infornare a 175° per circa 30 min.

Nel fra tempo che il tortino cuoce preparate la salsa alla vaniglia portando a bollore il latte con la vaniglia che andrà versato sui tuorli sbattuti con lo zucchero,amalgamate rimettete sul fuoco e appena raggiunge gli 82° toglietela dal fuoco,(per chi non ha il termometro quando vela il cucchiaio),se abitate in alta montagna la temperatura di coagulazione dei tuorli aumenta fino ad arrivare a 92 gradi in località attorno ai 2000mt. s.l.m.
Ripetete la stessa operazione per la crema pasticcera,con la sola differenza che ai tuorli oltre lo zucchero va aggiunta la farina.
Una volta fredda mescolatela con la panna montata .

Per la quenelle di maron glace:
mettere in un mixer i maron glace con il rhum frullate per bene e mettete in frigo per qualche ora.
Impiattate facendo una goccia con la salsa vaniglia,adagiatevi sopra il tortino,e accompagnate con qualche ciuffo di crema chantilly e la quenelle di maron glace decorata con un po’ di salsa al ciok,una spolveratina diagonale di zucchero al velo e buon appetito.

6 commenti:

ABBI FIDUCIA NEL SIGNORE ha detto...

Che bello rivederti .e con una ricetta che possiamo mangiare anche noi!!
DOMANDE:--Quante uova per il tortino?
quanta farina di mandorle
farina?
La crema quanti tuorli?
Che bonta' !!!!bellissimo grazie Annamaria.

Chef Vellino ha detto...

Ciao si dopo un pò di assenza sono tornato,ultimamente i miei impegni mi hanno assorbito completamente.
Grazie d'avermi avvisato che mancavano le dosi,mi ero dimenticato di metterle,sono un pò arruginito si vede che è da un pò che non posto sul mio blog :)

FairySkull ha detto...

mi fa una gola, questa composizione !! buonissima !! ciao !

Chef Vellino ha detto...

Ciao Fairy, e benvenuto sul mio blog.

ABBI FIDUCIA NEL SIGNORE ha detto...

si vede che sei esperto ormai vai sicuro percio' non avevi sctitto le dosi grazie e buona domenica"!!!

vincent ha detto...

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