Trucioli alla Sorrentina

Ingredienti per 2 prs.
160 g trucioli (in alternativa gnocchi o spaghetti)
4 pomodori maturi
1 mozzarella di bufala Campana (alla faccia di chi vuole screditare i prodotti agroalimentari Italiani)
1 spicchio d’aglio
Basilico fresco
Olio evo
Sale e pepe

Preparazione
Lessare in acqua bollente salata la pasta,nel frattempo preparare una salsa di pomodoro classica,spellando e togliendo la pelle e i semi dai pomodori e passandoli su di una padella con olio e aglio,salare,pepare e insaporire con il basilico fresco.
Tagliare a cubetti la mozzarella,scolare la pasta e passarla nella salsa di pomodoro,unire la mozzarella e far saltare velocemente,a fuoco vivo in modo da far sciogliere la mozzarella,servire ben calda.

Risotto con asparagi selvatici di Sardegna e la sua spuma aromatizzata al basilico

Giusto ieri mi sono arrivati degli splendidi asparagi selvatici dalla Sardegna,che ho subito voluto preparare.
Ieri sera li ho degustati ripassati in padella con olio evo,cipolla fresca,lardo di colonnata,una generosa spolverata di pepe nero e giusto per non farsi mancare niente,gli ho rotto sopra un bell’uovo,fresco fresco di contadino,ci ho abbinato uno straordinario Chardonnay Trentino,che dire eccezionali,talmente buoni che mi hanno fatto persino dimenticare di fotografarli,in compenso oggi ho preparato un risotto che ho voluto accompagnare con una soffice spuma al profumo di basilico,che ho pensato di condividere con tutti voi,ecco la ricetta,stavolta compresa di foto.

Risotto con asparagi selvatici di Sardegna e la sua spuma.


Ingredienti per 2 prs.
100 g riso violone nano Isola della Scala (VR)
100 g asparagi selvatici di Sardegna
1 l brodo vegetale
1 noce di burro
½ bicchiere di Chardonnay Alto Adige
½ cipolla fresca
Olio evo
Basilico

Preparazione
In una casseruola far sudare la cipolla fresca finemente tritata,a fuoco molto basso,con una noce di burro e un filo d’olio evo,aggiungere una parte degli asparagi precedentemente curati,lasciare insaporire,unire il riso e far tostare per bene a fuoco vivace,unire il vino precedentemente scaldato,in modo da non rompere i chicchi di riso a causa dell'escursione termica, lasciar evaporare e bagnare con il brodo poco per volta man mano che si asciuga,unire a metà cottura il resto degli asparagi e completare la cottura.
Mantecare con un filo d’olio evo e il parmigiano grattugiato,accompagnare con una spuma fatta con lo stesso risotto,però aromatizzato al basilico fresco e reso liquido con del brodo e l’olio evo per mezzo di un frullatore a colonna,si filtra con un passino a maglie fitte e si versa all’interno di un sifone adatto alle lavorazioni a caldo come questo,


quindi si chiude si sparano dentro due cariche di N2O,si agita e si mette in un bagno maria a 65°C. per circa 15min si agita di nuovo,si rimette a bagno maria per altri 15 min,si riagita e si serve la spuma sopra il risotto,decorandolo con due asparagi selvatici al burro.
Un ultima raccomandazione,portate molta attenzione a non scottarvi con il sifone che a bagno maria diventa molto caldo.

Tortino di miglio con cappuccio rosso e broccolo romano

Oggi,vi posto un primo piatto alternativo,viviamo in un paese che ci offre una tal variata di materie prime che sarebbe osceno non variare la nostra alimentazione,quindi oggi miglio,che per chi non lo conoscesse e un cereale,di colore giallino,gustoso,leggero e nutriente,ha un buon apporto di sali minerali e vitamine A e B,inoltre è privo di glutine,ma molto ricco d’amido,si abbina meravigliosamente con diversi tipi di verdure,ma per questa preparazione ho scelto come verdure primarie del cavolo cappuccio rosso e del broccolo Romano,con cui il miglio a parer mio si sposa benissimo.

Ingredienti
200 g di miglio
1l di brodo vegetale
1/4 di cavolo rosso tagliato a brunoise
1/2 broccolo romano
1 carota tagliata a brunoise
1/2 cipolla tagliata a brunoise
1 rametto di rosmarino
2 foglie di radicchio di Castelfranco
Olio evo
Qualche fiocchetto di burro
Sale e pepe

Preparazione
Cuocete il miglio nel brodo per 20 min circa,intanto in una padella,fate rosolare la cipolla,la carota ed il cavolo rosso in due cucchiai d’olio evo,unite anche il rosmarino,salate,pepate e bagnate ogni tanto con poco brodo vegetale bollente e proseguite la cottura fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Lessate in acqua bollente salata il broccolo romano,una volta cotto scolatelo ed immergete in acqua e ghiaccio che ci permettere di non disperdere la clorofilla e di conseguenza il bellissimo colore del broccolo.
Ungete una teglia e fate uno strato di miglio,cospargete con qualche fiocchetto di burro e passate in forno ad abbrustolire,intanto emulsionate il broccolo con un cucchiaio d'olio evo ed un cucchiaio d'acqua di cottura del broccolo stesso.
Preparate il piatto,con l'aiuto di un coppa pasta ottenete un disco dal tortino di miglio,quindi fate uno strato con la crema al cavolo rosso e completate con uno strato di purea di broccolo romano,togliete il coppa pasta e decorate con una joulienne fatta con il radicchio di Castelfranco condito ed ornate il piatto con un giro d'olio al rosmarino.

Ratatouille

Ieri sera sono andato al cinema a vedere il nuovo cartone della Disney,Ratatouille che devo ammettere ho trovato adorabile,veramente ben fatto,persino la manualità dei cuochi era impeccabile,sono rimasto davvero incantato,per poi non parlare di Colette,perfetta,rigida e perfezionista nella cucina,mentre adorabile e passionale fuori tra le braccia di Linguini,che in un paio di scene mi ha fatto morire dalle risate ed infine Remy,il piccolo chef che è riuscito a realizzare il suo sogno ed è inoltre riuscito ad ammorbidire persino il critico Anton Ego con la sua Ratatouille,che personalmente conoscevo in ben altra forma e aspetto,un piatto semplice di tradizione contadina,che grazie a questo cartone mi ha trasmesso la voglia di provare ad imitare.

Ratatouille

Ingredienti
2 zucchine
2 melanzane
2 pomodori
1 zucchina gialla
per la salsa ai peperoni
150 g polpa di pomodoro a pezzetti
1 peperone rosso
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo
Olio evo
Sale e pepe

Preparazione
Mondate i peperoni e fateli abbrustolire in forno,in una casseruola fate soffriggere in due cucchiai d’olio lo scalogno tritato fine e l’aglio in camicia,intanto spellate i peperoni abbrustoliti e tritateli a coltello,aggiungete allo scalogno,fate rosolare per bene ed aggiungete la polpa di pomodoro,aggiustate di sale,pepe e portate a cottura,aggiungete qualche foglia di timo e passate con un frullatore ad immersione.Mondate le verdure per la ratatouille e tagliatele a rondelle piuttosto sottili.
Ungete leggermente una pirofila e stendete uno strato di salsa ai peperoni,quindi distendete in maniera abbastanza ordinata le rondelle di verdure,infine versate sulla superficie un’emulsione d’olio,sale maldon,pepe e timo fresco,coprite con un foglio di carta da forno e fate cuocere 90 min a 150-160°.
Disponete nel centro del piatto le verdure e decorate con un giro di salsa ai peperoni,qualche goccia d’olio all’aglio e del timo fresco.

Vellutata di batata e daikon

Oggi vi propongo una calda vellutata di batate,per chi non lo sapesse la batata è un tubero d’origine sud Americana, ve ne sono diverse qualità che vanno dal bianco al viola,io ho scelto la varietà di colore arancione che mi rimane meno dolce rispetto alle altre.La batata inoltre apporta una buona quantità di vitamina A
Oggi è prodotta anche in Veneto e altre regioni della pianura padana,comunque la nazione che ne produce di più e la Cina,infatti ho ben pensato per restare in tema,di smorzare la dolcezza della batata con del daikon che non è nient’altro che un ravanello bianco di forma allungata,inoltre aiuta anche ad eliminare i grassi depositati sugli organi ed inoltre aiuta la digestione,oltre ad apportare un buon valore di vitamina C,sono due materie prime molto interessanti che ho voluto provare ad unire in questa ricetta che sono sicuro stupirà i vostri palati,oltre a regalarvi un buon apporto vitaminico.

Vellutata di batata e daikon

Ingredienti
1 kg batate
250 g patate
100 g daikon
2 scalogni
1 pomodoro maturo
½ porro
1 spicchio d’aglio
1 manciata di prezzemolo
1 manciata di nepitella
1 noce di burro
olio evo
qb brodo vegetale
qb noce moscata
qb sale e pepe

Preparazione
In una pentola a fondo spesso fate sudare gli scalogni con l’olio evo e la noce di burro,intanto mondate i tuberi e ed il daikon,sbucciateli e tagliateli a fette sottili,uniteli agli scalogni dorati,aggiustate di sale e pepe e lasciateli insaporire per un 10 min circa.
Intanto preparate una concassè di pomodoro,che unirete al resto della preparazione,fate insaporire e coprite con il brodo vegetale,unite il porro affettato finemente,il prezzemolo,la nepitella,la noce moscata e uno spicchio d’aglio infilzato da uno spiedino,in modo che si possa facilmente rimuovere a ¾ della cottura.A questo punto togliete l’aglio che avrà rilasciato solo la parte aromatica e proseguite con la cottura,nel fra tempo tagliate una paio di fogli del porro a julienne,lì passate su di una pastella fatta con acqua frizzante ghiacciata e farina di riso e tuffate in olio bollente,scolate e fate asciugare su carta paglia.
Con l’aiuto di un frullatore meglio se ad immersione passate il tutto fino ad ottenere un bella vellutata,servite calda con un ciuffo di porro fritto.

Per chi non la conoscesse ecco qualche foto della batata