venerdì 21 marzo 2008

Risotto con asparagi selvatici di Sardegna e la sua spuma aromatizzata al basilico

Giusto ieri mi sono arrivati degli splendidi asparagi selvatici dalla Sardegna,che ho subito voluto preparare.
Ieri sera li ho degustati ripassati in padella con olio evo,cipolla fresca,lardo di colonnata,una generosa spolverata di pepe nero e giusto per non farsi mancare niente,gli ho rotto sopra un bell’uovo,fresco fresco di contadino,ci ho abbinato uno straordinario Chardonnay Trentino,che dire eccezionali,talmente buoni che mi hanno fatto persino dimenticare di fotografarli,in compenso oggi ho preparato un risotto che ho voluto accompagnare con una soffice spuma al profumo di basilico,che ho pensato di condividere con tutti voi,ecco la ricetta,stavolta compresa di foto.

Risotto con asparagi selvatici di Sardegna e la sua spuma.


Ingredienti per 2 prs.
100 g riso violone nano Isola della Scala (VR)
100 g asparagi selvatici di Sardegna
1 l brodo vegetale
1 noce di burro
½ bicchiere di Chardonnay Alto Adige
½ cipolla fresca
Olio evo
Basilico

Preparazione
In una casseruola far sudare la cipolla fresca finemente tritata,a fuoco molto basso,con una noce di burro e un filo d’olio evo,aggiungere una parte degli asparagi precedentemente curati,lasciare insaporire,unire il riso e far tostare per bene a fuoco vivace,unire il vino precedentemente scaldato,in modo da non rompere i chicchi di riso a causa dell'escursione termica, lasciar evaporare e bagnare con il brodo poco per volta man mano che si asciuga,unire a metà cottura il resto degli asparagi e completare la cottura.
Mantecare con un filo d’olio evo e il parmigiano grattugiato,accompagnare con una spuma fatta con lo stesso risotto,però aromatizzato al basilico fresco e reso liquido con del brodo e l’olio evo per mezzo di un frullatore a colonna,si filtra con un passino a maglie fitte e si versa all’interno di un sifone adatto alle lavorazioni a caldo come questo,


quindi si chiude si sparano dentro due cariche di N2O,si agita e si mette in un bagno maria a 65°C. per circa 15min si agita di nuovo,si rimette a bagno maria per altri 15 min,si riagita e si serve la spuma sopra il risotto,decorandolo con due asparagi selvatici al burro.
Un ultima raccomandazione,portate molta attenzione a non scottarvi con il sifone che a bagno maria diventa molto caldo.

10 commenti:

dolcienonsolo ha detto...

Buona Pasqua Chef

Aiuolik ha detto...

A noi i friarielli direttamente da Napoli e a te gli asparagi dalla Sardegna :-)
Un caro augurio di buona Pasqua a te e ai tuoi cari!
Aiuolik

Gunther K.Fuchs ha detto...

garn bel piatto, noi gli asparagi selvatici ce li sognamo

Cooking ha detto...

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Please link by all means with my site.
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Chef Vellino ha detto...

Francesca tanti cari auguri anche a te.
Aiuolik,tanti auguroni di buona Pasqua.
Gunther,benvenuto nel mio blog,devo dire che le verdure spontane come gli asparagi selvatici,sono davvero una meraviglia della natura.
Cooking,thanks and welcome on mine blog,but I do not understand the Japanese.

isabella ha detto...

Adesso ti ho trovato e ti linko chef di Treviso ....dimmi dove operi che almeno una capatina la faccio ...magari ti rubo un pezzo di lievito madre (sono invidiosa di quelli a cui riesce!)

CoCò ha detto...

Gli asparagi selvatici sono abbondanti nella mia zona, proverò questo risotto seppure senza sifone

L'Antro dell'Alchimista ha detto...

Complimenti !!!!! Il risotto è sempre il risotto questo poi è veramente particolare !!!! Sei sempre insuperabile!
Baci Laura De Vincentis

Chef Vellino ha detto...

Ciao Isabella,grazie per il link e benvenuta nel mio blog,per il momento mi stò occupando di ricerca e sviluppo nell'ambito della gastronomica per un associazione,quindi non stò lavorando in ristorante,ma se vuoi un pò di lievito madre,ci si può incontrare,basta metterci daccordo.

Coco,vai tranquilla il risotto è buonissimo anche senza spuma.

Laura, grazie sei davvero molto gentile.

isabella ha detto...

Grazie! E' comunque diventata una specie di sfida con lievito madre.
Dimmi se sono sulla buona strada:
panetto di lievito madre compatto ma morbido e molto pieno di alveoli. Il sapore deve essere appena acido? o acidissimo? Quando posso impastare dopo l'ultimo rinfrensco?

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