martedì 11 marzo 2008

Profumo d'agrumi

La torta che vi presento oggi,si caratterizza per la delicatezza degli aromi,per la sua cremosità avvolgente,ma sopratutto per i profumi che riesce ad emanare.


Ingredienti:

Per la pasta margherita

200 g zucchero
150 g tuorli
125 g uova intere
100 g farina “00” W 200-220
100 g fecola di patate
50 g burro
1 stecca di vaniglia
Per la crema soffice agli agrumi
60 g albumi
50 ml panna
40 g tuorli
40 g zucchero
2 g gelatina
2 cucchiaini di Cointreau (opzionale)
1 cucchiaio di spremuta d’arancio
1 cucchiaino di buccia d’arancio grattugiata
1 cucchiaino di buccia di cedro grattugiata
Per la mousse d’agrumi
310 ml panna
140 ml succo d’arancia
40 ml succo di cedro
30 g albume
20 g zucchero
10 g zucchero al velo
5 g gelatina
2 cucchiaino di buccia d’arancio grattugiata
2 cucchiaino di buccia di cedro grattugiata
Per la meringa cremosa
150 g panna
60 g meringa all’italiana
Sciroppo agli agrumi e Cointreau (opzionale)
Scorza d’arancia e cedro candite tagliate a joulienne
Meringhe alle mandorle


Preparazione
Prepariamo la pasta margherita,montando le uova con lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia,fino ad ottenere una massa schiumosa molto compatta,quindi aggiungiamo i tuorli e continuiamo a montare,l’aggiunta di tuorli nel composto gia montato comporta l’esplosione della massa grazie ai fili sottili della frusta che portano,una maggiore capacità d’assorbimento di piccole bolle d’aria che ci permettono di ottenere un composto con una schiuma compattissima.
Inseriamo le polveri precedentemente unite e setacciate,ed incorporiamo con cura dall’alto verso il basso portando attenzione a non smontare la massa,in fine aggiungiamo il burro fuso alla temperatura di 40°.
Stendiamo il composto su le teglie imburrate e cuociamo a 170-180° per circa 20-25 min.
Per la crema soffice agli agrumi partiamo,mettendo la gelatina ad ammollare in acqua ghiacciata,quindi la sciogliamo a bagno maria.
In una casseruola mettiamo la panna,il succo e le bucce degli agrumi e portiamo ad ebollizione,in una terrina lavoriamo i tuorli con 10 g di zucchero,uniamo lo zucchero al velo e amalgamiamo il tutto.
Trasferiamo la panna agli agrumi nella terrina,mettiamo sul fuoco e mescoliamo fino a quando non diventa una crema.Togliamo dal fuoco ed aggiungiamo la gelatina sciolta,mescoliamo e se piace possiamo unire anche del Cointreau.
Montiamo a neve gli albumi con lo zucchero restante e li uniamo alla crema d’agrumi,con movimenti dall’alto verso il basso,in modo da ottenere una crema molto soffice,mettiamo la crema in un anello alto 2 cm,ma di diametro leggermente inferiore a quello del fondo della pasta margherita,rivestito di pellicola,livelliamo e lasciamo rapprendere in freezer.
A questo punto prepariamo la mousse d’agrumi,in una casseruola mettiamo il succo e le scorze degli agrumi,che porteremo ad ebollizione,togliamo dal fuoco ed aggiungiamo la gelatina,mescoliamo delicatamente,trasferiamo su di una terrina e se piace aggiungiamo del Cointreau.Montiamo per bene gli albumi con lo zucchero e gli uniamo alla terrina,amalgamando con delicatezza sempre dal basso verso l’alto,montiamo la panna in un altra terrina ed incorporiamo al composto,prima poca e poi riversiamo il composto sulla terrina della panna ed incorporiamo delicatamente,fino ad ottenere una mousse.
In un anello d’acciaio meglio se rivestito con un nastro d’acetato,mettiamo alla base un disco di pasta margherita dello stesso diametro,lo inzuppiamo con la bagna agli agrumi e ricopriamo con una parte della mousse d’agrumi,quindi tiriamo fuori del freezer la crema soffice,la liberiamo dall’anello e la posizioniamo al centro dell’anello e ricopriamo con il reso della mousse,livelliamo emettiamo in frigo per qualche oretta.
Poco prima del servizio prepariamo la meringa cremosa unendo la meringa all’italiana a della panna ben montata,incorporiamo per bene e riempiamo una sac a poche con una bocchetta liscia.
Tiriamo fuori la torta eliminiamo l’anello e l’acetato e guarniamo la torta,sopra con gli spuntoni di meringa cremosa e della joulienne di buccia d’agrumi canditi,mentre decoriamo il bordo con delle semplici meringhette alle mandorle.

6 commenti:

Cuocapercaso ha detto...

Bellissima! sono meringhette quelle che vedo? ehm...la ricetta? ;-)) mi interessa la crema di farcitura...!!
baci NIcolo'!!

Grazia

Aiuolik ha detto...

Io sto qui buona buona e aspetto la ricetta perché la torta è bellissima!

Ciao,
Aiuolik

anna ha detto...

Si caratterizza anche dal fatto che ti fa salivare solo a guardarla...anche io aspetto buona buona la ricetta insieme ad aiuolik...baci

Joynho ha detto...

Ciao, prima di tutto complimenti per il blog!
Se vi va, visto che sei esperta di cucina, volevo segnalarti una community che avevo in testa e che ho creato: www.cityfan.it …
Visto che ce ne sono pochi utenti esperti di cucina e capaci di dare un giudizio critico, potresti recensire i ristoranti e le pizzerie non per l’architettura e il servizio, ma per come si mangia!
Verrò a leggerti spesso, così ingrasso virtualmente!!!!
A presto!

Panfy ha detto...

Oggi un amico mi ha parlato del tuo sito, descrivendolo molto bene, devo dire che è veramente bello, complimenti

Panfy

Chef Vellino ha detto...

Scusate il ritardo,sono riuscito solo adesso ad aggiungere la ricetta,daltronde meglio tardi che mai.
-Grazia,quelle sopra sonodegli spuntoni fatti con una meringa all'italiana alleggerita con della panna montata,mentre quelle laterali sono delle semplici meringhete alle mandorle,montate poco altrimenti si spaccherebbero in cottura.
Ciao carissima.

-Aiuolik,grazie per la pazienza,finalmente sono riuscito a pubblicarla.

-Anna,sei molto simpatica,spero che l'attesa,abbia accontentato le tue aspettative.

-joynho,grazie per la segnalazione,mi piace la tua idea sulle recensioni,appena ho un attimo vengo a dare un'occhiata,ciao e a presto.

-Panfy,grazie e benvenuto sul mio blog,a presto.

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