Non è mia abitudine fare piatti unici come questo,ma quando si presta l'occasione,mi diverto a creare un certo equilibrio nel piatto nonostante la presenza di diversi elementi,ovviamente anche in questo piatto il percorso di degustazione ha un rilievo non indifferente,visto la differenza di sapori e consistenze,vi lascio la possibilità di immaginare,quale sia il giusto percorso.....
Gnocchetti tirolesi,tra due sfoglie croccanti su crema al pomodoro,che si accompagnano da crocchette di baccalà,sformatino d'orato e crema di piselli.
Ingredienti:
Per gli gnocchetti
230 g farina
100 g latte
2 uova
qb sale
1 noce di burro
1 scalogno
1 mestolo d’acqua di cottura
zafferano
2 sfoglie di pane guttiau
per la crema al pomodoro
3 pomodori maturi
qb aglio
qb basilico
qb olio evo
per le crocchette di baccalà
280 g baccalà
100g mollica di pane
3 uova
1 spicchio d’aglio
qb farina “00”
qb pangrattato
olio d’arachidi
per lo sformatino allo zafferano
4 uova
50 ml brodo vegetale
1 mozzarella tritata
qb zafferano
sale e pepe
per la crema di piselli
200 g di piselli finissimi
1 cucchiaino di malto d’orzo
1 noce di burro
qb noce moscata
sale e pepe
Preparazione
Iniziamo col preparare la crema al pomodoro che facciamo nel metodo classico,solo che la frulliamo con il frullatore ad immersione,prepariamo la crema di piselli,lessando i piselli e passandoli nel burro,con gli altri ingredienti,quindi con l’aiuto di un po’ d’acqua di cottura frulliamo ad immersione e mettiamo da parte.Passiamo alle crocchette di baccalà che facciamo,mettendo a lessare il baccalà,che dovrà essere schiumato man mano,procediamo fino a fine cottura,quindi lo priviamo di spine e pelle e lo condiamo con prezzemolo,aglio e noce moscata,sale e pepe,aggiungiamo la mollica di pane strizzata e le uova,impastiamo per bene,fino ad ottenere un composto omogeneo,facciamo delle palline che passiamo nella farina,nelle uova sbattute e nel pangrattato,quindi le friggiamo in olio bollente,facciamo scolare su carta paglia,intanto prepariamo lo sformatino,mescolando tutti gli ingredienti,riempiamo degli stampini cilindrici e passiamo in forno a 180° per 30 min circa. Prepariamo gli gnocchetti amalgamando in una ciotola tutti gli ingredienti fino a formare una pastella.Portiamo a bollore una pentola d’acqua salata e facciamo cadere i nostri gnocchetti con l’aiuto dello specifico attrezzo direttamente dentro la pentola,appena affiorano a galla sono pronti,li passiamo in padella con il burro e il cipollotto,nel mestolo d’acqua di cottura facciamo sciogliere lo zafferano che uniamo agli gnoccheti,facciamo insaporire e serviamo sulla crema al pomodoro,alternati da delle sfoglie di pane guttiau,accompagniamo con lo sformatino caldo,le crocchette e una pennellata di crema di piselli.
Ingredienti:
Per gli gnocchetti
230 g farina
100 g latte
2 uova
qb sale
1 noce di burro
1 scalogno
1 mestolo d’acqua di cottura
zafferano
2 sfoglie di pane guttiau
per la crema al pomodoro
3 pomodori maturi
qb aglio
qb basilico
qb olio evo
per le crocchette di baccalà
280 g baccalà
100g mollica di pane
3 uova
1 spicchio d’aglio
qb farina “00”
qb pangrattato
olio d’arachidi
per lo sformatino allo zafferano
4 uova
50 ml brodo vegetale
1 mozzarella tritata
qb zafferano
sale e pepe
per la crema di piselli
200 g di piselli finissimi
1 cucchiaino di malto d’orzo
1 noce di burro
qb noce moscata
sale e pepe
Preparazione
Iniziamo col preparare la crema al pomodoro che facciamo nel metodo classico,solo che la frulliamo con il frullatore ad immersione,prepariamo la crema di piselli,lessando i piselli e passandoli nel burro,con gli altri ingredienti,quindi con l’aiuto di un po’ d’acqua di cottura frulliamo ad immersione e mettiamo da parte.Passiamo alle crocchette di baccalà che facciamo,mettendo a lessare il baccalà,che dovrà essere schiumato man mano,procediamo fino a fine cottura,quindi lo priviamo di spine e pelle e lo condiamo con prezzemolo,aglio e noce moscata,sale e pepe,aggiungiamo la mollica di pane strizzata e le uova,impastiamo per bene,fino ad ottenere un composto omogeneo,facciamo delle palline che passiamo nella farina,nelle uova sbattute e nel pangrattato,quindi le friggiamo in olio bollente,facciamo scolare su carta paglia,intanto prepariamo lo sformatino,mescolando tutti gli ingredienti,riempiamo degli stampini cilindrici e passiamo in forno a 180° per 30 min circa. Prepariamo gli gnocchetti amalgamando in una ciotola tutti gli ingredienti fino a formare una pastella.Portiamo a bollore una pentola d’acqua salata e facciamo cadere i nostri gnocchetti con l’aiuto dello specifico attrezzo direttamente dentro la pentola,appena affiorano a galla sono pronti,li passiamo in padella con il burro e il cipollotto,nel mestolo d’acqua di cottura facciamo sciogliere lo zafferano che uniamo agli gnoccheti,facciamo insaporire e serviamo sulla crema al pomodoro,alternati da delle sfoglie di pane guttiau,accompagniamo con lo sformatino caldo,le crocchette e una pennellata di crema di piselli.
