Babà e savarin

Oggi vi racconto uno dei dolci lievitati che più preferisco,ovvero il babà.

Adoro quest'impasto,rappresenta in pieno il concetto di glutine e maglia glutinica,se l'impasto si esegue in maniera corretta aggiungendo a 1Kg di farina,70g di zucchero e 25g di lievito di birra, i liquidi (ovvero le uova 1200g)poco per volta,fino ad avere una massa ben incordata,e solo a quel punto si inserisce il burro 400g alla giusta temperatura(18°) e lavorato a crema con sale e aromi a piacere, otteremmo un impasto di un elasticità impressionante,elasticità data sia dalla forza della farina, in questo caso un W360-400,sia da un impasto creato in maniera corretta,a questo punto se avrete rispettato queste poche regole vi troverete davanti la vera espressione del glutine.

Non vi resta che ,far lievitare a 22-24° per 1 ora,spezzare nelle varie forme e attendere che l'impasto raggiunga i bordi,di conseguenza infornare a 180-190° per 15-20 min a seconda delle forme.

Una volta cotti fateli sfreddare,in seguito tuffateli in una bagna al rhum leggermente tiepida,strizzateli,lucidate con gelatina d'albicocche e se proprio volete farvi del male farciteli con abbondante crema chantilly e panna montata.

Buon Babà a tutti

P.S. Ricetta e spunti presi dal nuovo libro di Leonardo di Carlo "Tradizione in evoluzione"

Aggiungo,che più che un libro di dolci è la nuova "bibbia" della pasticceria.

Vellutata dell’orto con verdure galleggianti

Ingredienti per 2 prs
600 ml brodo vegetale
200 g di broccoli
200 g patate
150 ml latte
100 ml crema di latte
100 g sedano rapa
50 g cicoria selvatica
2 carote
2 cipollotti freschi
1 scalogno
1 noce di burro
½ bicchiere vino bianco secco (consiglio Trebbiano d'Abruzzo D.O.C. 2001)
Prezzemolo
Sale e pepe
Olio evo
Per le verdure galleggianti
6 patate piccole tornite
6 cimette di broccoli
2 carotine baby
1 cipollotto fresco
1 spicchio d’aglio
1 acciuga
1 cucchiaio di miele d’acacia
1 noce di burro
Olio evo

Preparazione
In una casseruola a sponde alte,far imbiondire con un filo d’olio evo,una brunoise di cipollotto,carote e sedano rapa,unire le patate a tocchetti,i broccoli e la cicoria precedentemente sbollentati,salare,pepare e insaporire con un rametto di timo fresco e sfumare con del vino bianco secco.
Continuare la cottura con il brodo vegetale,a parte in una casseruola,portare ad ebollizione il latte con la crema di latte e lo scalogno,aromatizzare con sale,pepe,prezzemolo e aglio in polvere e lasciare in infusione per 30 min. circa.
Preparare le verdure galleggianti,lessando le verdure,le cimette di broccoli andranno ripassate in olio aglio e un acciuga ,mentre le altre verdure vengono caramellate nel burro e il miele.
A questo punto frulliamo la vellutata,uniamo la crema di latte filtrata in un colino a maglie fitte e riportiamo sul fuoco in modo da amalgamare le due parti,se la vellutata dovesse essere troppo liquida unite un cucchiaio di roux all’olio,preparato a crudo con pari peso di farina e d’olio.
Impiattiamo la vellutata ed adagiamo sopra le verdure,un filo d’olio evo e il piatto e pronto.

Petto d’anatra in corona di cavolo rosso che si addolcisce in compagnia di scalogni caramellati

Se non si era capito,sono un amante del cavolo rosso che prima vi ho proposto nella versione vegetariana ed oggi vi propongo in quella carnivora.
Mi raccomando portate attenzione quando deglasserete con il brandy la padella dove avete scottato i petti,alla fiammata,che si creerà,se vedete che la fiamma non evapora velocemente coprite con un coperchio la padella,che non avendo più aria si spegnerà immediatamente.

Petto d’anatra in corona di cavolo rosso che si addolcisce in compagnia di scalogni caramellati.

Ingredienti per 2 persone:
1 petto d’anatra
4 scalogni
200g di cappuccio rosso brasato
150 g di fondo bruno legato
4 cucchiai di parmigiano
2 topinambur
1 cucchiaio di farina di mais
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di crema di latte
Aceto bianco
Olio evo
Sale e pepe

Preparazione

Mondate il petto d’anatra e mettetelo dalla parte della pelle su di una padella rovente senza olio,fate scottare velocemente da ambi due i lati,quindi togliete il petto e deglassate con un bicchiere di brandy(attenzione alla fiamma),versatevi dentro dei topinambur lessati e grattugiati,proseguite la cottura allungando con crema di latte,fino ad ottenere una salsa,intanto mettete in una pirofila i petti che finiranno di cuocere in forno con un filo d’olio.Mondate gli scalogni,rosolate in un filo d’olio evo,sfumate con un goccio d’aceto ed il miele e fate caramellare.Preparate il piatto,mettendo al centro un coppa pasta,versatevi il cappuccio brasato,formando una coroncina,scaloppate il petto ed adagiateli a raggiera al centro del coppa pasta,condite con un cucchiaio di fondo bruno legato,adagiate sopra gli scalogni caramellati,versate sopra la salsa al topinambur,togliete il coppapasta e guarnite con una cialda di parmigiano che avrete fatto versando del parmigiano mescolato con la farina di mais su di una padella antiaderente rovente,toglietela appena si stacca e appoggiatela su di un cilindro in modo da dargli una piegatura.

Vellutata di batata e daikon

Oggi vi propongo una calda vellutata di batate,per chi non lo sapesse la batata è un tubero d’origine sud Americana, ve ne sono diverse qualità che vanno dal bianco al viola,io ho scelto la varietà di colore arancione che mi rimane meno dolce rispetto alle altre.La batata inoltre apporta una buona quantità di vitamina A
Oggi è prodotta anche in Veneto e altre regioni della pianura padana,comunque la nazione che ne produce di più e la Cina,infatti ho ben pensato per restare in tema,di smorzare la dolcezza della batata con del daikon che non è nient’altro che un ravanello bianco di forma allungata,inoltre aiuta anche ad eliminare i grassi depositati sugli organi ed inoltre aiuta la digestione,oltre ad apportare un buon valore di vitamina C,sono due materie prime molto interessanti che ho voluto provare ad unire in questa ricetta che sono sicuro stupirà i vostri palati,oltre a regalarvi un buon apporto vitaminico.

Vellutata di batata e daikon

Ingredienti
1 kg batate
250 g patate
100 g daikon
2 scalogni
1 pomodoro maturo
½ porro
1 spicchio d’aglio
1 manciata di prezzemolo
1 manciata di nepitella
1 noce di burro
olio evo
qb brodo vegetale
qb noce moscata
qb sale e pepe

Preparazione
In una pentola a fondo spesso fate sudare gli scalogni con l’olio evo e la noce di burro,intanto mondate i tuberi e ed il daikon,sbucciateli e tagliateli a fette sottili,uniteli agli scalogni dorati,aggiustate di sale e pepe e lasciateli insaporire per un 10 min circa.
Intanto preparate una concassè di pomodoro,che unirete al resto della preparazione,fate insaporire e coprite con il brodo vegetale,unite il porro affettato finemente,il prezzemolo,la nepitella,la noce moscata e uno spicchio d’aglio infilzato da uno spiedino,in modo che si possa facilmente rimuovere a ¾ della cottura.A questo punto togliete l’aglio che avrà rilasciato solo la parte aromatica e proseguite con la cottura,nel fra tempo tagliate una paio di fogli del porro a julienne,lì passate su di una pastella fatta con acqua frizzante ghiacciata e farina di riso e tuffate in olio bollente,scolate e fate asciugare su carta paglia.
Con l’aiuto di un frullatore meglio se ad immersione passate il tutto fino ad ottenere un bella vellutata,servite calda con un ciuffo di porro fritto.

Per chi non la conoscesse ecco qualche foto della batata

Cucina Internazionale

Da oggi sul mio blog troverete anche la cucina internazionale,che da osservatore curioso e appassionato,vi trasmetterò con piatti e usanze gastronomiche da tutto il mondo. Fatemi sapere cosa ne pensate e se siete rimasti soddisfatti potete anche votare il mio blog,cliccando sul banner a destra del vostro schermo,dove vi è scritto"vote for me".





Spagna


PAELLA VALENCIANA Dosi per 6 persone:


500 g di riso a chicco tondo (arborio o vialone), 2 peperoni rossi (300 g circa), 600 g di pomodori, 1 cipolla grossa, 5 spicchi d'aglio, 300 g di piselli, 1 pollo pronto da cuocere, 250 g di lombo di maiale, 2 chorizos (salsicciotti piccanti), 400 g di vongole spurgate,300 g di cozze, 6 scampi crudi interi, 8 gamberoni, 4 cicale, 150 g seppia,1 bustina di zafferano, 1 cucchiaino di paprica dolce, 1 foglia d’alloro, 1 limone (facoltativo), 1¼ l di brodo di carne bollente, olio d'oliva, sale e pepe.


Preriscaldare il forno a 250°. Mettere i peperoni sulla grata per circa 20 minuti finché la pelle si scurisce e si riempie di bollicine. Allora toglieteli, pelateli e tagliateli a listarelle. Riducete il calore del forno a 180°. Scottate i pomodori in acqua bollente, pelateli ed eliminate i semini e il picciolo, sminuzzateli grossolanamente. Sbucciate la cipolla e l'aglio e tritateli finemente. Suddividete il pollo in 12 pezzi circa, tagliate il lombo a dadini e i chorizos a tocchetti. Spazzolate le vongole sotto l'acqua fredda, sciacquate gli scampi, i gamberi che priverete del budello,le cicale e la seppia.Scaldate 8 cucchiai circa d’olio d'oliva in una padella di ferro a due manici (paella) e fateci colorire il pollo a fiamma viva. Salare e pepare e togliere dal fuoco. Procedere allo stesso modo con i pezzetti di lombo, salare pepare e togliere dal tegame, e con i pezzetti di chorizos senza salare perché già saporiti. Passare le vongole e le cozze, quando si saranno aperte toglietele dalla padella eliminando quelle rimaste chiuse. Fate quindi colorire gli scampi interi e i gamberi,finché non diverranno rosso vivo. Toglierli dal fuoco. E' importante tenere gli ingredienti cotti al caldo. Nel condimento rimasto fare rosolare l'aglio e la cipolla finché saranno trasparenti. Unire i pomodori e i piselli,le cicale e la seppia lasciare insaporire per 15 minuti circa. Mescolare lo zafferano e la paprica al contenuto della padella, salare e pepare. Aggiungere la foglia d’alloro. Unire il riso, irrorare con il brodo e lasciare cuocere una ventina di minuti circa, finché il riso avrà assorbito quasi tutto il liquido. Aggiungere le striscioline di peperone. Distribuirvi sopra in modo decorativo gli ingredienti già cotti e volendo il limone a fettine. Coprire con un foglio d’alluminio e passare in forno a 180° circa per 10/15 minuti. Servire subito direttamente in tavola con la padella.Il chorizos può essere sostituito senza grossi problemi dalla salsiccia calabrese piccante o da quella napoletana.



Costa Rica

PATACONES CON FRIJOLES NEGROS (Trad.:platani verdi con crema di fagioli neri)

Ingredienti:
Banane verdi ( là si chiamano platanos verdes e devono essere bei duri Fagioli neri sempre quelli della cucina sud-americana)
Cipolla
Olio evo
Sale

Procedimento.
Mettere a bagno i fagioli una notte e cuocerli normalmente,con uno spicchio d’aglio intero(che poi andrà tolto) prestando attenzione a salare alla fine perché ,se sono gli originali,ci metterebbero più tempo a cuocere. Una volta cotti scolarli e frullarli fino a ridurli in crema,eventualmente con poca della loro acqua di cottura. In una padella soffriggere della cipolla tritata finissima. Insaporirvi la crema di fagioli. Aggiustare di sale pepe.Tagliare le banane sbucciate in fette piuttosto spesse (1/2 cm circa) e friggerle per poco (non devono seccare!)in olio caldissimo. Toglierle con una schiumarola. Appoggiarle su un piano di lavoro e schiacciarle,con l’aiuto di un batti carne, fino ad appiattirle il più possibile senza romperle. A questo punto rimetterle a friggere fino a doratura. Asciugarle con carta da cucina e servirle calde o tiepide accompagnate dalla crema di fagioli.Si usano come aperitivo o "bocas" come dicono là.Sappiatemi dire se è piaciuta.