Ravioli di patate di Cesiomaggiore con sugo di ricciola del Mediterraneo e asparagi selvatici di Sardegna

Questo è uno di quei piatti fatti con ingredienti semplici ma d’alta qualità,che contraddistingue la mia cucina,ricordatevi sempre che anche la più semplice pasta al pomodoro,se fatta con materie prime di prima qualità e un po’ di passione può diventare un piatto speciale è vi assicuro che questo è il miglior trucco da chef che personalmente posso donarvi.

Ravioli di patate di Cesiomaggiore con sugo di ricciola del Mediterraneo e asparagi selvatici di Sardegna

Ingredienti:
Per la pasta
400 g farina “00”
100g farina di grano duro rimacinata
1 uovo intero
3 tuorli
30 g olio evo
20 g sale
Per il ripieno
1 kg di patate di Cesiomaggiore
100 g di ricotta
1 spicchio d’aglio
4 foglie di menta
1 cucchiaio d’olio evo
Salfiore di Cervia
Pepe
Per il sugo
600 g ricciola del Mediterraneo
300 g asparagi selvatici di Sardegna (gentilmente raccolti e spediti da mio papa)
250 g di concassè di pomodoro
300 ml di fondo di pesce
1 bicchiere di Sauvignon Quarz (un po’ azzardato ma secondo me ci stava bene)
1 spicchio d’aglio
½ cipolla fresca
Olio evo DOP Valli Trapanasi


Preparazione
Preparare la pasta,facendo una fontana con le farine,introdurre al centro uova,sale,olio e impastare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno 2ore.
Nel fra tempo lessare le patate,passarle e condirle con il resto degli ingredienti,amalgamare e mettere il composto su di un sac a poche.
Tirare la sfoglia piuttosto sottile,fare degli spuntoni con il sac a poche sulla pasta,ripiegare l’altro lembo e con l’aiuto di un coppa pasta confezionare i ravioli.
Per il sugo, in un tegame scaldare un filo d’olio evo, fare imbiondire la cipolla affettata,unire la ricciola a tocchetti,insaporire con sale e pepe,unire gli asparagi selvatici,alzare il fuoco e sfumare con il vino,lasciare evaporare ed aggiungere a fine cottura la concassè di pomodori,far insaporire ancora qualche minuto,spegnere il fuoco e lasciare riposare qualche minuto.
Nel fra tempo lessare in acqua bollente salata i ravioli.
In una casseruola far ridurre il fondo di pesce,scolare i ravioli depositarli intorno al piatto,mettere al centro il sugo e nappare i ravioli con il fondo di pesce ristretto e completare il piatto con un giro d’olio evo magari delle valli Trapanesi ed il piatto è pronto,ovviamente potete degustare il piatto con lo stesso vino usato per il sugo,io ho scelto un Sauvignon Quarz ma se non amate il mio abbinamento azzardato potete sceglierne uno di vostro gradimento.

Risotto con asparagi selvatici di Sardegna e la sua spuma aromatizzata al basilico

Giusto ieri mi sono arrivati degli splendidi asparagi selvatici dalla Sardegna,che ho subito voluto preparare.
Ieri sera li ho degustati ripassati in padella con olio evo,cipolla fresca,lardo di colonnata,una generosa spolverata di pepe nero e giusto per non farsi mancare niente,gli ho rotto sopra un bell’uovo,fresco fresco di contadino,ci ho abbinato uno straordinario Chardonnay Trentino,che dire eccezionali,talmente buoni che mi hanno fatto persino dimenticare di fotografarli,in compenso oggi ho preparato un risotto che ho voluto accompagnare con una soffice spuma al profumo di basilico,che ho pensato di condividere con tutti voi,ecco la ricetta,stavolta compresa di foto.

Risotto con asparagi selvatici di Sardegna e la sua spuma.


Ingredienti per 2 prs.
100 g riso violone nano Isola della Scala (VR)
100 g asparagi selvatici di Sardegna
1 l brodo vegetale
1 noce di burro
½ bicchiere di Chardonnay Alto Adige
½ cipolla fresca
Olio evo
Basilico

Preparazione
In una casseruola far sudare la cipolla fresca finemente tritata,a fuoco molto basso,con una noce di burro e un filo d’olio evo,aggiungere una parte degli asparagi precedentemente curati,lasciare insaporire,unire il riso e far tostare per bene a fuoco vivace,unire il vino precedentemente scaldato,in modo da non rompere i chicchi di riso a causa dell'escursione termica, lasciar evaporare e bagnare con il brodo poco per volta man mano che si asciuga,unire a metà cottura il resto degli asparagi e completare la cottura.
Mantecare con un filo d’olio evo e il parmigiano grattugiato,accompagnare con una spuma fatta con lo stesso risotto,però aromatizzato al basilico fresco e reso liquido con del brodo e l’olio evo per mezzo di un frullatore a colonna,si filtra con un passino a maglie fitte e si versa all’interno di un sifone adatto alle lavorazioni a caldo come questo,


quindi si chiude si sparano dentro due cariche di N2O,si agita e si mette in un bagno maria a 65°C. per circa 15min si agita di nuovo,si rimette a bagno maria per altri 15 min,si riagita e si serve la spuma sopra il risotto,decorandolo con due asparagi selvatici al burro.
Un ultima raccomandazione,portate molta attenzione a non scottarvi con il sifone che a bagno maria diventa molto caldo.

Spaghetti con bottarga,ricci di mare e pane fritto

Ingredienti per 2 prs
160 g spaghetti
18 ricci di mare
80 g pangrattato (non troppo fine)
1 manciata di scaglie di bottarga di Muggine (meglio se di Cabras)
1 spicchio d’aglio
Peperoncino
Prezzemolo
Olio evo
Sale

Preparazione
Estraete con cura le uova dai ricci,mettetele da parte,nel fra tempo,portate a bollore dell’acqua con del sale e lessateci gli spaghetti.
In una padella fate colorare uno spicchio d’aglio schiacciato,toglietelo unite il peperoncino,fate insaporire un attimo,togliete la padella dal fuoco unite i ricci con poca acqua di cottura della pasta,in modo che si sciolgano leggermente,in un’altra padella, friggete in olio evo il pangrattato,appena risulta dorato,tiratelo via con l’aiuto di una schiumarola e fate asciugare l’olio in eccesso su carta assorbente.
Scolate gli spaghetti,passateli nella padella con i ricci,unite le scaglie di bottarga,il pane fritto e del prezzemolo finemente tritato,spadellate e servite ben caldi.

Linguine con mazzancolle e triglie

Scusate per la lunga assenza ma ultimamente ho avuto diversi impegni,spero di farmi perdonare con questo piatto,semplice ma gustoso,l’unica accortezza che dovete avere è quella di non cuocere troppo il pesce,potete anche impreziosire il piatto,con una punta di curcuma,che ci sta molto bene soprattutto con i gamberi,mi raccomando una puntina non di più altrimenti rischierete di ammortizzare troppo gli altri sapori

Linguine con mazzancolle e triglie

Ingredienti per 2 pers
160 g linguine
1 triglia
200 g mazzancolle
50 g piselli
1 spruzzata di vino bianco secco
1 carota
1 cipollotto
½ zucchina chiara
Prezzemolo fresco
Olio evo
Sale e pepe

Preparazione
Lessate la pasta in abbondante acqua salata,nel fra tempo,prendete una padella piuttosto capiente e fate appassire con un filo d’olio evo il cipollotto,con le carote a joulienne e le zucchine a tocchetti,aggiungete le mazzancolle,insaporite con sale e pepe,fate rosolare per bene ed aggiungete dei filetti di triglia a pezzetti,unite anche i piselli,alzate il fuoco e sfumate con il vino bianco secco e portate a cottura.
Scolate la pasta e fatela saltare nella padella con un’abbondante spruzzata di prezzemolo tritato.

Bavette allo scoglio

Che cosa volete che vi dica,sarà l’atmosfera di festa,sarà quel che sarà ma in questi giorni sono in vena di pasta con molluschi e crostacei,quindi oggi vi ho postato un bel piatto di bavette allo scoglio,un piatto tradizionale che regala dei sapori davvero unici

Bavette allo scoglio
Ingredienti per 2 pers.
140 g bavette
60 g calamari
60 g gamberi
60 g moscardini
50 g cozze
50 g vongole
2 pomodori maturi
½ bicchiere di vino bianco
Olio evo
Peperoncino
Prezzemolo
Sale

Preparazione

Rosolate in un filo d’olio 1 spicchio d’aglio schiacciato e il peperoncino,unite le vongole e sfumate con il vino bianco,coprite in modo che le vongole si aprano tutte.
A questo punto aggiungete le cozze,quindi i calamari e i gamberi,fate insaporire qualche minuto ed aggiungete i moscardini ed infine la concassè di pomodori.
Lessate in abbondante acqua salata la pasta,scolatela e versatela nella scogliera,fate saltare a fuoco vivo con una un po’ di prezzemolo finemente tritato.

Spaghetti al nero con salsa di vongole in bianco

L’altra sera,mi sono venuti a trovare degli ospiti a sorpresa,per mia fortuna avevo delle vongole che avevo lasciato a spurgare nell’acqua,quindi ho improvvisato una bella spaghettata con quello che possedevo in casa,condivido con voi la ricetta anche perché di questi tempi, fa sempre comodo un a ricettina veloce veloce a prova d’ospiti a sorpresa.

Spaghetti al nero con salsa di vongole in bianco
Ingrdienti
160 g spaghetti al nero di seppia
200 g vongole
½ bicchiere di Friuli Isonzo bianco DOC
Fondo di pesce legato
Prezzemolo
Aglio in polvere
Peperoncino
Olio evo
Sale

Preparazione
Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata,intanto in una padella fate aprire le vongole a fuoco alto,su una base d’olio aglio e peperoncino,spruzzate con il vino,lasciate evaporare e portate a cottura,infine aggiungete del fondo di pesce legato e del prezzemolo,scolate gli spaghetti,fate saltare insieme alle vongole e concludete con una spolverata di prezzemolo,se volete potete impreziosire il piatto con una grattata di bottarga di muggine,magari di Cabras.

Tagliatelle al radicchio tardivo di Treviso

Qui ha Treviso in questa stagione,i banchi dei fruttivendoli si tingono di rosso grazie all’arrivo dello splendido radicchio tardivo di Treviso,compreso ovviamente il mio ortolano preferito, il radicchio di Treviso lo adoro,inoltre si presta a molteplici ricette,ma oggi voglio presentarvi una mia rivisitazione delle classiche tagliatelle al radicchio
Tagliatelle al radicchio tardivo di Treviso

Ingredienti per 2 pers.
160 g Tagliatelle di Campofilone
1 grosso cespo di radicchio
1 scalogno
1 cucchiaio di mascarpone
½ bicchiere di vino bianco secco
Prezzemolo
Parmiggiano
Olio Evo
Burro
Sale e pepe bianco

Preparazione
Lessate in acqua bollente salata le tagliatelle,in una padella fate rosolare in olio e burro lo scalogno tritato,unite il radicchio tagliuzzato,aggiustate di sale e pepe e fate insaporire,sfumate con il vino ed aggiungete il mascarpone,il parmigiano ed il prezzemolo,amalgamate per bene,scolate la pasta e fatela saltare nella padella con il radicchio,impiattate,insaporite con un giro d’olio,una manciata di prezzemolo e una macinata di pepe bianco.

Zuppa di ceci neri con salsiccia d'Irgoli

L’altra mattina al mercato ho trovato dei ceci neri d’origine Pugliese,che ho ben pensato di usarli per una calda zuppa,cui ho voluto aggiungere della salsiccia Sarda e dei maltagliati fatti in casa,n’è venuta fuori una zuppa meravigliosa,l’unica accortezza che vi raccomando è di metterli a bagno per almeno 48 ore cambiandogli l’acqua 3 volte,perché sono molto duri rispetto ai ceci comuni.
Preparate una mirepoix,che farete rosolare in una casseruola,con qualche cucchiaio d’olio evo,

quindi unite 200g di ceci precedentemente ammollati,

fate insaporire ed aggiungete 2 cucchiai di polpa di pomodoro a pezzetti,

sfumate con un bicchiere di vino bianco secco

e coprite con del brodo caldo,

aggiungete la salsiccia d’Irgoli(va bene anche una qualsiasi salsiccia rustica),

un cucchiaio di glassa di carne o estratto di carne che dir si voglia e un mazzetto odoroso composto d’alloro,rosmarino e timo fresco e portate a cottura,intanto preparate la pasta per i maltagliati,mescolando in una ciotola 100 g di farina con un uovo e un bicchierino di vino bianco secco,impastate per bene,fate riposare la pasta per ½ ora coperta,quindi stendetela non troppo sottile e tagliate i maltagliati.
Togliete dalla zuppa la salsiccia e versate la pasta,

se serve aggiungete acqua bollente,portate a cottura e servite calda con qualche fetta di salsiccia ed un giro d’olio evo (meglio se Pugliese) a crudo.

Risotto al radicchio di Verona e Amarone

Risotto al radicchio di Verona e Amarone

Ingredienti per 2 prs
100 g Riso Violone Nano di Isola della Scala semilavorato semifino
½ salamella nostrana
½ cespo di radicchio di Treviso
½ l brodo vegetale
1 bicchiere di Amarone
1 manciata di Monte Veronese a scaglie
1 cucchiaino di pasta di nocciole
1 cucchiaio di riduzione d’Amarone
1 scalogno
2 noci di burro
Qlio evo
Preparazione
In una casseruola fate imbiondire lo scalognio finemente tritato con un filo d’olio e una noce di burro,

aggiungete la salamella sbriciolata,

fate insaporire ed aggiungete il radicchio,

quindi versate il riso fatelo tostare

e sfumate con il vino precedentemente scaldato,

quidi portate a cottura con il brodo caldo.

A ¾ di cottura aggiungete la pasta di nocciole,

mescolate per bene e portate a fine cottura,di conseguenza togliete dal fuoco e mantecate con il Monte Veronese a piccole scaglie e l’altra noce di burro,

impiattate e versate al centro un cucchiano di riduzione all’Amarone ed il piatto è pronto.

Fantasia piccante di scialatielli di Gragnano

Ecco a voi una bella ricettina piccante come avevo promesso,spero vi piaccia,attendo commenti.

Fantasia piccante di scialatielli di Gragnano

Ingredienti per 2 persone
160 g Scialatielli di Gragnano
3 pomodori S.Marzano maturi
1 zucchina
1 Melanzana
1 peperoncino rosso Habanero
1 spicchio d’aglio
1 manciata olive verdi
capperi
olio evo
sale
Preparazione
Tagliate la melanzana a cubetti salatela e lasciate che perda l’acqua di vegetazione,quindi sciaquatele e asciugatele per bene,fate la stessa cosa con le zucchine e friggete in olio evo profondo che aromatizzerete con del peperoncino tritato,scolate dall’olio e lasciate assorbire l’olio in eccesso su carta paglia,intanto su una pentola capiente,lessate gli scialatielli in acqua salata.Prendete una padella capiente e fate colorare l’aglio in camicia,lo togliete aggiungete il resto del peperoncino e versate la bronuase di pomodori,salate e lasciate insaporire,aggiungete le olive snocciolate e i capperi dissalati,lasciate insaporire ancora per qualche minuto.
A questo punto,scolate la pasta e versatela nella padella con il pomodoro aggiungete le verdure fritte e fate saltare la pasta a fuoco vivace e servite subito.Buon appetito

Fregula sarda con patate di Cesiomaggiore e bottarga di muggine di Cabras

Questa è una ricetta tradizionale Sarda rivisitata leggermente da me,la particolarita è che ho messo le patate delle dolomiti che si abbinano molto bene con i profumi della vernaccia e della bottarga di muggine.Un connubio unico e speciale.

Fregula sarda con patate di Cesiomaggiore e bottarga di muggine

Ingredienti per 2 persone
120 g fregala sarda
1 patata
1 scalogno
½ l fumetto di pesce
1 bicchiere di vernaccia d’Oristano
bottarga di muggine
prezzemolo
olio extra vergine d’oliva d’Alghero
sale e pepe
Preparazione
In una risottiera mettete a dorare lo scalognio con un filo d'olio,quindi unite la fregula,fate insaporire e sfumate con la vernaccia,lasciate evaporare e aggiungete le patate tagliate a cubetti,salate,pepate e portate a cottura,bagnando poco per volta con il fumetto di pesce.
A questo punto spegniamo il fuoco aggiungiamo il prezzemolo,la bottarga tagliata finissima a coltello(se non avete un coltello ben affilato rischiate di rovinarla) e un giro d’olio a crudo.

Fusilli lunghi bucati con zucchine,ciliegini e prosciutto croccante su pesto di rucola

Fusilli lunghi bucati con zucchine,ciliegini e prosciutto croccante,su pesto di rucola

Ingredienti per 2 persone:
180 g di fusilli bucati lunghi(meglio se di Gragnano)
2 zucchine tonde
100 g di prosciutto crudo di S.Daniele
1 grappoletto di pomodori ciliegini
1 cipollotto fresco
1 spicchio d’aglio
1 manciata di rucola
4 noci
50 g di Grana
olio evo
sale e pepe
Preparazione
Mettete sul fuoco un a pentola,con abbondante acqua per la pasta,salatela al bollore e lessatevi la pasta.
In una padella fate soffriggere in due cucchiai d’olio evo,uno spicchio d’aglio in camicia che toglierete appena inizia a colorarsi,aggiungete la cipolla tagliata a julienne e le zucchine tagliate a bastoncini e un pò spessi.Quando sono ben rosolate aggiungete i pomodorini tagliati a meta,salate pepate e lasciate insaporire per qualche minuto.In un padellino senza olio fate rosolare il prosciutto,finche non diventa croccante.
Infine preparate meglio se in un mortaio di marmo il pesto con la rucola,le noci,il grana e l’olio evo.Scolate la pasta,fatela saltare nella padella con le zucchine, aggiungete il prosciutto e il pesto,e un cucchiaio d’acqua di cottura della pasta.
E’ uno dei miei piatti preferiti in questo periodo,anche perché è fresco è soprattutto di stagione.
Spero che piaccia anche a voi.