Oggi vi racconto uno dei dolci lievitati che più preferisco,ovvero il babà.
Adoro quest'impasto,rappresenta in pieno il concetto di glutine e maglia glutinica,se l'impasto si esegue in maniera corretta aggiungendo a 1Kg di farina,70g di zucchero e 25g di lievito di birra, i liquidi (ovvero le uova 1200g)poco per volta,fino ad avere una massa ben incordata,e solo a quel punto si inserisce il burro 400g alla giusta temperatura(18°) e lavorato a crema con sale e aromi a piacere, otteremmo un impasto di un elasticità impressionante,elasticità data sia dalla forza della farina, in questo caso un W360-400,sia da un impasto creato in maniera corretta,a questo punto se avrete rispettato queste poche regole vi troverete davanti la vera espressione del glutine.
Non vi resta che ,far lievitare a 22-24° per 1 ora,spezzare nelle varie forme e attendere che l'impasto raggiunga i bordi,di conseguenza infornare a 180-190° per 15-20 min a seconda delle forme.
Una volta cotti fateli sfreddare,in seguito tuffateli in una bagna al rhum leggermente tiepida,strizzateli,lucidate con gelatina d'albicocche e se proprio volete farvi del male farciteli con abbondante crema chantilly e panna montata.
Buon Babà a tutti
P.S. Ricetta e spunti presi dal nuovo libro di Leonardo di Carlo "Tradizione in evoluzione"
Aggiungo,che più che un libro di dolci è la nuova "bibbia" della pasticceria.
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