Babà e savarin

Oggi vi racconto uno dei dolci lievitati che più preferisco,ovvero il babà.

Adoro quest'impasto,rappresenta in pieno il concetto di glutine e maglia glutinica,se l'impasto si esegue in maniera corretta aggiungendo a 1Kg di farina,70g di zucchero e 25g di lievito di birra, i liquidi (ovvero le uova 1200g)poco per volta,fino ad avere una massa ben incordata,e solo a quel punto si inserisce il burro 400g alla giusta temperatura(18°) e lavorato a crema con sale e aromi a piacere, otteremmo un impasto di un elasticità impressionante,elasticità data sia dalla forza della farina, in questo caso un W360-400,sia da un impasto creato in maniera corretta,a questo punto se avrete rispettato queste poche regole vi troverete davanti la vera espressione del glutine.

Non vi resta che ,far lievitare a 22-24° per 1 ora,spezzare nelle varie forme e attendere che l'impasto raggiunga i bordi,di conseguenza infornare a 180-190° per 15-20 min a seconda delle forme.

Una volta cotti fateli sfreddare,in seguito tuffateli in una bagna al rhum leggermente tiepida,strizzateli,lucidate con gelatina d'albicocche e se proprio volete farvi del male farciteli con abbondante crema chantilly e panna montata.

Buon Babà a tutti

P.S. Ricetta e spunti presi dal nuovo libro di Leonardo di Carlo "Tradizione in evoluzione"

Aggiungo,che più che un libro di dolci è la nuova "bibbia" della pasticceria.

Torta di mele con meringa

Ingredienti
Per la frolla per fondi
1Kg Farina
600g Zucchero
250g Uova
5g Sale
Aromi
4 mele a pezzetti caramellate
Per la meringa
200g meringa all’italiana
60g panna montata.
Per lo spolvero
Cacao e cannella

Preparazione
Lavorare bene le uova con lo zucchero ed aromi, incorporare il burro morbido, poi la farina.
Far riposare in frigo,stendere e rivestire dei cerchi per torte,bucherellare il fondo e cuocere in forno a 180°C.
Sformare far raffreddare,spennellare con cioccolato bianco o meglio ancora del burro di cacao,che ha lo scopo di isolare la frolla.
Riempire con le mele a tocchetti precedentemente caramellate con burro,zucchero,cannella e un goccio di Calvados.
Coprire con gli spuntoni di meringa e spolverare con un mix di cacao e cannella.

Crostata al limone

Ingredienti
Per la pasta sablée
110 g farina debole w 180-200
65 g burro
30 g zucchero al velo
25 g d’uovo
½ bacca di vaniglia
Buccia grattugiata di limone
Per la crema
200 g crema al limone
q b limoncello
Gelatina per torte
Cioccolato bianco
Per la meringa cremosa
150 g panna
60 g meringa all’italiana

Preparazione
Iniziamo dalla sablée ,lavorando il burro con l’aiuto delle fruste elettriche,fino ad ottenere una crema,aggiungiamo zucchero al velo e continuiamo a mescolare,versiamo anche la farina setacciata sempre mescolando,fino ad ottenere un composto tipo pangrattato,uniamo l’uovo,gli aromi e finiamo di mescolare a completo assorbimento.
Lavoriamo velocemente l’impasto,l’avvolgiamo con della pellicola e mettiamo a riposare in frigo per 3 ore.Tolto dal frigo lavoriamo il tanto di ottenere un panetto,stendiamo ad uno spessore di 3mm,traforiamo per bene la superficie in modo che in cottura non gonfi,tagliamo con l’aiuto di un coppapasta una base tonda con cui rivestiremo degli anelli da 16 cm di diametro,quindi riempiamo i contenitori di pasta Sablèe con dei fagioli in modo che in cottura non aumentino di volume,cuociamo in forno a 170° per circa 20 minuti.
Lavoriamo con le fruste la crema fredda,uniamo il limoncello e lavoriamo fino ad ottenere una crema liscia e priva di grumi.
Con del cioccolato bianco fuso spennelliamo il fondo della pasta sablée in modo da isolarla,quindi una volta rappreso versiamo la crema al limone,decoriamo con fettine di limone,glassiamo con la gelatina e orniamo la crostata con ciuffetti di meringa e dello zucchero tirato con all’interno della buccia di limone grattugiata.