Ciabatta di semola di grano duro com Lievito Madre

Oggi vi presento un pane sano che vi durerà tranquillamente una settimana se ben conservato,si presta molto bene tagliato a fette come crostone in zuppe di pesce,bruschetta tostata e strofinata con l’aglio,tagliato a cubetti e fritto in olio evo in aggiunta alle vostre insalate,ideale raffermo bagnato nel latte per ottime polpette,grattugiato e fritto per una pasta con le sarde indimenticabile oppure tagliato a bastoncino tostato in forno per accompagnare un classico uovo alla coque ecc ecc.


Ciabatta di semola di grano duro

Ingredienti
250 g Acqua
250 g Semola di grano duro
100 g Farina 0
150 g Lievito madre
1 cucchiaio d’olio evo
1 cucchiaino di malto in pasta
1 cucchiaino di sale

Preparazione
Nelle ciotola dell’impastatrice unite le farine,il LM pre rinfrescato almeno tre volte nello stesso giorno.
In un recipiente,sciogliete nell’acqua il malto e versatelo nella ciotola dell’impastatrice,fate lavorare con il gancio per 7 min in prima velocità,unite il sale e l’olio evo e fate lavorare per circa 6 min in seconda velocità o fino a quando vedete che l’impasto sarà ben incordato.
Lasciate puntare l’impasto per 20 min coperto con del nylon,quindi date due pieghe semplici e mettetelo a lievitare su di una ciotola leggermente unta d’olio e fate lievitare fino al raddoppio della sua massa.
A questo punto date la forma e lasciate lievitare per 45-60 min direttamente sulla teglia,sempre coperto con del nylon,prima di infornare incidete la superficie con un coltello affilato e infornate a 200° C per 40 min circa,sfornate e fate raffreddare su di una grata.
Si conserva tranquillamente anche una settimana se chiuso su di un sacchetto di puro cotone ovviamente non lavato con ammorbidenti o prodotti simili.

Baguette con Lievito Madre

E’ da diverso tempo che provo a fare una baguette con il Lievito Madre,finalmente dopo tante prove sono riuscito ad ottenere una bella baguette profumatissima (grazie al LM),croccante fuori e morbida dentro,in ogni caso il merito non è tutto mio,il mese scorso ho fatto un corso sul LM,con Gianni Gandino della Scuola Superiore d’Arti Culinarie Etoile,sita in provincia di Venezia,il corso da me svolto si è tenuto presso la sede di Plurimix point a S Martino B.A. in provincia di Verona,dove tengo a precisare viene data la possibilità di seguire corsi professionali a dei costi contenuti,inoltre ci terrei a precisare che l'accoglienza e la qualità dei corsi è davvero notevole.dove ho appreso delle nozioni molto importanti sulla farina da scegliere e soprattutto sui metodi di conservazione ed uso del LM,ad esempio prima conservavo il LM in una scodella coperta da un canovaccio,mentre nel corso mi è stato spiegato che dopo il rinfresco, il LM va avvolto da un canovaccio e legato con un grosso spago,in modo che nella fermentazione spinga forte verso l’esterno senza disperdersi,in poche parole agendo in questo modo il LM si rinforza notevolmente,diciamo che e come se facesse “palestra”,ma forse guardando questa immagine vi rendete conto del lavoro che svolge il LM.

Come potete notare ha spinto talmente forte che è riuscito ad aprire la trama del tessuto e venir fuori è vi assicuro che era un canovaccio piuttosto robusto
Le mi sperimentazioni con il LM non finiscono qui,il mio prossimo obiettivo e quello di ottenere una baguette con farina di Farro e LM ugualmente di farro,intanto vi scrivo la ricetta di questa baguette.

Baguette
500 g LM
385 g Farina W260
325 g Acqua
1 cucchiaino di malto
16 g Sale
Preparazione
Innanzi tutto il LM che andremo ad usare dovrà essere stato rinfrescato almeno 2 volte nello stesso giorno prima di utilizzarlo,l’ideale sarebbe rinfrescarlo con pari peso di farina rispetto a quello del LM ed il 50% d’acqua,quindi farlo lievitare per 3 ore al caldo,rinfrescarlo moltiplicando per 5 la razione della farina e 2,5 quella d’acqua,quindi lasciare lievitare 10 ore al caldo,ecco adesso il nostro LM e pronto all’uso.
In una scodella versate la farina ed il sale mescolate ed aggiungete il LM,quindi aggiungete l’acqua a temperatura ambiente ed il malto,impastate con energia,sbattendo e piegando la pasta,per ottenere un impasto perfetto dovreste batterla per almeno 30 minuti,quindi far lievitare fino a triplicare il suo volume iniziale,quindi dividere in 4 porzioni uguali,cui daremo la forma di una palla,lasciamo riposare 30 minuti,quindi schiacciarla con le dita,arrotoliamo da una parte e schiacciamo,arrotoliamo dall’altro lato e schiacciamo,quindi portiamo un lembo verso di noi e chiudiamo con il palmo,ripetiamo l’operazione,facciamo rotolare sulla spianatoia fino ad ottenere un cilindro,copriamo con del nailon lasciamo raddoppiare di volume,passiamo le baguette dentro una bacinella d’acqua tiepida ed adagiamo sulla teglia,eseguiamo con una lametta 3 tagli sotto pelle,versate un bicchiere d’acqua sulla leccarda del forno precedentemente surriscaldata ed infornate immediatamente a forno preriscaldato a 250° ,quando sono belle dorate sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

World bread day

Oggi è la giornata mondiale del pane,a cui ho aderito con molto piacere presentandovi un cestino di pani,ogniuno mi stimola un ricordo ed un emozione differente,iniziamo con il pane Carasau che mi sono portato dietro dall'ultima vacanza in Sardegna,fatto ancora come una volta da mani esperte un lievito madre centenario e tanta passione per le cose genuine,il pane Carasau fa parte della mia infanzia mi ricordo ancora quando mi sedevo in un angolo e guardavo in silenzio mia nonna con le sue vicine di casa,si riunivano una volta alla settimana per fare il pane che poi si dividevano tra famiglie,per me era 10 volte meglio stare seduto a guardare questi pani gonfiarsi nei forni a legna che andare a giocare per le campagne Sarde,poi c'è il pane di Altamura che ho comprato ieri alla fiera di Sapori Italiani di Longarone (BL),il primo ed unico pane con la DOP,anche questo un'altro pane fatto rispettando le tradizioni ed il territorio,un pane fatto esclusivamente con semola di grano duro,lievito madre,acqua,sale e la cottura in forno a legna,proseguiamo con una ciabatta con poolish che è stata la mia prima sperimentazione di panificazione ed infine un francesino al farro con lievito madre rinfrescato al farro che è la mia ultima invenzione,finalmente sono riuscito ha creare un pane 100% farro con un lievito madre rinfrescato esclusivamente con farina di farro con una mollica leggera ed alveolata.

Comunque il pane oltre che mangiarlo si dovrebbe provare a farlo,vi scrivo la ricetta della ciabatta con poolish,iniziamo preparando appunto il poolish in una terrina mescoliamo 150 g di H2O con 150 g di farina w310 e 3 g di lievito di birra,mescolate per bene coprite e fate riposare 12 ore,quindi in una ciotola versate 180 g di farina,aggiungete pari peso di poolish ed aggiungi 125 g di H2O con all'interno sciolti 3 g di lievito di birra e un cucchiaino di malto,lavorate un poco quindi aggiungete 3 g di sale finite di impastare lasciate lievitare 40 min formate il pane e mettetelo direttamente sulla teglia a lievitare per un ora quindi infornate a 200° per 20 min,quando il pane e pronto lo sentite anche perchè la vostra casa profumera tutta di pane.

Se volete sapere come aderire a questa bellissima iniziativa andate ha visitare il link del Worl bread day

Pane semintegrale con lievito madre

Dopo la cucina e la pasticceria un’altra mia grande passione è quella della panificazione,in particolar modo con l’utilizzo di lievito madre,che mi sono fatto io ancora diversi anni fa e che continuo a portarmelo dietro con la dovuta premura.Poi se avete dubbi su il mio amore per la panificazione,vi basti guardare questa fotografia dove troviamo un alveolatura a forma di cuore,di certo non si può dire che non ho messo amore nel fare questa pagnotta….

Per fare questo pane non ho usato l’impastatrice,a causa di un guasto,quindi mi è toccato usare l’olio di gomito,ma devo ammettere che il risultato mi ha soddisfatto ugualmente,era da una vita che non impastavo a mano,mi ero persino dimenticato quanto piacevole fosse,affondare le mani in pasta,tutta un’altra soddisfazione.

Vi posto la ricetta con le immagini passo a passo,in modo che possiate vedere tutte l'evoluzioni delle lavorazioni della pasta.

Pane semi integrale con lievito madre

300 g Lievito madre
550 ml Acqua
450 g Farina “0”
200 g Farina integrale
150 g Semola di grano duro
15 g Malto d’orzo
15 g Sale

Preparazione

Prendete il lievito madre,

pulitelo dalle eventuali croste presenti in superficie,

spezzettatelo all’interno di una bacinella e scioglietelo alla bene meglio con una parte di acqua,

quindi coprite con il misto di farine,fate una piccola fossetta laterale,dove metterete il sale,

fate una fontana centrale,versate il malto e l’acqua restante,amalgamate facendo in modo che il sale non venga a conttatto diretto con il lievito,rovesciate l’impasto sulla spianatoia è lavorate energeticamente,battendolo più volte sul tavolo per una ventina di minuti fino a quando otterrete un impasto molto elastico,fate una palla,

incidetela

è fatela lievitare al caldo per 12 ore.

A questo punto rovesciate l’impasto sul tavolo sgonfiatelo premendo con le mani dall’alto verso il basso delicatamente,ricordate che l’impasto va trattato con forza mentre si lavora mentre con delicatezza una volta lievitato.Preparate le varie pezzature e date la forma che più gradite,infarinate la superficie e mettete a lievitare direttamente sulla teglia,in modo da non dover più muovere con le mani il pane lievitato.

Lasciate lievitare per 4 ore coperti da un canovaccio leggermente umido.
Preriscaldate il forno a 230° ,con una teglietta piena dacqua al suo interno,infilate la teglia

nel forno quando l’acqua della teglietta è in ebollizione,chiudete subito lo sportello del forno è fate cuocere per i primi 10-15 min a 230° e proseguite la cottura a 180° per altri 30 min,quindi togliete la teglietta dell’acqua e fate finire la cottura per i restanti 10-15 min in modo che si formi la crosticina anche sotto.

Avvolgete il pane ancora caldo in un canovaccio,in modo che l’umidita sprigionata reidrati la crosta rendendola friabile

Ciabatta di semola di grano duro con poolish

Ciabatta di semola di grano duro con poolish

Ingredienti:
per il poolish
720 g farina W340
700 g acqua
8 g lievito di birra
per la ciabatta
1720 g semola di grano duro
1035 g acqua
30 g malto d’orzo
20 g lievito di birra
50 g sale
Preparazione
Prepariamo il poolish,riattivando il lievito con un po’ d’acqua sui 32°,lasciamo riposare coperto per 15’,una volta diventato schiumoso in superficie aggiungete agli altri ingredienti e impastate 4’ in prima velocità nella spirale,lasciate lievitare nella ciotola dell’impastatrice,cercando di mantenere l’impasto a 20-22° per 14 ore circa.
A questo punto prepariamo l’impasto facendo riattivare il lievito,con un po’ d’acqua sempre attorno ai 32°,lasciamo riposare 15’ circa,intanto versiamo l’acqua sul poolish,il lievito riattivato,il malto e la semola poco per volta,attacchiamo la spirale in prima velocità e la lasciamo lavorare per 4’ aggiungiamo il sale e passiamo in seconda velocità e lasciamo lavorare per altri 7’ circa.Lasciamo lievitare per un’ora e un quarto,quindi lo sgonfiamo leggermente,gli diamo una piega semplice e lo rimettiamo a lievitare,ripetiamo l’operazione per 2 volte quindi gli diamo le forme,con queste dosi n’otteniamo una decina di ciabatte che avvolgeremo in canovacci infarinati e lasceremo lievitare per circa un’ora e mezza sempre attorno ai 20-22°.
Scaldiamo il forno a 240° e mettiamo sul fondo una ciotolina d’acqua che simulerà il vapore dei forni professionali,ricordatevi di toglierla 10 minuti prima di sfornare le ciabatte che andranno cotta per 30-35’.Otterremo cosi una ciabatta croccante fuori,morbida dentro e un’alveolatura discreta.

Pane all'olio

Pane all’olio

Ingredienti:
700 g farina 00
300 g farina forte W=280-300
550 g acqua tiepida
30 g olio extra vergine d’oliva
30 g lievito di birra fresco
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaino di zucchero

Preparazione:
Riattivate il lievito in poca acqua e zucchero,finche non si formi una schiuma intensa in superficie.
Su un piano da lavoro fate una fontana con le farine,versate tutti gli ingredienti tranne l’olio,che andrà aggiunto a meta,portando attenzione a non far venire a contatto diretto il lievito con il sale.
Impastate vigorosamente fino a quando l’impasto sarà incordato ovvero molto elastico e tenderà a staccarsi facilmente dal piano di lavoro.
L’impasto sarà migliore se lavorato con l’impastatrice a spirale,per circa 15 min.Fate lievitare per 20 min. quindi dategli un paio di pieghe e fatelo lievitare per altri 45 min. dopodiché dategli la forma,infarinatelo e lasciatelo lievitare avvolto su un canovaccio umido per 30-35 min. quindi trasferitelo con delicatezza in una teglia e infornate per 30-40 min in forno preriscaldato a 220°.appena uscito dal forno spennellatelo con dell’olio d’oliva,che gli donerà un aspetto lucido e invogliante.