martedì 30 ottobre 2007

Baguette con Lievito Madre

E’ da diverso tempo che provo a fare una baguette con il Lievito Madre,finalmente dopo tante prove sono riuscito ad ottenere una bella baguette profumatissima (grazie al LM),croccante fuori e morbida dentro,in ogni caso il merito non è tutto mio,il mese scorso ho fatto un corso sul LM,con Gianni Gandino della Scuola Superiore d’Arti Culinarie Etoile,sita in provincia di Venezia,il corso da me svolto si è tenuto presso la sede di Plurimix point a S Martino B.A. in provincia di Verona,dove tengo a precisare viene data la possibilità di seguire corsi professionali a dei costi contenuti,inoltre ci terrei a precisare che l'accoglienza e la qualità dei corsi è davvero notevole.dove ho appreso delle nozioni molto importanti sulla farina da scegliere e soprattutto sui metodi di conservazione ed uso del LM,ad esempio prima conservavo il LM in una scodella coperta da un canovaccio,mentre nel corso mi è stato spiegato che dopo il rinfresco, il LM va avvolto da un canovaccio e legato con un grosso spago,in modo che nella fermentazione spinga forte verso l’esterno senza disperdersi,in poche parole agendo in questo modo il LM si rinforza notevolmente,diciamo che e come se facesse “palestra”,ma forse guardando questa immagine vi rendete conto del lavoro che svolge il LM.




Come potete notare ha spinto talmente forte che è riuscito ad aprire la trama del tessuto e venir fuori è vi assicuro che era un canovaccio piuttosto robusto
Le mi sperimentazioni con il LM non finiscono qui,il mio prossimo obiettivo e quello di ottenere una baguette con farina di Farro e LM ugualmente di farro,intanto vi scrivo la ricetta di questa baguette.



Baguette
500 g LM
385 g Farina W260
325 g Acqua
1 cucchiaino di malto
16 g Sale
Preparazione
Innanzi tutto il LM che andremo ad usare dovrà essere stato rinfrescato almeno 2 volte nello stesso giorno prima di utilizzarlo,l’ideale sarebbe rinfrescarlo con pari peso di farina rispetto a quello del LM ed il 50% d’acqua,quindi farlo lievitare per 3 ore al caldo,rinfrescarlo moltiplicando per 5 la razione della farina e 2,5 quella d’acqua,quindi lasciare lievitare 10 ore al caldo,ecco adesso il nostro LM e pronto all’uso.
In una scodella versate la farina ed il sale mescolate ed aggiungete il LM,quindi aggiungete l’acqua a temperatura ambiente ed il malto,impastate con energia,sbattendo e piegando la pasta,per ottenere un impasto perfetto dovreste batterla per almeno 30 minuti,quindi far lievitare fino a triplicare il suo volume iniziale,quindi dividere in 4 porzioni uguali,cui daremo la forma di una palla,lasciamo riposare 30 minuti,quindi schiacciarla con le dita,arrotoliamo da una parte e schiacciamo,arrotoliamo dall’altro lato e schiacciamo,quindi portiamo un lembo verso di noi e chiudiamo con il palmo,ripetiamo l’operazione,facciamo rotolare sulla spianatoia fino ad ottenere un cilindro,copriamo con del nailon lasciamo raddoppiare di volume,passiamo le baguette dentro una bacinella d’acqua tiepida ed adagiamo sulla teglia,eseguiamo con una lametta 3 tagli sotto pelle,versate un bicchiere d’acqua sulla leccarda del forno precedentemente surriscaldata ed infornate immediatamente a forno preriscaldato a 250° ,quando sono belle dorate sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

16 commenti:

Cuocapercaso ha detto...

Ciao NIcolo'!!
vieni anche tu al raduno di Halloween sul mio blog? basta anche una ricetta già postata!

vieni a scrivermelo da me, ok?
baci

Grazia

Cuocapercaso ha detto...

Benissimo Nicolo', grazie a te di essere venuto a cena da noi!!
dove la troviamo la tua ricettina dei Pabassini?
Grazia

Aiuolik ha detto...

Bellissima questa baguette! La nostra ricetta è leggermente diversa, ti ricord, l'abbiamo pubblicata per il WDoB? Il risultato ci ha soddisfatto tantissimo, ora mi piacerebbe seguire il tuo procedimento...vedremo ;-)

Ciao,
Aiuolik

Chef Vellino ha detto...

Aioulik,certo che mi ricordo è stata proprio la tua bellissima baguette a stimolarmi a provare a farla con il LM,inoltre avendo l'impastatrice che fà i capricci,ho preso qualche spunto dalla tua tecnica di lavorazione dell'impasto,unita alle nuove tecniche imparate al corso,più un pò di mia inventiva ed è venuta fuori questa splendida e profumatissima baguette.

ABBI FIDUCIA NEL SIGNORE ha detto...

SCUSA LA MIA IGNORANZA SHEF VELINO LA FARINA W 260 QUALE SAREBBE SCUSA MA SONO ALLE PRIME ARMI COMPLIMENTI PER IL SITO E UN GRAZIE ANTICIPATO

Chef Vellino ha detto...

Benvenuto sul mio blog,la farina,al suo interno ha un valore proteico,che da forza all'impasto nella lievitazione,questa forza viene misurata in W,dai 120in giù e una farina debole ideale per frolle e biscotti,da 120W a 200 e di forza media ideale per piccoli panini,da 2ooW a 250 e ideale per le paste sfogliate,da 250W a 310 farina forte ideale per pane a lunga fermentazione,da 310 in sù farina molto forte ideale per panettoni,ad ogni modo questo valore è molto difficile trovarlo sulle farine che si trovano al super mercato,bisogna chiederle direttamente hai molini,oppure se riesci a trovarla puoi comprare della farina Manitoba,che dovresti trovare anche al supermercato e mescolarla con un 40% di farina "00",spero d'esserti stato d'aiuto.

ABBI FIDUCIA NEL SIGNORE ha detto...

Shef Velino grazie per il benvenuto spero avrai pazienza con me, mi piace la cucina e il pane, che ultimamente mi stò cimentando. Siccome ho dei fiocchi d'avena e ho letto sul compiuter che fanno bene per chi ha problemi di colesterolo come posso utilizzarlo nella panificazione sto usando anche la farina integrale mista alla bianca tu, cosa mi consigli .GRAZIE

Chef Vellino ha detto...

I fiocchi d'avena puoi metterli sulla superficie del pane,che avrai cura di inumidire con l'aiuto di un pennello bagnato,mi raccomando mettili sopra prima della lievitazione,per quato riguarda la farina integrale,personalmente ti consiglio di non miscelarla con quella bianca,inoltre il pane integrale oltre ad avere un buon apporto di fibre e molto buono,volendo puoi imprezziosirlo con aggiunta di semi di girasole,lino e sesamo,se ti piaciono.
P.S.Chef Vellino,grazie.

ABBI FIDUCIA NEL SIGNORE ha detto...

Buona sera chef Velino avrei bisogno di un chiarimento :la farina bianca che ho usato insieme alla integrale mi hanno detto che era per fare il pane ora con il lievito madre credi che verrà bene oppure ho sbagliato tutto, mi consigli dove posso trovare spiegazioni chiare e imparare bene a fare il pane?poi la farina integrale devo usarla senza aggiungere altro ?ti premetto che stò usando il forno elettrico di casa non ventilato con le tue indicazioni ,spero di venirne a capo ancora grazie e buon lavoro.

Chef Vellino ha detto...

Bisogna vedere che tipo di farina è,comunque non c'è nessun problema,per il libro ti consiglio Pane e pani del Maestro Piergiorgo Giorilli,infine ti metto la mia ricetta di pane integrale con lievito madre,500 g LM,400 farina integrale,600g Acqua,1 cucchiaio abbondante di germe di grano(facoltativo),1 cucchiaino di malto d'orzo,1 cucchiaino di sale.
In una ciotola versi la farina il sale,mescoli ed aggiungi il LM,in una caraffa versi l'acqua ed il malto,fai sciogliere il malto per bene e versi nell'altra ciotola,lavori per bene fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico,fai lievitare 2 ore,quindi dividi l'impasto in parti uguali,dai la forma e metti a lievitare direttamente sulla teglia fino a quando triplica il suo volume,incidi la superficie con una lama e metti subito in forno caldo a 220°,dove avrai precedentemente versato un bicchiere d'acqua sulla leccarda del forno in modo che si crei un po di umidita,quando vedi che è ben dorato lo puoi sfornare.

ABBI FIDUCIA NEL SIGNORE ha detto...

Grazie ci provo e ti faccio sapere ,sei stato molto chiaro e mi sembra molto semplice .Grazie ancora .Buona giornata

ABBI FIDUCIA NEL SIGNORE ha detto...

buona sera sig. chef velino, devo chiedere un' altra informazione per favore, impasto per il pane integrale mi e' venuto uno poco molliccio ed ancora non ho messo il resto del acqua in tutto circa 500gr, mentre nella ricetta risulta 600gr. ora cosa mi consiglia di fare? va bene così? saluti.

Chef Vellino ha detto...

Non tutte le farine assorbono lo stesso quantitativo d'acqua,tieni però presente che per ottenere un impasto con all'interno delle bolle grandi l'impasto,dev'essere piuttosto morbido,in linea di massima ti consiglio di aggiungere altri 50 g d'acqua.

ABBI FIDUCIA NEL SIGNORE ha detto...

grazie per il suggerimento, ma ancora non riesco ha fare le pagnotte visto che l' impasto risulta molto mollo, posso metterlo in un contenitore a forma?

Chef Vellino ha detto...

Certo,abbi cura di infarinarlo per bene

chef ha detto...

ciao chef vellino,amo il pane e farlo ma con la madre non ho ottenuto mai risultati eccelsi ora dopo aver visto le tue foto voglio riprovarci seguendo i tuoi consigli ciao e buon lavoro chef

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