Baguette con Lievito Madre

E’ da diverso tempo che provo a fare una baguette con il Lievito Madre,finalmente dopo tante prove sono riuscito ad ottenere una bella baguette profumatissima (grazie al LM),croccante fuori e morbida dentro,in ogni caso il merito non è tutto mio,il mese scorso ho fatto un corso sul LM,con Gianni Gandino della Scuola Superiore d’Arti Culinarie Etoile,sita in provincia di Venezia,il corso da me svolto si è tenuto presso la sede di Plurimix point a S Martino B.A. in provincia di Verona,dove tengo a precisare viene data la possibilità di seguire corsi professionali a dei costi contenuti,inoltre ci terrei a precisare che l'accoglienza e la qualità dei corsi è davvero notevole.dove ho appreso delle nozioni molto importanti sulla farina da scegliere e soprattutto sui metodi di conservazione ed uso del LM,ad esempio prima conservavo il LM in una scodella coperta da un canovaccio,mentre nel corso mi è stato spiegato che dopo il rinfresco, il LM va avvolto da un canovaccio e legato con un grosso spago,in modo che nella fermentazione spinga forte verso l’esterno senza disperdersi,in poche parole agendo in questo modo il LM si rinforza notevolmente,diciamo che e come se facesse “palestra”,ma forse guardando questa immagine vi rendete conto del lavoro che svolge il LM.

Come potete notare ha spinto talmente forte che è riuscito ad aprire la trama del tessuto e venir fuori è vi assicuro che era un canovaccio piuttosto robusto
Le mi sperimentazioni con il LM non finiscono qui,il mio prossimo obiettivo e quello di ottenere una baguette con farina di Farro e LM ugualmente di farro,intanto vi scrivo la ricetta di questa baguette.

Baguette
500 g LM
385 g Farina W260
325 g Acqua
1 cucchiaino di malto
16 g Sale
Preparazione
Innanzi tutto il LM che andremo ad usare dovrà essere stato rinfrescato almeno 2 volte nello stesso giorno prima di utilizzarlo,l’ideale sarebbe rinfrescarlo con pari peso di farina rispetto a quello del LM ed il 50% d’acqua,quindi farlo lievitare per 3 ore al caldo,rinfrescarlo moltiplicando per 5 la razione della farina e 2,5 quella d’acqua,quindi lasciare lievitare 10 ore al caldo,ecco adesso il nostro LM e pronto all’uso.
In una scodella versate la farina ed il sale mescolate ed aggiungete il LM,quindi aggiungete l’acqua a temperatura ambiente ed il malto,impastate con energia,sbattendo e piegando la pasta,per ottenere un impasto perfetto dovreste batterla per almeno 30 minuti,quindi far lievitare fino a triplicare il suo volume iniziale,quindi dividere in 4 porzioni uguali,cui daremo la forma di una palla,lasciamo riposare 30 minuti,quindi schiacciarla con le dita,arrotoliamo da una parte e schiacciamo,arrotoliamo dall’altro lato e schiacciamo,quindi portiamo un lembo verso di noi e chiudiamo con il palmo,ripetiamo l’operazione,facciamo rotolare sulla spianatoia fino ad ottenere un cilindro,copriamo con del nailon lasciamo raddoppiare di volume,passiamo le baguette dentro una bacinella d’acqua tiepida ed adagiamo sulla teglia,eseguiamo con una lametta 3 tagli sotto pelle,versate un bicchiere d’acqua sulla leccarda del forno precedentemente surriscaldata ed infornate immediatamente a forno preriscaldato a 250° ,quando sono belle dorate sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.