mercoledì 10 ottobre 2007

Mini dessert al cioccolato fondente e fragole


Mini dessert al cioccolato fondente e fragole

Ingredienti per 4 prs.

4 dischi di pan di spagna del Ø 8 cm
200 ml di sciroppo alla vaniglia
per la mousse alle fragole:
215 ml panna
150 g purea di fragole
150 g fragole
7,5 g gelatina
1 cucchiaio di kirsch
succo di limone
per il bicuit alle mandorle
200 g albumi
160 g zucchero
120 g mandorle in polvere
120 g zucchero al velo
45 g farina
per la bavarese al cioccolato
85 ml latte
26 g tuorli
20 g zucchero
2 g gelatina
50 g cioccolato fondente 65%
130 ml panna
500 g glacage miroir chocolat

Preparazione
I n una casseruola a sponde alte versiamo la purea e le fragole tagliate a metà,aggiungiamo il succo di limone e portiamo sul fuoco,mescolando in continuazione cercando di schiacciare le fragole,togliete dal fuoco ed aggiungete la gelatina ammollata in acqua gelata per 20 min,mescolate con la frusta in modo da sciogliere completamente la gelatina.Trasferiamo su di una ciotola ed aggiungiamo il kirsch,mescolando delicatamente,lasciamo raffreddare in frigo,nel frattempo montate gli albumi a neve con 55 g di zucchero,quindi aggiungiamo alle fragole ed incorporiamo delicatamente.Montate anche la panna che aggiungeremo alla base di albumi e fragole,fate raffreddare in frigo.
Prepariamo il biscuit alle mandorle,montando albumi e zucchero,fino ad ottenere una meringa soda e lucida.Setacciamo la farina di mandorle con lo zucchero al velo,di conseguenza li amalgamiamo al composto poco per volta,fino a completo assorbimento.Riempiamo un sac a poche con cui faremo 4 dischi,che cuoceremo a 190° per 20 min circa.
Proseguiamo con la preparazione della bavarese al cioccolato,mettendo in ammollo in acqua gelata la gelatina.In una terrina mescoliamo con una frusta lo zucchero con i tuorli,a parte in una casseruola,portate ad ebollizione il latte,che verseremo nella terrina sopra citata.Mettiamo la terrina su fuoco basso e portiamo ad 80-85° sempre mescolando,togliamo dal fuoco ed adagiamo sopra una terrina piena d’acqua fredda,aggiungiamo la gelatina e mescoliamo per bene e passiamo con un colino a maglie strette.
Tritiamo il cioccolato e lo sciogliamo a bagno maria,mescolando in continuazione fino ha completo scioglimento.Versiamo all’interno dell’altro composto e con l’aiuto di una frusta amalgamiamo per bene,mettiamo a raffreddare mettendo la terrina all’interno di un contenitore pieno d’acqua e ghiaccio,mescoliamo fino a completo raffreddamento.Montiamo anche la panna che aggiungeremo all’altro composto,solo quando sarà ben freddo.
A questo punto componiamo il dessert,all’interno di un anello d’acciaio mettiamo il pandi spagna,bagniamo con lo sciroppo,con l’aiuto di un sac a poche facciamo uno strato di mousse alle fragole,adagiamo sopra il biscuit alle mandorle e copriamo con la bavarese,ripetiamo l’operazione per gli altri anelli e mettiamo in congelatore fino a completo indurimento,quindi tiriamo fuori dal congelatore,con l’aiuto di un phoon scaldiamo gli anelli in modo da riuscire a sformare i dessert,portiamo a 45° le glacage miroir e ricopriamo i dessert,rimettiamo in congelatore il tempo che si rapprendi la glassa,facciamo scongelare in frigo e decoriamo con delle placchette di cioccolato fondente e bianco,il ciuffo di mousse alle fragole e qualche decorazione di cioccolato.

2 commenti:

Anonimo ha detto...

Questa mini torta con la glassa a specchio è meravigliosa di un eleganza,insomma di gran classe,se posso permettermi,vorrei farti un osservazione sullo sfondo,i tuoi dessert sono già meravigliosi di suo personalmente credo che non abbiano bisogno di sfondi artefatti,scusa chef se mi sono permesso :)
Maurizio

Chef Vellino ha detto...

Maurizio benvenuto sul mio blog e grazie dei complimenti,per quanto riguarda lo sfondo artefatto,ti do pienamente ragione e stato un esperimento che non avrà alcun seguito,non evi scusarti le critiche costruttive sono sempre ben accette.

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