giovedì 27 settembre 2007

Pane semintegrale con lievito madre

Dopo la cucina e la pasticceria un’altra mia grande passione è quella della panificazione,in particolar modo con l’utilizzo di lievito madre,che mi sono fatto io ancora diversi anni fa e che continuo a portarmelo dietro con la dovuta premura.Poi se avete dubbi su il mio amore per la panificazione,vi basti guardare questa fotografia dove troviamo un alveolatura a forma di cuore,di certo non si può dire che non ho messo amore nel fare questa pagnotta….
Per fare questo pane non ho usato l’impastatrice,a causa di un guasto,quindi mi è toccato usare l’olio di gomito,ma devo ammettere che il risultato mi ha soddisfatto ugualmente,era da una vita che non impastavo a mano,mi ero persino dimenticato quanto piacevole fosse,affondare le mani in pasta,tutta un’altra soddisfazione.
Vi posto la ricetta con le immagini passo a passo,in modo che possiate vedere tutte l'evoluzioni delle lavorazioni della pasta.

Pane semi integrale con lievito madre

300 g Lievito madre
550 ml Acqua
450 g Farina “0”
200 g Farina integrale
150 g Semola di grano duro
15 g Malto d’orzo
15 g Sale

Preparazione

Prendete il lievito madre,
pulitelo dalle eventuali croste presenti in superficie,
spezzettatelo all’interno di una bacinella e scioglietelo alla bene meglio con una parte di acqua,
quindi coprite con il misto di farine,fate una piccola fossetta laterale,dove metterete il sale,
fate una fontana centrale,versate il malto e l’acqua restante,amalgamate facendo in modo che il sale non venga a conttatto diretto con il lievito,rovesciate l’impasto sulla spianatoia è lavorate energeticamente,battendolo più volte sul tavolo per una ventina di minuti fino a quando otterrete un impasto molto elastico,fate una palla,
incidetela
è fatela lievitare al caldo per 12 ore.

A questo punto rovesciate l’impasto sul tavolo sgonfiatelo premendo con le mani dall’alto verso il basso delicatamente,ricordate che l’impasto va trattato con forza mentre si lavora mentre con delicatezza una volta lievitato.Preparate le varie pezzature e date la forma che più gradite,infarinate la superficie e mettete a lievitare direttamente sulla teglia,in modo da non dover più muovere con le mani il pane lievitato.
Lasciate lievitare per 4 ore coperti da un canovaccio leggermente umido.
Preriscaldate il forno a 230° ,con una teglietta piena dacqua al suo interno,infilate la teglia
nel forno quando l’acqua della teglietta è in ebollizione,chiudete subito lo sportello del forno è fate cuocere per i primi 10-15 min a 230° e proseguite la cottura a 180° per altri 30 min,quindi togliete la teglietta dell’acqua e fate finire la cottura per i restanti 10-15 min in modo che si formi la crosticina anche sotto.
Avvolgete il pane ancora caldo in un canovaccio,in modo che l’umidita sprigionata reidrati la crosta rendendola friabile

18 commenti:

Cuocapercaso ha detto...

Bellissimo! sai che anche io amo "panificare"? mi piace troppo...!
ciao
Grazia

Chef Vellino ha detto...

No Grazia non lo sapevo,hai mai provato a panificare con il lievito madre?
Il gusto che conferisce al pane è qualcosa di inimitabile,per non parlare della fragranza,te lo consiglio

Cuocapercaso ha detto...

ho provato solo una volta con del lievito madre gentilmente fornitomi! pensavo anche io di farlo, ma non credo di avere la costanza di seguirlo...Sai i vari rabbocchi, rinfrescate e via dicendo...
Grazia

CoCo ha detto...

Anch'io amo fare il pane il tuo è proprio invitante, io mi sono fatta il lievito madre nel mese di luglio e lo conservo in frigo, mi dici ogni quanto lo rinnovi per favore?

Chef Vellino ha detto...

Ciao Coco come forse già saprai,ci sono diversi modi per conservare il LM ed ognuno ha la sua regola di rinfresco che varia anche a seconda della temperatura dell'ambiente in cui tieni il LM,qui di seguito ti indico i vari tempi di rinfresco,in base al metodo di conservazione.
Il LM se lo tengo a teperatura ambiente ogni 12 d'estate-18 ore d'inverno,in frigo ogni 5-6 giorni,in congelatore una volta al mese,mentre quello secco una volta all'anno.

Per Grazia,come puoi notare,non serve rinfrescarlo 2 volte al giorno,se lo tieni in frigo,puoi limitarti ad una-due volte alla settimana,inoltre la fragranza del pane fatto con il LM,penso che ripaghi qualsiasi sforzo.

CoCo ha detto...

Come si fa a farlo secco? E per quanto riguarda la conservazione in freezer bisogna scogelarlo una volta al mese e poi ricongelarlo?

Chef Vellino ha detto...

Per seccare il LM non devi far altro che rinfrescarlo,con poca farina,in modo da ottenere una pastella semi liquida,che stenderai,magari con l'aiuto di un pennello,su di un foglio di acetato,lo lasci a temperatura ambiente,fino a quando non è completamente secco,praticamente si stacca dal foglio quasi da solo,a questo punto lo sbricioli con le mani all'interno di un sacchetto per congelare,che andrà messo all'interno di un barattolo ha chiusura ermetica,si conserva per più di un anno,all'occorrenza per riattivarlo non dovrai far altro che scioglierlo in un po d'acqua,aggiungere un pò di farina,amalgamare in modo da ottenere un panetto morbido,fai riposare,rinfreschi al solito modo ed è pronto all'uso.
Il LM scongelato va rinfrescato almeno 3-4 volte prima di poterlo ricongelare.
Questo week-end ho un nuovo corso d'aggiornamento sul LM,dove spero d'imparare qualche altro trucchetto,magari ti informo se vengo a conoscenza di qualche nuova tecnica.

CoCo ha detto...

Grazie Chef attendo tue nuove informazioni riguardo al lievito che mi interessa tanto. ma quello secco è efficace come quello fresco? Sarebbe una gran comodità dal momento che non va rinfrescato spesso

Chef Vellino ha detto...

Si certo il lievito madre secco è efficace come quello fresco e ideale per chi come me non ha tempo di starci dietro in continuazione,però nel tuo caso ti consiglierei di farlo maturare almeno 6 mesi prima di seccarlo

CoCo ha detto...

ok grazie seguirò i tuoi preziosi consigli

Anonimo ha detto...

Copio subito la tua ricetta!Anch'io panifico con il lievito madre e da oltre un anno non compro più il pane. E' una grande soddisfazione!
Mia suocera che ha ripreso a panificare dopo 40 anni e solo perchè le ho fornito il mio lievito madre, lo conserva secco in panetto. Non lo riduce in polvere ma tiene in panetto. Qualche giorno prima di usarlo lo mette in acqua tiepida,quando è morbido aggiunge farina e scioglie i grumi passandolo attraverso un colino. Con il passare delle ore il lievito incomincia a fare le bollicine. Aggiunge altra farina lasciando però l'impasto mordibo e fa maturare.Poi panifica.
Ora sto provando il suo medoto. Io normalmente lo conservo in frigorifero e panifico 1 o 2 volte la settimana.
Sono curiosa anche io di sapere cosa avrai appreso dal tuo aggiornamento.
Non si finisce mai di imparare!
Grazie della ricetta
ciaoo
Katia

pagnottella ha detto...

Ciao Chef, leggevo che è possibile congelare e scongelare il LM l'importante che prima del nuovo congelamento siano passati almeno 3-4 rinfreschi. Potrei farlo ogni volta che serve? Non fa male alla salute?
Grazie...aspetto tue graditissime notizie

Chef Vellino ha detto...

Ciao pagnottella bevenuta nel mio blog,sì il lievito madre si può ricongelare,senza problemi per la salute anche perchè ti ricordo che parliamo di un prodotto che è vivo a tutti gli effetti,di conseguenza non vi è nessun problema di carica batterica,che si crea unicamente su prodotti privi di vita.
Spero d'essere stato chiaro altrimenti sono a disposizione.

pagnottella ha detto...

Ciao chef! Grazie per l'ospitalità :-) e per la tempestiva risposta...Son contenta del contenuto di essa, in quanto potrò tranquillamente lasciare il mio "cucciolo" in freezer quando per qualche tempo non potrò "accudirlo"
Complimenti per la preparazione e la disponibilità...a presto!

Anonimo ha detto...

Uh dimenticavo se uscendola dal frigo, per il rinfresco (io la esco la mattina e la rinfresco la sera o viceversa)per un motivo o per un'altro non potrei farlo in giornata, posso rinfrescarla il giorno seguente? o s'inacidisce?
Grazie!
P.s. come mai non accetta la password? nonostante sia esatta!
Infatti ho postato con anonimo! (scusate il preambolo)

Anonimo ha detto...

Ciao,

è da qualche tempo che mi sto cimentando nell'arte della panificazione...

Ho seguito questa ricetta ma il problema è che il pane mi cresce molto in larghezza e si appiattisce, non lievita in altezza!! Come mai?
La pasta madre che uso credo sia al punto giusto perchè, dopo il rinfresco, raddoppia o più il volume in 3-4 ore...
Qualcuno mi sa aiutare? Come mai non lievita in altezza, ma cresce in larhezza?
Grazie!

Chef Vellino ha detto...

Ciao "anonimo" le motivazioni per il tuo problema possono essere al massimo 2.
Il 1° caso dipende dalla lavorazione dell'impasto,devi sapere che il pane per lievitare in altezza ha bisogno che il glutine contenuto nella farina,venga lavorato in modo che si possa creare un reticolato chiamato appunto maglia glutinica,per far sì che questo accada bisogna lavorare l'impasto fino a quando raggiunge una consistenza elastica e cordosa.

Il 2° caso potrebbe dipendere dalla tecnica di formatura della pagnotta,mi spiego meglio,gli impasti fatti con lievito madre hanno bisogno che la pagnotta venga confezionata in poche mosse delicate,altrimenti la maglia glutinica formata nella lavorazione dell'impasto si deteriora.

Ad ogni modo volendo puoi aiutarti creando un cordone con dei cannovacci da usare come barriera,anche sè segui i consigli che ti ho scritto non dovresti averne bisogno.

Anonimo ha detto...

Ciao, sono Roberta.
ho girovagato in giro per il web alla ricerca di una ricetta per pane con pasta madre che finalmente mi desse soddisfazione e devo dire che con la tua ho finalmente vinto la mia battaglia!!!!
oggi ho sfornato un pane meraviglioso, ancora d aperfezionare ma sicuramente il migliore che abbia mai fatto.
E' stato prezioso il suggerimento che hai dato circa il fatto di non rilavorare l'impasto dopo la notte di lievitazione. Era il mio errore e i pani mi si appiattivano sempre.

Grazie mille per aver condiviso le tue nozioni con me

Adesso proverò altre tue ricette

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