mercoledì 19 settembre 2007

Gnocchetti tirolesi,tra due sfoglie croccanti su crema al pomodoro,che si accompagnano da crocchette di baccalà,sformatino d'orato e crema di piselli


Non è mia abitudine fare piatti unici come questo,ma quando si presta l'occasione,mi diverto a creare un certo equilibrio nel piatto nonostante la presenza di diversi elementi,ovviamente anche in questo piatto il percorso di degustazione ha un rilievo non indifferente,visto la differenza di sapori e consistenze,vi lascio la possibilità di immaginare,quale sia il giusto percorso.....



Gnocchetti tirolesi,tra due sfoglie croccanti su crema al pomodoro,che si accompagnano da crocchette di baccalà,sformatino d'orato e crema di piselli.

Ingredienti:
Per gli gnocchetti
230 g farina
100 g latte
2 uova
qb sale
1 noce di burro
1 scalogno
1 mestolo d’acqua di cottura
zafferano
2 sfoglie di pane guttiau
per la crema al pomodoro
3 pomodori maturi
qb aglio
qb basilico
qb olio evo
per le crocchette di baccalà
280 g baccalà
100g mollica di pane
3 uova
1 spicchio d’aglio
qb farina “00”
qb pangrattato
olio d’arachidi
per lo sformatino allo zafferano
4 uova
50 ml brodo vegetale
1 mozzarella tritata
qb zafferano
sale e pepe
per la crema di piselli
200 g di piselli finissimi
1 cucchiaino di malto d’orzo
1 noce di burro
qb noce moscata
sale e pepe

Preparazione
Iniziamo col preparare la crema al pomodoro che facciamo nel metodo classico,solo che la frulliamo con il frullatore ad immersione,prepariamo la crema di piselli,lessando i piselli e passandoli nel burro,con gli altri ingredienti,quindi con l’aiuto di un po’ d’acqua di cottura frulliamo ad immersione e mettiamo da parte.Passiamo alle crocchette di baccalà che facciamo,mettendo a lessare il baccalà,che dovrà essere schiumato man mano,procediamo fino a fine cottura,quindi lo priviamo di spine e pelle e lo condiamo con prezzemolo,aglio e noce moscata,sale e pepe,aggiungiamo la mollica di pane strizzata e le uova,impastiamo per bene,fino ad ottenere un composto omogeneo,facciamo delle palline che passiamo nella farina,nelle uova sbattute e nel pangrattato,quindi le friggiamo in olio bollente,facciamo scolare su carta paglia,intanto prepariamo lo sformatino,mescolando tutti gli ingredienti,riempiamo degli stampini cilindrici e passiamo in forno a 180° per 30 min circa. Prepariamo gli gnocchetti amalgamando in una ciotola tutti gli ingredienti fino a formare una pastella.Portiamo a bollore una pentola d’acqua salata e facciamo cadere i nostri gnocchetti con l’aiuto dello specifico attrezzo direttamente dentro la pentola,appena affiorano a galla sono pronti,li passiamo in padella con il burro e il cipollotto,nel mestolo d’acqua di cottura facciamo sciogliere lo zafferano che uniamo agli gnoccheti,facciamo insaporire e serviamo sulla crema al pomodoro,alternati da delle sfoglie di pane guttiau,accompagniamo con lo sformatino caldo,le crocchette e una pennellata di crema di piselli.

4 commenti:

Cuocapercaso ha detto...

Nicolò sei davvero un artista...
mi piacerebbe prima o poi mangiare nel ristorante dove lavori!!
ciao,
Grazia

Peter ha detto...

Nicolò!! smettila di farmi venire l'acquolina appena arrivo in ufficio!!!!!

sono d'accordo con Grazia, sei un vero artista :)

ciao

Peter

Chef Vellino ha detto...

Grazie per i complimenti,pensate che grazie a questo piatto,ho ottenuto nuovi ed importanti finanziamenti che mi permetteranno di cimentarmi con nuove tecnologie,Grazia come forse avevo già accennato in questo momento non lavoro in ristorante ma in un laboratorio di ricerche culinarie,però tra i miei progetti futuri c'è l'intenzione di tornare tra i fornelli di un nuovo ristorante,veramente sono indeciso mi piacerebbe ricimentarni nella pasticceria,comunque se torno a lavorare in ristorante,sarai mia gradita ospite,come tutti gli amici della ricetteria di Peter

Anonimo ha detto...

Finalmente ho visto il tuo blog! Bellissimo cugino!!!!!!!!!!!!!!!!!

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