giovedì 27 marzo 2008

Sogliola croccante,carote caramellate e dipping agli scampi

Ingredienti per 2 prs
2 sogliole
4 carote baby con il ciuffo
200 g bisk di scampi
50 g crema di latte
1 uovo
1 cucchiaio di miele
1 noce di burro
Pangrattato di pane integrale con LM
Farina di mais
Olio evo
Aglio in polvere
Timo
Erba cipollina
Sale e pepe

Preparazione
Spellare,pulire e filettare le sogliole,intingerle nell’uovo sbattuto e passarle nel pangrattato precedentemente mescolato alla farina di mais,friggere i filetti in olio evo ben caldo,scolare i filetti e salarli
Privare la buccia esterna alle carote baby,lavarle e tuffarle in acqua bollente salata per qualche minuto,quindi passare in una padella con il burro e il miele.
Passare al setaccio la bisck metterla sul fuoco ed aggiungere la crema di latte,gli aromi e un cucchiaio di roux ,far restringere leggermente e servire in bicchierini decorati con il ciuffo delle carote,adagiare in centro le carote caramellate e a lato i filetti croccanti di sogliola,da degustare intinti nella salsa agli scampi.

9 commenti:

Aiuolik ha detto...

Che bel vedere! Da provare sicuramente, un modo alternativo e interessante di preparare la sogliola!
Ciao,
Aiuolik

Cuocapercaso ha detto...

Bellissimo piatto...! la sogliola quindi la passi in farina di polenta se non ho capito male? che differenza nel sapore c'è rispetto al pangrattato? ci si puo' fare anche la carne?

Grazia

Chef Vellino ha detto...

Aiuolik,mi fa piacere,che la mia ricetta ti sia piaciuta,provala vedrai come ti vernno croccanti e asciutte.

Grazia,la sogliola la passo in una panura composta da farina di polenta
e pangrattato ottenuto da un pane integrale fatto con Lievito Madre,macinato non troppo sottile,volendo puoi impanarle anche solo con la farina di polenta,otterrai una superfice croccantissima,al gusto di nachos non sò se hai presente,sono quelle specie di patatine al mais,che usano tanto i Messicani.
Puoi impanarci qualsiasi cosa,se la usi con la carne ti consiglio di sostituire l'uovo con una pastella piuttosto fluida a base di acqua e farina e di conseguenza le passi nel mais e poi friggi normalmente,con questa tecnica eviterai di far staccare la panatura dalla carne a causa dell'umidità sprigionata al suo interno,cosa che con l'uovo è molto difficile evitare.

Cuocapercaso ha detto...

Ho capito Nicolo'...ma se invece che friggere il pesce in questione (o la carne) li faccio al forno è lo stesso? (purtroppo mio marito non puo' mangiare frittura...)
Grazie

ciao
Grazia

Chef Vellino ha detto...

Grazia,puoi tranquillamente metterla anche in forno,con magari una passatina di grill,ad ogni modo con la tecnica della pastella ricoperta con la panatura l'alimento in questione viene isolato,quindi se fritto in olio evo a 170° la percentuale d'olio assorbita è davvero millesimale.

CoCò ha detto...

una presentazione particolarmente trendy, le carotine sono molto interessanti

Chef Vellino ha detto...

Grazie Coco,pensa che le carote me le avevano appena portate degli amici dal loro orticello,freschissime,con un bel ciuffo verde in cima,altro che quelle comprate al mercato,tutta un'altra musica.

Marina ha detto...

Mooolto interessante davvero, mi piaccino questi contrasti di consistenze...croccante, liquido e tenero.
Scusa però la mia ignoranza...per bisk si intende un fumetto piuttosto ristretto?

Chef Vellino ha detto...

Ciao Marina,si la bisk è un brodo ristretto fatto con le teste e i carapaci dei crostacei,che in cottura vanno ben schiacciate in modo da tirar fuori tutti i succhi.

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