lunedì 14 luglio 2008

Mousse fragoline,cassis e fior di latte


Ingredienti:
Per la mousse di cassis
150 g panna
70 g purea di cassis
20 ml d’acqua
5 g zucchero
4 g gelatina
1 cucchiaino liquore al cassis (opzionale
Per la mousse alle fragoline di bosco
100 ml panna
70 g purea di fragoline di bosco
70 g fragoline di bosco
25 g albumi
25 g zucchero
3,5 g gelatina
1 cucchiaino succo di limone
Per il biscuit al pistacchio
150 g pasta di pistacchio
100 g tuorli
125 g uova
110 g zucchero
250 g albumi
100 g zucchero
125 g farina
Gelato al fior di latte
Culis al cassis

Preparazione
Iniziamo con la mousse al cassis,in una casseruola uniamo la purea,lo zucchero e l’acqua,mescoliamo e portiamo a 60°,fuori del fuoco aggiungiamo la gelatina precedentemente reidratata,passate il tutto al colino e raccogliete in una terrina,fate raffreddare sopra un contenitore colmo d'acqua e ghiaccio,unite se vi piace il liquore.
Montiamo la panna e incorporiamo delicatamente con l’aiuto di una frusta,riempite per metà le vostre mattonelle,io ho usato uno stampo di silicone ma potete anche usarne un altro.
A questo punto unite una striscia di biscuit al pistacchio che preparerete, montando le uova,i tuorli,la pasta di pistacchio e lo zucchero fino ad ottenere una massa ben gonfia,aggiungete la farina,amalgamate delicatamente e incorporate gli albumi montati a neve con lo zucchero.Stendete su di una placca da forno rivestita di carta forno e cuocete in forno a 220° per 10-15 minuti.
Per la mousse alle fragoline di bosco procediamo,unendo fragole,pure e succo di limone in una casseruola,mettiamo a fuoco moderato e schiacciamo le fragoline con l’aiuto di una frusta,togliamo dal fuoco ed aggiungiamo la gelatina precedentemente reidratata,mescoliamo con cura e trasferiamo in una terrina.
Montiamo gli albumi con lo zucchero e trasferiamo nella mousse di fragole incorporando delicatamente con una frusta.Montiamo la panna ed uniamo anch’essa alla mousse,riempite il resto della vostra mattonella e mettete a rapprendere in frigo.
Una volta rapprese le sformiamo e le decoriamo con il gelato al fior di latte,qualche fragolina spadellata con zucchero e liquore al cassis e il culis di cassis.

5 commenti:

michela ha detto...

Eccolo qua sempre con i suoi piatti da chef.
Impeccabile come sempre.
Nicolo' il cassis con che lo posso sostituire, consigliami perchè divento matta a cercare ingredienti qui in zona.

Chef Vellino ha detto...

Cia Michela,lo sò che eri stufa di vedere quelle solite seppie ma in questo periodo sono particolarmente impegnato,per quanto riguarda il cassis non è facilmente sostituibile,al massimo potrei consigliarti d'abbinarci una mousse al lime (che se non trovi puoi sostituire con del limone anche se non è proprio la stessa cosa) che si abbina molto bene con la mousse alle fragoline.
Fammi sapere se ti garba ti scrivo la ricetta.

michela ha detto...

Si grazie Nicolò, purtroppo, non so se ricordi..abito a Noale per cui non è facile trovare nè lime nè cassis.
Diciamo pure impossibile.
Per cui una bella mousse al limone si grazie.

Chef Vellino ha detto...

Ok michela,eccoti la mousse al limone.

Mousse al limone
Ingredienti
75 g s. di limone
6 g gelatina
80 g meringa italiana
140 ml panna
Preparazione
Versare il succo in unasseruola,portare ad ebollizione ed unire la gelatina precedentemente reidratata e fate sciogliere per bene fuori dal fuoco.Nel frattempo che si intiepidisce preparare la meringa all'italiana,unitela al succo,amalgamare ed aggiungere la panna montata,incorporare per bene ,mettere in forma e far raffreddare in frigo.

michela ha detto...

Grazie mille Nicolo' gentilissimo come sempre.
Ciao

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