Cremosità avvolgente su croccantezzà friabile che si sposa con il fresco del gelato

Il dessert al piatto che vi propongo oggi è particolarmente indicato,visto l’ondata di caldo che sta attraversando la nostra adorata penisola in questi giorni.
All’apparenza sembra di difficile esecuzione,ma vi assicuro che è semplicissimo,provate a farlo anche voi e poi mi direte se ho ragione.
La degustazione va fatta partendo dal cilindro croccante di mousse al mascarpone su tortino ai mirtilli,si prosegue,sullo spicchio di tortino alle nocciole e gocce di cioccolato su,mousse al mascarpone e salsa alla vaniglia,ci si rinfresca il palato con la vela croccante che s’infrange nel gelato al fior di latte e si finisce con la mousse al mascarpone e ganache su biscotto joconde.

Cremosità avvolgente su croccantezzà friabile che si sposa con il fresco del gelato

Ingredienti per 2 persone
Per la pasta cialde:
1 albume
60 g zucchero al velo
40 g farina
40 g burro
per il tortino ai mirtilli
1 uovo
60 g mirtilli
35 g di zucchero
35 g farina
20 g burro
per il tortino alle nocciole
1 uovo
35 g zucchero
35 g farina 00
2 cucchiai pasta di nocciole
1 cucchiaio di gocce di cioccolato
1 cucchiaio di rhum
per la mousse al mascarpone
3 tuorli
1 albume
300 g mascarpone
75 g zucchero al velo
50 g panna montata
per la ganache al cioccolato
50 g cioccolato fondente 75% di cacao
50 g panna fresca
per la salsa alla vaniglia e nocciola
250 ml latte
4 torli
60 g zucchero
1 bacca di vaniglia(meglio se del Madagascar)
1 cucchiaio di pasta di nocciole
per il biscotto joconde
3 albumi
2 uova
175 g t.p.t alle mandorle
40 g zucchero
25 g farina 00
10 g burro
Preparazione
Iniziamo con la preparazione delle cialde,innanzi tutto fondiamo il burro a bagno maria,quindi aggiungiamo tutti gli altri ingredienti e lavoriamo con una frusta per 5’ circa.Riponiamo la pasta in frigo a riposare per 24 ore.Scaldiamo leggermente la pasta a bagno maria,e stendiamo su carta oleata e con l’aiuto di una spatola formiamo due rettangoli 16x4 cm,2 quadrati 6x6 e qualche esse per la decorazione finale,inforniamo a 180° per 6-7’ circa,appena sfornati gli diamo la forma finché sono caldi,quindi avvolgeremo i due rettangoli su un tubo in modo da dargli la forma cilindrica e i quadrati li plasmiamo con le mani stando attenti a non scottarci e gli diamo la forma di vela,se dovessero raffreddarsi potete riscaldarli in forno finché non ridiventano morbidi e quindi plasmabili,una volta raffreddati diventeranno croccanti e friabili.
Per il tortino ai mirtilli montiamo le uova con lo zucchero,aggiungiamo il burro fuso a bagno maria,i mirtilli frullati e la farina,versiamo in due stampini imburrati e inforniamo a forno preriscaldato a 180°per 15-20’ circa.
Prepariamo il tortino alle nocciole montando tuorlo con lo zucchero,aggiungiamo la pasta di nocciole,le gocce di cioccolato,il rhum,la farina setacciata ed in fine l’albume montato a neve,versate su due stampini imburrati e infornate a 180° per 15-20’ circa.
A questo punto prepariamo la mousse al mascarpone,montiamo i tuorli con metà dello zucchero al velo,aggiungiamo il mascarpone e continuiamo a montare a bassa velocità affinché si sia amalgamato perfettamente,montiamo a neve l’albume con il resto dello zucchero al velo.Al composto di tuorli e mascarpone aggiungiamo la panna montate ed in fine l’albume prestando attenzione a non smontarlo mescolando dall’alto verso il basso fino a completo assorbimento,fate riposare in frigo per qualche ora.
La ganache al cioccolato la facciamo,fondendo il cioccolato a bagno maria,intanto montiamo la panna dove unirete il cioccolato fuso amalgamate e fate riposare in frigo.
Intanto prepariamo la salsa alla vaniglia,montiamo i tuorli con lo zucchero,a parte facciamo bollire il latte con la stecca di vaniglia sgranata.Incorporiamo il latte alle uova,riponiamo sul fuoco e portiamo a circa 85° di temperatura(punto rosa),punto in cui i tuorli coagulando fanno addensare la crema,togliamo dal fuoco sena farla bollire e versiamo su di una bacinella fredda per bloccare la cottura,lasciamo raffreddare in frigo.una volta fredda ad una parte della salsa aggiungiamo della pasta di nocciole,amalgamiamo e lasciamo riposare.
Infine prepariamo il biscotto joconde,montiamole uova con il t.p.t. e la farina,nel fra tempo montiamo gli albumi con lo zucchero.Fondiamo del burro a bagno maria,lo versiamo su la montata delle uova è alleggeriamo il tutto con gli albumi montati con lo zucchero.Cuociamo in forno statico a 250° .
A questo punto prepariamo il piatto,alla base del cilindro di pasta cialda mettiamo un dischetto di tortino ai mirtilli e riempiamo con l’aiuto di un sac à poche di mousse al mascarpone e guarniamo con un’esse di pasta cialda conficcata in cima,quindi adagiamo la salsa alla vaniglia,guarniamo con gocce di salsa alle nocciole,che tiriamo per il lungo con uno stecchino,con l’aiuto del sac à poche adagiamo un ciuffetto di mousse al mascarpone con sopra uno spicchio di tortino alle nocciole e cioccolato,quindi adagiamo una striscia di ganache,c’infilziamo la vela di pasta cialda e affianchiamo un cucchiaio di gelato al fior di latte,ed infine in un coppa pasta mettiamo il biscotto joconde e riempiamo a filo con la mousse al mascarpone,togliamo il coppa pasta,adagiamo nel piatto e decoriamo con un ciuffo di ganache e una cialda ad esse,e il dessert e pronto da degustare,