Saint Honorè

Oggi vi presento un grande classico della pasticceria francese la torta S. Honorè,un equlibrio di gusti e consistenze che vanno dalla croccantezza della sfoglia al morbido velluto della crema chibouste,fino al "dolce amaro" dei piccoli choux caramellati.

Per la sfoglia

Panetto
gr300 farina
gr1000 burro
Pastello
gr1000 farina forte
gr20 sale
gr400/500 acqua
gr50 burro

gr10-15 malto

Per la pate à choux

120 gr di acqua
60 gr di burro
75 00 debole
4g sale

10g zucchero
2 uova grandi.

Per la crema chibouste

550g crema pasticcera

240g meringa italiana

10g colla di pesce

Per il caramello

250g zucchero semolato

30g glucosio

10g acqua

Per la sfoglia impastare tutti gli ingredienti del pastello a vel.1 fino ad ottenere un impasto uniforme e proseguire altri 10 min. a vel. 2. Far riposare in frigo.

Impastare gli ingredienti del panetto in impastatrice,stendere il panetto a forma di mattonella.

Stendere il pastello in forma quadrata,mettere al centro il panetto,avvolgerlo con i 4 lembi del pastello e stendere la pasta in un rettangolo,prima con il matterello e poi in sfogliatrice abbassandolo a 4-5 cm.

Procedere con la sfogliatura,per questo tipo di sfoglia sono necessari 4giri da 4.

Mettere a riposare in frigo ½ ora circa per ogni piega.

Consiglio di usarla il giorno dopo per un risultato migliore.

Per la pate à choux,portare a bollore l’acqua con il sale,lo zucchero e il burro,unire la farina setacciata.

Far raffreddare a 50° e iniziare a lavorare in planetaria,unendo l’uovo poco per volta.

Cottura i primi minuti a 220 i successivi a 180°C. Gli ultimi 10 min a tiraggio aperto.

Per la crema chiboust unire alla crema pasticcera calda prima la gelatina reidratata,in seguito la meringa itagliana e far riposare in frigo.

Per il caramello,miscelare tutti gli ingredienti fuori dal fuoco e portare sulla fiamma fino a giusta colorazione.

Babà e savarin

Oggi vi racconto uno dei dolci lievitati che più preferisco,ovvero il babà.

Adoro quest'impasto,rappresenta in pieno il concetto di glutine e maglia glutinica,se l'impasto si esegue in maniera corretta aggiungendo a 1Kg di farina,70g di zucchero e 25g di lievito di birra, i liquidi (ovvero le uova 1200g)poco per volta,fino ad avere una massa ben incordata,e solo a quel punto si inserisce il burro 400g alla giusta temperatura(18°) e lavorato a crema con sale e aromi a piacere, otteremmo un impasto di un elasticità impressionante,elasticità data sia dalla forza della farina, in questo caso un W360-400,sia da un impasto creato in maniera corretta,a questo punto se avrete rispettato queste poche regole vi troverete davanti la vera espressione del glutine.

Non vi resta che ,far lievitare a 22-24° per 1 ora,spezzare nelle varie forme e attendere che l'impasto raggiunga i bordi,di conseguenza infornare a 180-190° per 15-20 min a seconda delle forme.

Una volta cotti fateli sfreddare,in seguito tuffateli in una bagna al rhum leggermente tiepida,strizzateli,lucidate con gelatina d'albicocche e se proprio volete farvi del male farciteli con abbondante crema chantilly e panna montata.

Buon Babà a tutti

P.S. Ricetta e spunti presi dal nuovo libro di Leonardo di Carlo "Tradizione in evoluzione"

Aggiungo,che più che un libro di dolci è la nuova "bibbia" della pasticceria.

Zucchero soffiato e tirato

Credo che queste immagini parlino da sole, aggiungo solo che creare soggetti in zucchero,richiede una pazienza infinita nell'apprendere la giusta tecnica di lavorazione,ma appena si riesce a concludere il soggetto tanto agognato la soddisfazione ripaga al 100%

La ricetta?

1Kg di isomalto

2 tonnellate di pazienza

infinita passione

P.S. dimenticavo, tra gli ingredienti ho omesso, scopa e paletta per la miriade di volte che vi si frantumerà in piccoli pezzettini tipo vetro :))

Croissant con LIEVITO MADRE

Finalmente un po’ di tempo per postare qualcosa sul mio blog e visto che è da un bel po’ che non posto niente per recuperare il tempo perso oggi pubblicherò, quella che secondo me è una ricetta stratosferica, in altre parole i croissant sfogliati al burro con lievitazione NATURALE.

Si parte!!!

Ingredienti

500g farina forte W360

200g lievito madre in forza

200g burro +250g per sfogliare

150g zucchero

4 uova

1 pizzico di sale

Aromi

Preparazione

Impastare la farina con il LM e le uova, a meta impasto unire lo zucchero e incorporare a bassa velocità, ripetere la stessa operazione anche per il sale.

In fine unire il burro e gli aromi e lavorare la pasta fino a ottenere un impasto lucido ed elastico.

A questo punto lasciamo puntare l’impasto all’interno di una bacinella coperta di nylon in frigo per una notte.

Il giorno seguente, prendete la pasta stendetela con il mattarello a uno spessore di circa 1 cm, adagiate un rettangolo di burro (che avrete creato fra due fogli di c. forno con l’ausilio del mattarello) che copra i 2/3 della pasta, in modo da poter sovrapporre il 1/3 libero sopra il burro e il resto libero piegato sopra la pasta stessa come se stesse facendo una piega a 3.

Stendete la pasta così piegata con la visione delle pieghe di fronte a voi e fate una piega a 3 come questa.

Avvolgete nel nylon e mettete in frigo per 45 min,

ristendete la pasta fate una piega a tre mettete di nuovo in frigo per altri 45 min, dopo di che ripetete un’altra volta la stessa operazione anche per l’ultima piega.

A questo punto non vi resta che stendere la pasta a 1 cm scarso di spessore, tagliare dei triangoli isosceli,

arrotolarli,

farli lievitare al caldo per 8 ore

o se preferite congelarli, in modo tale da toglierli dal congelatore la sera prima e la mattina dopo infornarli a 180° per 20 min circa e goderveli per la vostra dolce colazione.

Golosità nascoste

Questo dessert al bicchiere l'ho preparato per un’occasione speciale,ma non programmata,quindi e stato inventato al momento lì per lì,e visto il successo riscosso ho deciso di condividerlo con tutti voi.La particolarità di questo dessert, sta proprio nel cuore dove vi e nascosto,oltre ad un biscotto al cioccolato senza farina, e della crema pasticcera montata, un piccolo parfait al caffè,il tutto ricoperto da una soffice chantilly al mascarpone,leggermente spolverata di cacao e per completare uno spiedino di piccoli begnets alla crema.In accompagnamento ho abbinato in un bicchierino più piccolo con dello zabaione con un fiocchetto di meringa e un biscottino friabile.Aggiungo che eccezion fatta per lo spiedino di begnets per il resto, il dessert non contiene glutine quindi è anche adatto per persone celiache.

Tortino alle carote su salsa vaniglia accompagato da chantilly e quenelle di maron glace

Il dessert che vi presento oggi è davvero ottimo,ma sopratutto semplice,davvero alla portata di tutti,inoltre ha un apporto calorico molto basso visto che non contiene neanche un grammo di burro.

Ingredienti:
per il tortino
30g turlo
65g zucchero
60g farina di mandorle (se non l'avete passate le mandorle al mixer)
2 carote
30g farina
110g albumi
1 cucchiaino di rhum

per la salsa vaniglia
250 ml latte
4 torli
60 g zucchero
1 bacca di vaniglia(meglio se del Madagascar)

per la quenelle di marron glace
150g marron glace
1 cucchiaino di rhum

per la crema chantilly
80% panna
20% crema pasticcera

Crema pasticcera
500g latte
4 turli
200g zucchero
120g farina
Vaniglia

Per il tortino alle carote:
montare i tuorli con 30g di zucchero,fino a quando non saranno ben spumosi,mi raccomando usate uova a temperatura ambiente, montano in metà del tempo,a questo punto unire la farina di mandorle mescolata con 115 g di carote grattugiate molto finemente,mi raccomando grattugiatele al momento perché tendono ad ossidarsi molto velocemente,unite anche il rhum e la farina ben setacciata,amalgamare il tutto con movimenti dolci dall'alto verso il basso.
Montate gli albumi a neve con il resto dello zucchero e qualche goccia di limone,mi raccomando non montateli troppo altrimenti poi farete fatica ad incorporarli all'altro composto,con il rischio di smontarli,come avrete di certo notato in questa ricetta non ho usato lievito,proprio perché l'aria accumulata dal montaggio delle uova mi crea l'effetto lievitante naturale.
A questo punto versare il composto in stampini preimburrati e infornare a 175° per circa 30 min.

Nel fra tempo che il tortino cuoce preparate la salsa alla vaniglia portando a bollore il latte con la vaniglia che andrà versato sui tuorli sbattuti con lo zucchero,amalgamate rimettete sul fuoco e appena raggiunge gli 82° toglietela dal fuoco,(per chi non ha il termometro quando vela il cucchiaio),se abitate in alta montagna la temperatura di coagulazione dei tuorli aumenta fino ad arrivare a 92 gradi in località attorno ai 2000mt. s.l.m.
Ripetete la stessa operazione per la crema pasticcera,con la sola differenza che ai tuorli oltre lo zucchero va aggiunta la farina.
Una volta fredda mescolatela con la panna montata .

Per la quenelle di maron glace:
mettere in un mixer i maron glace con il rhum frullate per bene e mettete in frigo per qualche ora.
Impiattate facendo una goccia con la salsa vaniglia,adagiatevi sopra il tortino,e accompagnate con qualche ciuffo di crema chantilly e la quenelle di maron glace decorata con un po’ di salsa al ciok,una spolveratina diagonale di zucchero al velo e buon appetito.

Frittelle di mele

Un dolce molto semplice veloce ma di sicuro effetto,di ricette in giro ve ne sono davvero tantissime,ognuno ha la sua,personalmente le preparo facendo una pastella a base di,farina "00",farina per polenta e birra scura freddissima,amalgamo bene il tutto con una frusta,intingo le fette di mela precedentemente private del torsolo e le tuffo in olio bollente di girasole,una volta dorate le metto a sgocciolare su di una rete ed inseguito le adagio sopra della carta paglia,compongo il piatto,spolvero di zucchero al velo e le accompagno con del gelato alla crema spolverato di cacao e della crema inglese diversamente aromatizzata.
Ecco preparato un bel piatto da mettere a centro tavola da condividere con i vostri amici più cari.

Cilindro croccante con cupola di panettone su coulis di frutti rossi

Dopo una lunga assenza eccomi di ritorno,con un buonissimo dessert che ho servito per il pranzo di Natale e visto il gran successo ottenuto ho pensato di condividerlo con tutti voi.
Il dessert e composto da un cilindro di comunissima pasta sigaretta,con all’interno un panettoncino,cosi suddiviso,sul fondo la parte terminale del panettoncino (da me fatto con lievito madre),


uno strato di crema zabaione,dei cubetti di panettoncino tostati in forno,del caviale di cioccolato,una chantilly al mascarpone dei ribes rossi,la cupola del panettoncino e due sigari di cioccolato il tutto adagiato sopra un coulis di frutti di bosco.
Si può volendo farlo anche in versione pasquale,con un impasto per colombe e magari sostituendo i frutti di bosco con altra frutta di stagione.

Lacrime di mela

L’altra notte preso da improvvisa ispirazione culinaria mi sono alzato e ho buttato giù la bozza di un dessert al piatto che oggi ho preparato per i miei amici,che si sono prestati a farmi da cavie,che dire hanno letteralmente spazzolato i piatti,ed io che credevo fosse un po’ troppo grande come dessert.
In poche parole si tratta di una goccia di pasta sfoglia,con all’interno una crema soffice al profumo di cannella,con pezzetti di mela caramellati in padella con zucchero e burro e delle piccolissime brioche integrali alla cannella,preparate con lievito madre, accompagnato con un cubo di torta di mele in gabbia,salsa alla vaniglia ed un macaron al cacao con ripieno,una crema alle mele,davvero godurioso.

Torta di mele con meringa

Ingredienti
Per la frolla per fondi
1Kg Farina
600g Zucchero
250g Uova
5g Sale
Aromi
4 mele a pezzetti caramellate
Per la meringa
200g meringa all’italiana
60g panna montata.
Per lo spolvero
Cacao e cannella

Preparazione
Lavorare bene le uova con lo zucchero ed aromi, incorporare il burro morbido, poi la farina.
Far riposare in frigo,stendere e rivestire dei cerchi per torte,bucherellare il fondo e cuocere in forno a 180°C.
Sformare far raffreddare,spennellare con cioccolato bianco o meglio ancora del burro di cacao,che ha lo scopo di isolare la frolla.
Riempire con le mele a tocchetti precedentemente caramellate con burro,zucchero,cannella e un goccio di Calvados.
Coprire con gli spuntoni di meringa e spolverare con un mix di cacao e cannella.

Crostata al limone

Ingredienti
Per la pasta sablée
110 g farina debole w 180-200
65 g burro
30 g zucchero al velo
25 g d’uovo
½ bacca di vaniglia
Buccia grattugiata di limone
Per la crema
200 g crema al limone
q b limoncello
Gelatina per torte
Cioccolato bianco
Per la meringa cremosa
150 g panna
60 g meringa all’italiana

Preparazione
Iniziamo dalla sablée ,lavorando il burro con l’aiuto delle fruste elettriche,fino ad ottenere una crema,aggiungiamo zucchero al velo e continuiamo a mescolare,versiamo anche la farina setacciata sempre mescolando,fino ad ottenere un composto tipo pangrattato,uniamo l’uovo,gli aromi e finiamo di mescolare a completo assorbimento.
Lavoriamo velocemente l’impasto,l’avvolgiamo con della pellicola e mettiamo a riposare in frigo per 3 ore.Tolto dal frigo lavoriamo il tanto di ottenere un panetto,stendiamo ad uno spessore di 3mm,traforiamo per bene la superficie in modo che in cottura non gonfi,tagliamo con l’aiuto di un coppapasta una base tonda con cui rivestiremo degli anelli da 16 cm di diametro,quindi riempiamo i contenitori di pasta Sablèe con dei fagioli in modo che in cottura non aumentino di volume,cuociamo in forno a 170° per circa 20 minuti.
Lavoriamo con le fruste la crema fredda,uniamo il limoncello e lavoriamo fino ad ottenere una crema liscia e priva di grumi.
Con del cioccolato bianco fuso spennelliamo il fondo della pasta sablée in modo da isolarla,quindi una volta rappreso versiamo la crema al limone,decoriamo con fettine di limone,glassiamo con la gelatina e orniamo la crostata con ciuffetti di meringa e dello zucchero tirato con all’interno della buccia di limone grattugiata.

Pappardelle con speck,patate al sale di Cervia e pesto di basilico

Ingredienti
160 g pappardelle fresche
60 g speck
2 patate medio-piccole
Per il pesto
pinoli
basilico
pecorino
olio evo
sale di Cervia

Preparazione
Preparate l’impasto classico per la pasta fresca (1 uovo per 100 g farina), lasciatelo riposare almeno 20 min di conseguenza stendete la pasta che dopo aver riposato sarà più elastica e tagliatela a coltello.
Per la salsa partiamo mettendo a cuocere le patate immerse in una terrina piena di sale di Cervia che farete cuocere in forno a 200° per circa 40 min,deve risultare morbida e asciutta,a questo punto in un padellino fate rosolare le patate a tocchetti con un filo d’olio evo,unite lo speck e fate insaporire qualche minuto.
Nel fra tempo che lessate la pasta emulsionate con un frullatore ad immersione tutti gli ingredienti del pesto fino ad ottenere una salsa.
Scolate la pasta a ¾ di cottura conservando un mestolo d’acqua,fate saltare nella padella con lo speck e le patate,unite il pesto e se occorre il mestolo d’acqua della pasta e portate a cottura tenendo costantemente la padella in movimento,servite ben calde e buon appetito.

Biscotti al profumo d'acquavite

L’altro giorno mi è venuta voglia di sgranocchiare qualcosa di dolce ma non troppo pesante quindi mi sono messo a fare dei rustici biscottini con l’olio evo,che mi sono venuti davvero molto buoni,inoltre si fanno davvero in un attimo,ma ecco la ricetta.

Ingredienti
250 g farina “00”
50 g fecola di patate
30 g farina di mandorle
100 g zucchero
2 uova intere
50 g olio evo
1 pizzico di sale
1 pizzico d’ammoniaca per dolci
½ bacca di vaniglia
q.b. uvetta
q.b. acquavite
q.b. pinoli
Buccia di limone e arancia grattugiata

Preparazione
Mettete a bagno nell’acquavite l’uvetta,intanto impastate gli altri ingredienti tranne la frutta secca e gli aromi che vanno messi per ultimo insieme alle uvette reidratate,se l’impasto dovesse essere un po’ duro unite un goccio di latte.
Stendete l’impasto e tagliate i biscotti,fate cuocere a 180° per 25 min circa.
Buonissimi da soli ottimi pucciati in vini liquorosi tipo vinsanto.

Pizza con Lievito Madre

Eccomi tornato,scusatemi per la lunga assenza ma affermiamo che ultimamente sono stato molto impegnato,in più quest’anno ho fatto delle “ferie” un po’ più lunghe del solito,ma torniamo a noi oggi voglio farvi vedere che magnifica pizza si può fare con il Lievito Madre ed un bellissimo forno a legna come il mio.



Ingredienti
600 g farina “0” fiore
400 g semola rimacinata di grano duro
200 g Lievito Madre
400 g latte
200 g acqua
1 cucchiaio di sale
q.b. olio evo

Preparazione
Fate una fontana con le farine,mettete al centro tutti gli ingredienti tranne l’olio e il sale che vanno messi per ultimi.
Impastate fino ad ottenere un impasto ben incordato,lasciate puntare,fate le palline e lasciatele lievitare fino a quando non saranno triplicate di volume,stendete condite a piacere e cuocete quando il forno a legna sarà diventato bianco.

Buone Vacanze

Vi lascio per un pò i miei impegni di lavoro mi porteranno via almeno fino a metà Settembre
Nel fra tempo vi lascio qualche foto da guardare,ciao a tutti e buone vacanze.