Tiramisù in gabbia con parfait al caffè e coccola finale di ganache al cioccolato

Tra qualche mese inizierò a fare il docente per dei corsi di pasticceria da ristorazione per professionisti e non,stasera abbiamo fatto la presentazione del corso dove ho preparato un dessert al piatto che contenesse diverse tecniche di base,che dovrebbe dare l’idea di ciò che andranno a studiare nel mio corso,che come tutte le mie preparazioni ho pensato di condividere con tutti voi,sperando vi sia di stimolo come lo e per i miei futuri allievi.
Tiramisù in gabbia con parfait al caffè e coccola finale di ganache al cioccolato

Ingredienti:
Per la p.sfoglia
Esterno
700 g farina Manitoba
325 g H2O
1 cucchiaino di sale
1 uovo
Panetto interno
300 g Farina W 240
1 Kg Burro temp. Ambiente
Per la mousse al mascarpone
250 g mascarpone
4 tuorli
4 cucchiai di zucchero
70 ml di panna montata
Per il biscuit al caffè
5 tuorli
5 albumi
110 g zucchero
20 g sciroppo di caffè concentrato
75 g burro fuso
75 g farina
Bagna al rum
Per il parfait al caffè
490 g latte
400 g panna
150 g caffè 100% Arabica
115 g zucchero
7 tuorli
3 fogli di gelatina
Per la ganache
100 g cioccolato fondente 75%
100 g panna montata
Per le decorazioni in cioccolato
150 g cioccolato di copertura fondente

Preparazione
Per la p. sfoglia,preparate lo scrigno esterno impastando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo,avvolgete con del nylon e fate riposare in frigo almeno 30 min.
Preparate il panetto interno impastando fino ad ottenere un prodotto omogeneo e senza grumi all’interno,formate un panetto alto circa 4 cm e fate riposare in frigo fino a quando non diventa duro.Stendete il pastello allo spessore di 2 cm,inserite il panetto di burro al centro e ripiegate gli angoli verso il centro,cercando di rivestire completamente il panetto di burro.Schiacciate delicatamente con il matterello,dovete raggiungere uno spessore di 4-5 cm,dovreste ottenere un lungo rettangolo,dare la prima piega a quattro,in altre parole iniziate a piegare dal lato con la base più corta,che piegherete per ¾ della lunghezza,piegate il 4° di pasta fino a toccare il lembo dei ¾,di conseguenza piegate a metà sempre per il lungo,fate riposare coperta con del nylon o meglio ancora del cellophane per 25-30 min.Riprendete l’impasto e stendete delicatamente con il matterello mi raccomando stendete per il lungo,date una piega a 4 stendete con il matterello coprite con il cellophane e rimettete in frigo,ripetete queste operazioni almeno altre 2 volte,a questo punto avrete ottenuto la p.sfoglia che stenderete allo spessore di un paio di mm e taglierete con l’aiuto di un coppapasta tondo di 10 cm di diametro cui farete dei fori sempre con un coppapasta tondo di 2 cm di diametro,che spolvererete di zucchero al velo,ed infornate mettendo i dischi su delle semi sfere di silicone per 15 min circa a 200°.
Per la mousse al mascarpone,montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una massa chiara e spumosa aggiungete il mascarpone,amalgamate per bene ed alleggerite con la panna montata.
Preparate il biscuit al caffè,montando i tuorli con metà dose di zucchero,fino ad ottenere un composto biancastro,in un’altra terrina montate a neve gli albumi con il resto dello zucchero,fino ad ottenere una meringa ben ferma,unite nella terrina dei tuorli lo sciroppo al caffè e mescolate,unite poco per volta 2/3 di meringa ed incorporate delicatamente.Unite una parte del composto al burro fuso ed amalgamate,mentre al resto del composto,aggiungete la farina,mescolando per bene, aggiungete il 3° di meringa avanzato ed incorporate delicatamente,unite anche il composto con il burro ed amalgamate per bene,rivestite di carta forno la leccarda del forno e stendete ad uno spessore di circa 3 cm,cuocete in forno a 220° per 15 min.
Prendete delle formine di silicone a forma di semisfera e fate una griglia di cioccolato,riempiendo un cornetto di carta pergamena di cioccolato fuso e precristallizzato,quindi non vi resta che far colare il cioccolato,cercando di formare delle griglie,fate indurire e riempite con la mousse al mascarpone ed infilate al centro un quadratino di biscuit al caffè imbevuto di bagna al rhum e ponete in congelatore a solidificare.
Procedete a preparare il parfait,mettendo a bagno nel latte per 48 ore il caffè,quindi filtrate il tutto con una stamigna.Unite al latte metà dello zucchero,la polpa dimezza bacca di vaniglia e scaldate,intanto fate sciogliere i fogli di gelatina in acqua e ghiaccio per 20 min circa.
In una terrina lavorate i tuorli con il resto dello zucchero,fino a quando non si sono schiariti,quindi aggiungete il latte caldo ed amalgamate con una frusta e rimettete sul fuoco,portate a 82° temperatura di coagulazione dell’uovo e togliete dal fuoco,aggiungete la gelatina ben strizzata,amalgamate con una frusta fino a quando la gelatina non è ben sciolta e filtrate in un passino,fate raffreddare,intanto semimontate la panna che aggiungerete a composto tiepido incorporando delicatamente,riempite degli stampi in silicone di forma semisferica e fate solidificare in congelatore.
A questo punto preparate la ganache,unendo alla panna montata leggermente zuccherata il cioccolato fuso,incorporiamo e lasciamo riposare in frigo.
Infine prepariamo delle decorazioni di cioccolato,fondendo del cioccolato che in seguito andrà precristallizzato con le tecniche classiche,quindi prepariamo un cornetto con la carta pergamena,lo riempiamo di cioccolato che faremo cadere a filo cercando di formare una griglia abbastanza fitta,su di un foglio d’acetato che arrotoliamo leggermente in modo da prendere una leggera curvatura.
Prepariamo il piatto,decorandone la base con un filo di cioccolato fondente fuso,ripieno di salsa al cioccolato bianco,sformiamo le sfere al caffè e al tiramisù che adageremo sul piatto,insieme con un soffice fiocco di ganache al cioccolato con su un bastoncino sfogliato ricoperto di cioccolato fondente ed infine decoriamo il parfait con la griglia di cioccolato fatta sul foglio d’acetato ed ingabbiamo la semisfera al tiramisù con la gabbia di sfoglia caramellata.