Pane semintegrale con lievito madre

Dopo la cucina e la pasticceria un’altra mia grande passione è quella della panificazione,in particolar modo con l’utilizzo di lievito madre,che mi sono fatto io ancora diversi anni fa e che continuo a portarmelo dietro con la dovuta premura.Poi se avete dubbi su il mio amore per la panificazione,vi basti guardare questa fotografia dove troviamo un alveolatura a forma di cuore,di certo non si può dire che non ho messo amore nel fare questa pagnotta….

Per fare questo pane non ho usato l’impastatrice,a causa di un guasto,quindi mi è toccato usare l’olio di gomito,ma devo ammettere che il risultato mi ha soddisfatto ugualmente,era da una vita che non impastavo a mano,mi ero persino dimenticato quanto piacevole fosse,affondare le mani in pasta,tutta un’altra soddisfazione.

Vi posto la ricetta con le immagini passo a passo,in modo che possiate vedere tutte l'evoluzioni delle lavorazioni della pasta.

Pane semi integrale con lievito madre

300 g Lievito madre
550 ml Acqua
450 g Farina “0”
200 g Farina integrale
150 g Semola di grano duro
15 g Malto d’orzo
15 g Sale

Preparazione

Prendete il lievito madre,

pulitelo dalle eventuali croste presenti in superficie,

spezzettatelo all’interno di una bacinella e scioglietelo alla bene meglio con una parte di acqua,

quindi coprite con il misto di farine,fate una piccola fossetta laterale,dove metterete il sale,

fate una fontana centrale,versate il malto e l’acqua restante,amalgamate facendo in modo che il sale non venga a conttatto diretto con il lievito,rovesciate l’impasto sulla spianatoia è lavorate energeticamente,battendolo più volte sul tavolo per una ventina di minuti fino a quando otterrete un impasto molto elastico,fate una palla,

incidetela

è fatela lievitare al caldo per 12 ore.

A questo punto rovesciate l’impasto sul tavolo sgonfiatelo premendo con le mani dall’alto verso il basso delicatamente,ricordate che l’impasto va trattato con forza mentre si lavora mentre con delicatezza una volta lievitato.Preparate le varie pezzature e date la forma che più gradite,infarinate la superficie e mettete a lievitare direttamente sulla teglia,in modo da non dover più muovere con le mani il pane lievitato.

Lasciate lievitare per 4 ore coperti da un canovaccio leggermente umido.
Preriscaldate il forno a 230° ,con una teglietta piena dacqua al suo interno,infilate la teglia

nel forno quando l’acqua della teglietta è in ebollizione,chiudete subito lo sportello del forno è fate cuocere per i primi 10-15 min a 230° e proseguite la cottura a 180° per altri 30 min,quindi togliete la teglietta dell’acqua e fate finire la cottura per i restanti 10-15 min in modo che si formi la crosticina anche sotto.

Avvolgete il pane ancora caldo in un canovaccio,in modo che l’umidita sprigionata reidrati la crosta rendendola friabile

Brioches

Ecco un bel vassoio di soffici brioches,appena sfornate per la colazione,quando sono a casa dal lavoro mi piace prepararmi qualcosa per la colazione,inoltre e molto divertente darle le forme più svariate,che con l’aiuto della lievitazione,sembra che prendano vita,trasformandosi,in qualcosa d’unico e personale,per non dimenticare il piacere di svegliarsi con il profumo delle brioches,di solito quando le preparo ne metto via la parte che non mi serve subito e le congelo,ovviamente prima della seconda lievitazione,poi quando mi viene voglia,la sera le tiro fuori del congelatore e le metto direttamente in teglia,la mattina sono gia scongelate e lievitate non devo far altro che infornarle ed ecco che tutta la casa si profuma di brioches.
Brioches

Ingredienti
830 g Farina forte
42 g tuorli
33 g albume
100 g Zucchero semolato
100 g burro
65 g Lievito di birra
165 g Latte
125 g Acqua
15 g Sale
Buccia di limone
Bacca di vaniglia

Preparazione
Per preparare delle brioches soffici e leggere è necessario di munirsi di un’impastatrice a spirale,o meglio ancora a bracci tuffanti,se non possedete né una né l’altra in alternativa potete usare l’olio di gomito.
Nella ciotola dell’impastatrice versate tutti gli ingredienti tranne il lievito,fate lavorare a bassa velocità aggiungendo poco per volta il latte ed in seguito l’acqua,unite infine il lievito ed il resto dell’acqua,aumentare poco per volta la velocità fino ad arrivare alla terza,prestando attenzione a non far surriscaldare l’impasto,12 min sono più che sufficienti.Infine dare un ultima lavorazione con le mani,quando sentite che la pasta e diventata liscia ed elastica,fate una palla e mettete a lievitare,al caldo per 2 ore circa.Date la forma che più vi aggrada,mettetele direttamente sulla teglia e fate lievitare altre 2 ore circa,quindi spennellate la superficie con dell’uovo sbattuto e infornate a 180° per 15-20 min circa,le brioches non necessitano di cotture prolungate,quindi prestate attenzione a non cuocerle troppo.

Gnocchetti tirolesi,tra due sfoglie croccanti su crema al pomodoro,che si accompagnano da crocchette di baccalà,sformatino d'orato e crema di piselli

Non è mia abitudine fare piatti unici come questo,ma quando si presta l'occasione,mi diverto a creare un certo equilibrio nel piatto nonostante la presenza di diversi elementi,ovviamente anche in questo piatto il percorso di degustazione ha un rilievo non indifferente,visto la differenza di sapori e consistenze,vi lascio la possibilità di immaginare,quale sia il giusto percorso.....

Gnocchetti tirolesi,tra due sfoglie croccanti su crema al pomodoro,che si accompagnano da crocchette di baccalà,sformatino d'orato e crema di piselli.

Ingredienti:
Per gli gnocchetti
230 g farina
100 g latte
2 uova
qb sale
1 noce di burro
1 scalogno
1 mestolo d’acqua di cottura
zafferano
2 sfoglie di pane guttiau
per la crema al pomodoro
3 pomodori maturi
qb aglio
qb basilico
qb olio evo
per le crocchette di baccalà
280 g baccalà
100g mollica di pane
3 uova
1 spicchio d’aglio
qb farina “00”
qb pangrattato
olio d’arachidi
per lo sformatino allo zafferano
4 uova
50 ml brodo vegetale
1 mozzarella tritata
qb zafferano
sale e pepe
per la crema di piselli
200 g di piselli finissimi
1 cucchiaino di malto d’orzo
1 noce di burro
qb noce moscata
sale e pepe

Preparazione
Iniziamo col preparare la crema al pomodoro che facciamo nel metodo classico,solo che la frulliamo con il frullatore ad immersione,prepariamo la crema di piselli,lessando i piselli e passandoli nel burro,con gli altri ingredienti,quindi con l’aiuto di un po’ d’acqua di cottura frulliamo ad immersione e mettiamo da parte.Passiamo alle crocchette di baccalà che facciamo,mettendo a lessare il baccalà,che dovrà essere schiumato man mano,procediamo fino a fine cottura,quindi lo priviamo di spine e pelle e lo condiamo con prezzemolo,aglio e noce moscata,sale e pepe,aggiungiamo la mollica di pane strizzata e le uova,impastiamo per bene,fino ad ottenere un composto omogeneo,facciamo delle palline che passiamo nella farina,nelle uova sbattute e nel pangrattato,quindi le friggiamo in olio bollente,facciamo scolare su carta paglia,intanto prepariamo lo sformatino,mescolando tutti gli ingredienti,riempiamo degli stampini cilindrici e passiamo in forno a 180° per 30 min circa. Prepariamo gli gnocchetti amalgamando in una ciotola tutti gli ingredienti fino a formare una pastella.Portiamo a bollore una pentola d’acqua salata e facciamo cadere i nostri gnocchetti con l’aiuto dello specifico attrezzo direttamente dentro la pentola,appena affiorano a galla sono pronti,li passiamo in padella con il burro e il cipollotto,nel mestolo d’acqua di cottura facciamo sciogliere lo zafferano che uniamo agli gnoccheti,facciamo insaporire e serviamo sulla crema al pomodoro,alternati da delle sfoglie di pane guttiau,accompagniamo con lo sformatino caldo,le crocchette e una pennellata di crema di piselli.