domenica 24 giugno 2007

La focaccia genovese




Oggi parliamo di una tradizione culinaria ligure,ed uno dei suoi prodotti tipici e la famosa focaccia genovese,di cui vi posto la ricetta,procuratami da uno dei migliori panettieri di Genova.
Sappiate che la focaccia nasce come cibo povero per sfamare la gente,che non poteva permettersi altro,se non i prodotti della propria terra.Grazie al suo profumo,al gusto eccezionale e sopratutto al basso costo di produzione,che porta la focaccia genovese con il passare del tempo,ad essere uno dei prodotti più apprezzati e consumati.
Con il passare degl’anni,la focaccia assunse sempre più un carattere rituale che coinvolgeva non solo le brave massaie ma anche gli esperti panettieri e fornai.Per altro gli è stata data anche la denominazione d’origine controllata.




Focaccia genovese




Ingredienti:
600 g farina tipo 0
400 g semola di grano duro
600 ml acqua tiepida
40 g malto d'orzo
20 g olio extra vergine d'oliva delicato
45 g lievito di birra fresco
1 cucchiaio di sale

Preparazione:
Mettere tutto assieme tranne il lievito,che farete riattivare per 15min con poca acqua e un cucchiaino di malto.
Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo,quindi unitevi il lievito e continuate ad impastare,finche l’impasto sarà elastico e si staccherà dal piano di lavoro facilmente.Se avete un’impastatrice a spirale o a gancio basteranno 7 minuti in prima velocità ed altrettanti in seconda.Lasciate lievitare sul piano spolverato di semola per 10-15 minuti,quindi dategli una piega semplice e fatelo lievitare per altri 35 minuti.Dopo di che lo stenderete su una teglia unta d’olio e lasciate lievitare per altri 15 minuti,quindi stendete definitivamente e spennellate abbondantemente la superficie con un’emulsione d’acqua e olio,in parti uguali e un pizzico di sale,con la punta delle dita fate, le varie fossette su tutta la superficie,deve in pratica galleggiare nell’emulsione d’olio ed acqua,fate riposare per circa 20-30 minuti,intanto preriscaldate il forno a 230°,la cottura della focaccia deve avvenire in tempi brevi,circa 15-20 minuti.
Una volta sfornata la focaccia,rispennelatela con l’emulsione d’acqua e olio.
Provatela è eccezionale,per qualsiasi dubbio ho incertezza potete postare i vostri commenti e opinioni,vi risponderò al più presto.


12 commenti:

Bosina ha detto...

La focaccia genovese è una delizia alla quale non so resistere, forse perché mio marito è genovese di nascita... Per noi in casa dev'essere croccante e unta a più non posso! Purtroppo non la si trova buona dappertutto, nemmeno in Riviera.
Proverò allora anche la tua ricetta e grazie per averla segnalata! Anzi, siccome sto allestendo una pagina delle mie vacanze liguri sul mio blog, ci metterò il tuo link molto volentieri.
Complimenti per il blog, elegante e professionale!
Bosina
www.daisettelaghi.blogspot.com

Chef Vellino ha detto...

Grazie bosina per i complimenti e per il link,quando fai la focaccia,fammi sapere come ti è venuta!

Anonimo ha detto...

Ciao Nicolò,
mi viene fame solo a vedere la foto!
Io sono amante del LM secondo te con quanto lievito madre posso sostituire la dose che hai indicato di lievito di birra?
Grazie!
Catia

Alessandra ha detto...

Nicolò, vorrei chiederti se per la focaccia quando parli di dare una piega semplice ti riferisci alla piega da 3 come per la pasta sfoglia.
Grazie per il chiarimento, ricevuto il quale correrò a sperimentare!
Alessandra

Chef Vellino ha detto...

Ciao Catia,la focaccia genovese puoi farla anche con il lievito madre,secondo me n’occorrono almeno 320 g,come ben saprai i tempi di lievitazione si allungano notevolmente,ma il risultato dovrebbe venire soddisfacente.Non ho mai provato a farla con il LM,ma credo che la seconda lievitazione dovresti portarla a 6 ore anziché 35 min e l'ultima prolungarla di almeno 2 ore,come ti ho gia detto non ho mai provato a farla cosi,quindi prendi le mie indicazioni come approssimative.
Per Alessandra:
Ciao Alessandra per una semplice piega,intendo dire che va piegata su se stessa delicatamente e si rifà la palla,stando attenti a non sgonfiare l'impasto,spero di essermi spiegato se così non fosse,sono a disposizione.

Anonimo ha detto...

Grazie Nivolò provo con le dosi che mi hai indicato.
ciao
catia

sirenadilago ha detto...

COSA VEDONO I MIEI OCCHI....Nicolò, questa non l'avevo ancora vista!!! Io vado pazza per la focaccia genovese, mi piace quella che fanno in un famoso panificio di Nervi...ho provato mille ricette finora per farla, ma mai nessuna si avvicinava alla mitica focaccia di Nervi. Adesso provo la tua...se viene bene quanto quella vengo a Treviso a ringraziarti di persona!!!
Marina

Chef Vellino ha detto...

Marina,nel tempo ho modificato un pò la ricetta,qualche mese fà ho incontrato un collega di origine genovese che mi ha dato diversi accorgimenti,che ho seguito con ottimi risultati,sono entrambe molto buone,la variane del mio collega,consiste nell'usare 85% di farina "0" ,il 15% di semola e 80 g d'olio evo,per il resto il procedimento è lo stesso,personalmente preferisco questa variante,ma dipende dai gusti,se ti piace di più unta fuori che dentro scegli la versione pubblicata da me,mentre se preferisci che sia molto unta dentro e fuori scegli la versione del mio collega genovese,per quanto riguarda l'olio puoi optare anche per una via di mezzo,dipende sempre dai gusti.Ad ogni modo aspetto tue notizie con ansia.

Anonimo ha detto...

io ho provato un paio di volte a seguire la ricetta e ho problemi di cottura.La parte superiore resta chiara, mentere quella sotto tende ad essere troppo cotta.La pasta lievita bene ed è ben cotta all'interno.Ho un forno a gas e ho provato già a diminuire la temperatuta e a alzare la teglia in diverse posizioni.Dove può essere il problema?

Chef Vellino ha detto...

Prova a cucerla con un pentolino d'acqua messo sul fondo del forno per 1 primi 10 min di cottura,ciao fammi sapere.

Deb ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Anonimo ha detto...

Io ho letto nel presidio della focaccia genovese che occorrono minimo 8 - 10 ore nella preparazione...non mi sembra la ricetta reale!

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