martedì 20 marzo 2012

Saint Honorè

Oggi vi presento un grande classico della pasticceria francese la torta S. Honorè,un equlibrio di gusti e consistenze che vanno dalla croccantezza della sfoglia al morbido velluto della crema chibouste,fino al "dolce amaro" dei piccoli choux caramellati.

Per la sfoglia
Panetto
gr300 farina
gr1000 burro
Pastello
gr1000 farina forte
gr20 sale
gr400/500 acqua
gr50 burro
gr10-15 malto
Per la pate à choux
120 gr di acqua
60 gr di burro
75 00 debole
4g sale
10g zucchero
2 uova grandi.
Per la crema chibouste
550g crema pasticcera
240g meringa italiana
10g colla di pesce
Per il caramello
250g zucchero semolato
30g glucosio
10g acqua
Per la sfoglia impastare tutti gli ingredienti del pastello a vel.1 fino ad ottenere un impasto uniforme e proseguire altri 10 min. a vel. 2. Far riposare in frigo.
Impastare gli ingredienti del panetto in impastatrice,stendere il panetto a forma di mattonella.
Stendere il pastello in forma quadrata,mettere al centro il panetto,avvolgerlo con i 4 lembi del pastello e stendere la pasta in un rettangolo,prima con il matterello e poi in sfogliatrice abbassandolo a 4-5 cm.
Procedere con la sfogliatura,per questo tipo di sfoglia sono necessari 4giri da 4.
Mettere a riposare in frigo ½ ora circa per ogni piega.
Consiglio di usarla il giorno dopo per un risultato migliore.

Per la pate à choux,portare a bollore l’acqua con il sale,lo zucchero e il burro,unire la farina setacciata.
Far raffreddare a 50° e iniziare a lavorare in planetaria,unendo l’uovo poco per volta.
Cottura i primi minuti a 220 i successivi a 180°C. Gli ultimi 10 min a tiraggio aperto.

Per la crema chiboust unire alla crema pasticcera calda prima la gelatina reidratata,in seguito la meringa itagliana e far riposare in frigo.

Per il caramello,miscelare tutti gli ingredienti fuori dal fuoco e portare sulla fiamma fino a giusta colorazione.





5 commenti:

Maddalena ha detto...

Complimenti per questa ricetta, un pò difficile ma da provare :) e anche per il tuo blog in generale, davvero!
Ne approfitto per segnalarti un'iniziativa interessante, rivolta ai ragazzi, ma anche a genitori ed insegnanti, come strumento di aggregazione e confronto. Si tratta di Cibolando, progetto di educazione alimentare dove i ragazzi possono imparare a mangiare sano divertendosi.
Ecco il link al progetto: http://www.cibolando.it/come-partecipare/sbs-scl/
Buona giornata :)

beyourface ha detto...

ciao e complimenti, un suggerimento: carica le tue videoricette su http://beyourface.com. Beyourface nasce per dar luce a capacità e talento in molti campi, anche nella cucina! A breve potresti essere visto e contattato da chi è interessato alle tue doti per offrirti opportunità di lavoro/collaborazione! Un saluto :-)

elisa ha detto...

very buono!

cooksappe ha detto...

da provare

Konsti ha detto...

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