Buone Feste

Che possiate trascorrere queste feste con gioia e serenità

Best of 2007

E' con molto piacere che partecipo all'evento organizzato da Sandra e Zorra,certo non è facile scegliere fra tante,ma risfogliando le mie varie preparazioni,ho schelto le Fiamme autunnali su fresche cupole di neve,che mi ha permesso di ottenere un importante successo.

Se volete partecipare all'evento non dovete far altro che mandare un e-mail con i seguenti dati:

- inviare la ricetta alla seguente mail: mybestrecipe(at)gmail(dot)com
- vostro nome
- nome del blog e url
- nome della ricetta e l’url del post
- città di provenienza/nazionalità

Ultimo giorno utile per l’invio 28 dicembre 2007.
Trovate le regole in Italiano qui ed in Inglese qui

Bavette allo scoglio

Che cosa volete che vi dica,sarà l’atmosfera di festa,sarà quel che sarà ma in questi giorni sono in vena di pasta con molluschi e crostacei,quindi oggi vi ho postato un bel piatto di bavette allo scoglio,un piatto tradizionale che regala dei sapori davvero unici

Bavette allo scoglio
Ingredienti per 2 pers.
140 g bavette
60 g calamari
60 g gamberi
60 g moscardini
50 g cozze
50 g vongole
2 pomodori maturi
½ bicchiere di vino bianco
Olio evo
Peperoncino
Prezzemolo
Sale

Preparazione

Rosolate in un filo d’olio 1 spicchio d’aglio schiacciato e il peperoncino,unite le vongole e sfumate con il vino bianco,coprite in modo che le vongole si aprano tutte.
A questo punto aggiungete le cozze,quindi i calamari e i gamberi,fate insaporire qualche minuto ed aggiungete i moscardini ed infine la concassè di pomodori.
Lessate in abbondante acqua salata la pasta,scolatela e versatela nella scogliera,fate saltare a fuoco vivo con una un po’ di prezzemolo finemente tritato.

Spaghetti al nero con salsa di vongole in bianco

L’altra sera,mi sono venuti a trovare degli ospiti a sorpresa,per mia fortuna avevo delle vongole che avevo lasciato a spurgare nell’acqua,quindi ho improvvisato una bella spaghettata con quello che possedevo in casa,condivido con voi la ricetta anche perché di questi tempi, fa sempre comodo un a ricettina veloce veloce a prova d’ospiti a sorpresa.

Spaghetti al nero con salsa di vongole in bianco
Ingrdienti
160 g spaghetti al nero di seppia
200 g vongole
½ bicchiere di Friuli Isonzo bianco DOC
Fondo di pesce legato
Prezzemolo
Aglio in polvere
Peperoncino
Olio evo
Sale

Preparazione
Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata,intanto in una padella fate aprire le vongole a fuoco alto,su una base d’olio aglio e peperoncino,spruzzate con il vino,lasciate evaporare e portate a cottura,infine aggiungete del fondo di pesce legato e del prezzemolo,scolate gli spaghetti,fate saltare insieme alle vongole e concludete con una spolverata di prezzemolo,se volete potete impreziosire il piatto con una grattata di bottarga di muggine,magari di Cabras.

Costolette d’agnello con radicchio in agrodolce e crema di patate e porri,montata all’olio

Continuo in tema natalizio,presentando un piatto semplice ma gustosissimo se le materie prime sono ovviamente di qualità,la ricetta d’oggi è a base d’agnello,per l’esattezza sono delle costolette che ho accompagnato con radicchio tardivo di Treviso in agrodolce e purè di patate e porri,ho scelto questi due contorni perché si abbinano molto bene al gusto di selvatico dell’agnello grazie alla parte agra del radicchio e quella dolce dei porri e delle patate.

Costolette d’agnello con radicchio in agrodolce e crema di patate e porri,montata all’olio

Ingredienti per 2 pers.
4 costolette d’agnello
3 cespi di radicchio tardivo di Treviso
2 patate rosse
1 porro
1 spruzzata d’aceto
1 cucchiaino di miele d’acacia
Olio evo
Rosmarino
Sale e pepe

Preparazione
Lessate le patate con la buccia,partendo con l’acqua fredda,intanto,mondate il porro e tagliatelo a julienne e mettetelo a brasare su di una padella con un filo d’olio,salate e pepate e portatelo a cottura con qualche mestolo d’acqua dopo averlo fatto ben rosolare,deve quasi sciogliersi,una volta pronta,unite le patate sbucciate e schiacciate,amalgamate aggiustate di sale e pepe e lasciate riposare qualche minuto coperte.
Scaldate per bene una griglia e adagiatevi sopra le costolette e fatele cuocere bene da ambi i lati,nel fra tempo in una padelle con un filo d’olio fate rosolare il radicchio,a fiamma medio bassa coperto,quindi salate,pepate e fate saltare il radicchio,in modo che s’insaporisca per bene,spruzzate con l’aceto, il radicchio,fate evaporare ed unite il miele,lasciate caramellare,spegnete il fuoco e lasciate riposare coperto in modo che con il vapore si ammorbidiscano le fibre del radicchio.
A questo punto mettete nel bicchiere del frullatore ad immersione il composto di patate e porri e montatelo con dell’olio evo,fino ad ottenere una soffice crema.Impiattate disponendo da un lato il radicchio in agro dolce e dall’altro la crema di patate e porri,infine disponete al centro le costolette che irrorerete con dell’olio al rosmarino.

Conchiglione di Gragnano con ricotta,zucchine e gamberi

Ho appena finito di preparare un appetizzer,con cui partecipo all’evento Aspettando Natale 2007,

organizzato da FrancescaV,sperando sia di vostro gradimento.

Conchiglione di Gragnano con ricotta,zucchine e gamberi

Ingredienti per 2 pers.

1 zucchina
2 conchiglioni grandi
150 g di gamberi
100 g ricotta vaccina
1 spicchio d’aglio
1 pizzico di curcuma
Vino bianco secco
Olio evo
Sale e pepe

Preparazione
Lessate in abbondante acqua salata i conchiglioni,nel fra tempo mettete a scaldare sul fuoco una padella con un filo d’olio evo,fate colorare l’aglio ed eliminatelo ed unite,zucchine e gamberi tritati,salate,pepate e fate rosolare per bene sfumate con del vino bianco secco,fate evaporare e portate a cottura il ripieno,togliete dal fuoco,fate intiepidire leggermente e aggiungete la ricotta setacciata,amalgamate per bene e riempite i conchiglioni,depositateli su di una pirofila e fate dorare in forno con un filo d’olio evo per 10 min.
In un’altra padella fate rosolare un paio di gamberi in un cucchiaio d’olio evo ed insaporite con la curcuma il sale ed il pepe,fateli diventare belli dorati,levate i gamberi e sfumate con del vino secco,fate ridurre di 1/3 e depositate la salsina ottenuta sul fondo del piatto.Adagiatevi sopra il concchiglione ripieno e guarnite il piatto con il gambero alla curcuma.

Mazzancolle croccanti su brunoise di verdure caramellate

Questo è uno degli antipasti che non può mancare,nel mio menù delle feste,croccante e sfizioso perfetto per iniziare un gran pranzo delle feste,inoltre offre la possibilità di poterlo preparare anche in anticipo,cosa che non guasta quando si devono preparare diverse portate.Con quest’antipasto partecipo con molto piacere al Pranzo delle Feste di Grazia e Coco

Mazzancolle croccanti su brunoise di verdure caramellate

Ingredienti per 2 prs.
2 mazzancolle
100 g pasta capelli d’angelo
1 zucchina piccola
1 melanzana piccola
1 carota
1 patata piccola
1 cucchiaino di miele
1 ramo di timo
1 pizzico d’aglio in polvere
½ bicchiere di Vermentino di Gallura
Olio evo
Sale e pepe bianco

Preparazione
Lessate in abbondante acqua salata i capelli d’angelo,intanto in una padella,con dell’olio evo,si fanno rosolare le mazzancolle curate,insaporite con l’aglio in polvere il pepe bianco e un pizzico di sale,lasciate dorare da ambi due i lati,tirateli via e metteteli da parte.
Scolate la pasta e condite la con olio evo,sale e pepe bianco,stendetela con l’aiuto di una forchetta in due fasce lunghe ed avvolgetevi rispettivamente al suo interno una mazzancolla,adagiate i due rotolii su carta forno e fate dorare in forno caldo a 200°.
Tagliate tutte le verdure a brunoise e passatele nella padella dove avete precedentemente dorate le mazzancolle,insaporite con timo,sale e pepe bianco,e fate dorare,quindi sfumate con il Vermentino di Gallura,fate evaporare ed aggiungete il miele,appena le verdure iniziano a caramellare,spegnete il fuoco e lasciate riposare le verdure coperte per qualche minuto,in modo che rilascino tutti gli umori.
Preparate il piatto mettendo al centro un coppapasta,riempitelo con la brunoise di verdure ben scolate,pressate leggermente e togliete il coppapasta,depositate sopra la mazzancolla croccante e guarnite il piatto con un giro del fondo di cottura delle verdure e delle mazzancolle.

Albero Natalizio di cioccolatini

Finalmente ho finito,ecco il mio albero di natale fatto 100% di cioccolatini,

un lavoro molto impegnativo,che però mi ha regalato e regalerà alle persone che verranno a visitarmi bellissime emozioni,per non parlare del profumo che gira per casa mia dopo aver confezionato più di 5 Kg di cioccolatini,inoltre ho preparato diersi pacchettini da regalare alle persone più care.

Ecco di seguito le ultime due ricette delle praline,che ho utilizzato per fare l'albero.
Pralina al pralinato d’arachidi:Aggiungere al pralinato d’arachidi il 50% di cioccolato al latte temperato,riempire un sac a poche e fare dei dischetti su carta forno ho silpat,una volta induriti decorare con l’aiuto di un cornetto fatto con carta forno o meglio carta pergamena,a piacere con del cioccolato bianco temperato.
Tipo” baci”:aggiungere a del cioccolato gianduja a 25° il 50% di pasta di nocciole pralinate ed aggiungere per ogni pralina una nocciola,far cristallizzare e glassare con del cioccolato fondente temperato.

Cioccolatini

Oggi ho sformato la mia seconda trance di cioccolatini,domani preparerò l’ultima trance e poi non mi resterà altro che confezionarli e metterli sotto l’albero nell’attesa del Natale.
I primi a sinistra hanno il guscio in cioccolato al latte con decorazioni di c.fondente e bianco,con ripieno di crema di pistacchio di Bronte,poi vi sono i cioccolatini a forma di cupoletta con guscio di c.bianco con fili di c.al latte,con ripieno di crema pralinata alle mandorle,in seguito vi sono quelli con la spirale di c. fondente e guscio al c. bianco,ripieni di crema pralinata alle nocciole ed infine vi sono i cioccolatini con guscio di c. bianco con decorazione in c. fondente con ripieno di ganache di c. al latte.
Per i gusci esterni procedete come per gli altri cioccolatini,prima al temperaggio e poi alla preparazione dei gusci,mentre per i vari ripieni procedete in questo modo.

Ripieno al pistacchio,amalgamate a 250 g di pasta di pistacchio,60 g di cioccolato bianco fuso e temperato,amalgamate per bene è riempire i gusci con il composto.

Ripieno alla crema pralinata alle mandorle,preparate il pralinato alle mandorle,mettendo sul fuoco un pentolino con 250 g di zucchero e 50 g d’acqua,appena inizia a colorarsi versate dentro 200 g di mandorle tostate,quando vedete che iniziano a cramellizzarsi,unite 50 g di miele d’acacia e togliete dal fuoco,amalgamate e stendete su di un foglio di silpat o carta forno,fate raffreddare,quindi spezzettate il croccante e mettetelo nel mixer,fatelo girare fino a quando non si riduce in crema,insistete un po’ e vedrete che otterrete una crema,mescolate 300 g di crema a 100 g di cioccolato al latte,fuso e temperato e riempite i vostri gusci.

Ripieno alla crema pralinata alle nocciole,preparatela come sopra.

Ripieno di ganache al c. al latte,portate a bollore 400 g di panna con 50 g di miele d’acacia e 50 g di sciroppo di glucosio e versare sopra 800 g di c. al latte a pezzetti,amalgamare fino a quando non si sia sciolto tutto il cioccolato,riempite con il composto, i gusci fate cristallizzare in frigo ed infine sigillate i cioccolatini.

Tagliatelle al radicchio tardivo di Treviso

Qui ha Treviso in questa stagione,i banchi dei fruttivendoli si tingono di rosso grazie all’arrivo dello splendido radicchio tardivo di Treviso,compreso ovviamente il mio ortolano preferito, il radicchio di Treviso lo adoro,inoltre si presta a molteplici ricette,ma oggi voglio presentarvi una mia rivisitazione delle classiche tagliatelle al radicchio
Tagliatelle al radicchio tardivo di Treviso

Ingredienti per 2 pers.
160 g Tagliatelle di Campofilone
1 grosso cespo di radicchio
1 scalogno
1 cucchiaio di mascarpone
½ bicchiere di vino bianco secco
Prezzemolo
Parmiggiano
Olio Evo
Burro
Sale e pepe bianco

Preparazione
Lessate in acqua bollente salata le tagliatelle,in una padella fate rosolare in olio e burro lo scalogno tritato,unite il radicchio tagliuzzato,aggiustate di sale e pepe e fate insaporire,sfumate con il vino ed aggiungete il mascarpone,il parmigiano ed il prezzemolo,amalgamate per bene,scolate la pasta e fatela saltare nella padella con il radicchio,impiattate,insaporite con un giro d’olio,una manciata di prezzemolo e una macinata di pepe bianco.

Canapè ai fegatini,alla zucca e al radicchio

Oggi vi propongo tre semplici canapè da servire come finger food,per iniziare bene una cenetta tra amici,magari accompagnati da un ottimo prosecco di Valdobiadene

Canapè ai fegatini,alla zucca e al radicchio

Ingredienti
1 Baguette
Per i fegatini:
250 g fegatini di pollo
1 grossa cipolla
1 scalogno
1 foglia d’alloro
½ bicchiere di cognac
1 noce di burro
Brodo di gallina
Olio evo
Sale e pepe
Per la zucca
250 g zucca
1 scalogno
1 ramo di rosmarino
2 cucchiai di crema di latte montata Olio evo
Brodo vegetale
Olio evo
Sale e pepe
Per il radicchio
250 g radicchio di Treviso tardivo
70 g crème fraîche
1 tuorlo d’uovo sodo
Olio evo
Sale e pepe

Preparazione
Per il paté di fegatini,facciamo rosolare in una padella con burro e olio,la cipolla,lo scalogno e una foglia d’alloro,uniamo i fegatini,aggiustiamo di sale e pepe,facciamo insaporire per bene e fiammeggiamo con il cognac,una volta evaporato declassiamo con il brodo e portiamo a cottura,frulliamo il tutto con un frullatore ad immersione ed aggiungiamo la crema di latte montata da sola,amalgamiamo delicatamente,portando attenzione a non far smontare la crema di latte.
Per la zucca,la tagliamo a fette e la infiliamo in forno caldo con un giro d’olio evo ed un ramo di rosmarino,a parte soffriggiamo in un filo d’olio lo scalogno,di conseguenza aggiungiamo la zucca cotta in forno,aggiustiamo di sale e pepe,facciamo insaporire ed allunghiamo con un pò di brodo e portiamo a cottura ed emulsioniamo il tutto con l’aiuto di un frullatore ad immersione.
Per il radicchio,in una pentola,lessiamo in acqua bollente salata il radicchio,una volta cotto lo frulliamo insieme agli altri ingredienti.
Prendiamo la baguette e tagliamo delle rondelle spesse 1-2 cm,le disponiamo su di una teglia,le irroriamo con un giro d’olio d’oliva e le passiamo a tostare in forno,quindi prepariamo il piatto disponendo un crostino per tipo di paté e decoriamo con due foglie di radicchio tardivo di Treviso.

Cioccolatini ripieni alla nocciola

Pronti per la seconda pralina?Ecco la ricetta dei cioccolatini ripieni di crema alle nocciole e cioccolato bianco,inoltre stasera ho preparato le creme pralinate alle nocciole,arachidi,mandorle e pistacchio che utilizzerò,nei giorni futuri per preparare cremini,baci ed altri cioccolatini,ma intanto ecco vi i cioccolatini d’oggi:

Cioccolatini ripieni alla nocciola
Ingredienti
500g coperture fondente 75% cacao-42% burro di cacao
50 g pasta di nocciole
150 g panna
1 cucchiaino di glucosio
40 g copertura bianca 36% burro di cacao
½ stecca di vaniglia

Preparazione
Portate ad ebollizione la panna con la polpa della vaniglia,versate sulla copertura bianca tritata,amalgamate ed aggiungete la pasta di nocciole ed in fine il glucosio.
Precristallizate la copertura fondente e colate sopra uno stampo in policarbonato,battetelo in modo da far fuoriuscire l’aria,appena inizia a cremare,rovesciate sotto sopra lo stampo facendo colare la copertura in eccesso,fate indurire sopra una gratella con lo stampo sotto sopra,appena indurite riempite con il composto precedentemente preparato,quindi colate la copertura fondente in modo da coprire tutti i cioccolatini,spatolate via l’eccesso dalla superficie fate indurire 6 ore a temperatura ambiente ho 2 ore in frigo,capovolgete gli stampi e con colpetti secchi fate cadere i cioccolatini sul tavolo

Praline ai cereali

Ci siamo,manca meno di un mese a Natale ed iniziamo a pensare ai regali,ai menù,ai dolci di Natale ecc ecc,ogni anno,mi trova nella stessa situazione di pensare cosa regalo ad uno o all'altro,quindi mi sono domandato,cosa mettesse in comune i miei amici e famigliari e dopo vari rimurginamenti di testa,mi si è accesa una lampadina ed ho pensato tra me e me "ma certo il minimo comune denominatore per, i regali di natale di quest'anno sarà il CIOCCOLATO",ad ogni modo,volevo che fosse anche un regalo originale e così ho pensato di preparare io i vari prodotti di cioccolato,d’altronde ci si può sbizzarrire come si vuole tra cioccolatini,praline,tavolette profumate ecc ecc,inoltre ho da poco seguito un corso sull'argomento tenuto da Gabriele Bozio della Scuola Superiore d’Arti Culinarie Etoile,sita in provincia di Venezia,il corso si è svolto presso la sede di Plurimix point a S Martino B.A. in provincia di Verona,inoltre ci terrei a precisare che l'accoglienza e la qualità dei corsi è davvero notevole.
Mi sono attrezzato di lastra di marmo,spatole,termometro,

forcchettine,silpat,ecc ecc,oggi ho provato a fare delle praline con cereali,copertura fondente e decorazioni di copertura bianca,in seguito pubblicherò altre praline,cioccolatini vari ecc ecc.

Ingredienti
200g cioccolato fondente 75% Ecuador
50 g cioccolato bianco 38% Burro di cacao
100 g cereali vari da colazione (corn flakes,coco cops,cherioos,rice krispies,muesli ecc ecc)
50 g banane essiccate tritate
50 g frutta secca tritata fine
25 g scorze d'arancia candite tritate

Preparazione
Fondere il cioccolato fondente a bagno maria,facendo in modo di non superare i 45-48°,di conseguenza stenderne i 2/3 su di una lastra di marmo e con l'ausilio di due spatole lavorare il cioccolato in modo da abbassarne la temperatura,quando inizierete a notare un cambiamento di consistenza ed il cioccolato inizierà a presentare delle leggere striature,toglietelo dal marmo ed unitelo al cioccolato restante amalgamate (senza incorporare aria) e controllate che la temperatura sia tra i 30 e i 32°,in caso che sia superiore ripetete l'operazione di prima,nel caso fosse inferiore riscaldate di nuovo il cioccolato,procedete allo stesso modo anche per il cioccolato bianco,tenendo presente che va fuso a max 40° ed utilizzato a 27-28°.
In una terrina,versate il resto degli ingredienti,triturateli tra le mani e versate il fondente a 30-32°,amalgamate per bene e fate delle palline con l'ausilio di uno sporzionatore piccoli per gelati o se non n’avete in possesso potete usare due cucchiai,adagiateli sul foglio di silpat o carta da forno e fate raffreddare in frigo in modo che s’induriscano,quando sono diventati duri,preparate un cornetto con la carta forno o pergamena,riempitelo di cioccolato bianco a 27-28° e colate soprale vostre praline un filo di cioccolato in modo da creare una sorta di grata,fate raffreddare e la pralina è fatta,si conservano in luogo fresco e asciutto per almeno 2-3 mesi se non di più.
Se vi avanza del cioccolato,potete tranquillamente conservarlo per la prossima volta.

Tiramisù in gabbia con parfait al caffè e coccola finale di ganache al cioccolato

Tra qualche mese inizierò a fare il docente per dei corsi di pasticceria da ristorazione per professionisti e non,stasera abbiamo fatto la presentazione del corso dove ho preparato un dessert al piatto che contenesse diverse tecniche di base,che dovrebbe dare l’idea di ciò che andranno a studiare nel mio corso,che come tutte le mie preparazioni ho pensato di condividere con tutti voi,sperando vi sia di stimolo come lo e per i miei futuri allievi.
Tiramisù in gabbia con parfait al caffè e coccola finale di ganache al cioccolato

Ingredienti:
Per la p.sfoglia
Esterno
700 g farina Manitoba
325 g H2O
1 cucchiaino di sale
1 uovo
Panetto interno
300 g Farina W 240
1 Kg Burro temp. Ambiente
Per la mousse al mascarpone
250 g mascarpone
4 tuorli
4 cucchiai di zucchero
70 ml di panna montata
Per il biscuit al caffè
5 tuorli
5 albumi
110 g zucchero
20 g sciroppo di caffè concentrato
75 g burro fuso
75 g farina
Bagna al rum
Per il parfait al caffè
490 g latte
400 g panna
150 g caffè 100% Arabica
115 g zucchero
7 tuorli
3 fogli di gelatina
Per la ganache
100 g cioccolato fondente 75%
100 g panna montata
Per le decorazioni in cioccolato
150 g cioccolato di copertura fondente

Preparazione
Per la p. sfoglia,preparate lo scrigno esterno impastando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo,avvolgete con del nylon e fate riposare in frigo almeno 30 min.
Preparate il panetto interno impastando fino ad ottenere un prodotto omogeneo e senza grumi all’interno,formate un panetto alto circa 4 cm e fate riposare in frigo fino a quando non diventa duro.Stendete il pastello allo spessore di 2 cm,inserite il panetto di burro al centro e ripiegate gli angoli verso il centro,cercando di rivestire completamente il panetto di burro.Schiacciate delicatamente con il matterello,dovete raggiungere uno spessore di 4-5 cm,dovreste ottenere un lungo rettangolo,dare la prima piega a quattro,in altre parole iniziate a piegare dal lato con la base più corta,che piegherete per ¾ della lunghezza,piegate il 4° di pasta fino a toccare il lembo dei ¾,di conseguenza piegate a metà sempre per il lungo,fate riposare coperta con del nylon o meglio ancora del cellophane per 25-30 min.Riprendete l’impasto e stendete delicatamente con il matterello mi raccomando stendete per il lungo,date una piega a 4 stendete con il matterello coprite con il cellophane e rimettete in frigo,ripetete queste operazioni almeno altre 2 volte,a questo punto avrete ottenuto la p.sfoglia che stenderete allo spessore di un paio di mm e taglierete con l’aiuto di un coppapasta tondo di 10 cm di diametro cui farete dei fori sempre con un coppapasta tondo di 2 cm di diametro,che spolvererete di zucchero al velo,ed infornate mettendo i dischi su delle semi sfere di silicone per 15 min circa a 200°.
Per la mousse al mascarpone,montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una massa chiara e spumosa aggiungete il mascarpone,amalgamate per bene ed alleggerite con la panna montata.
Preparate il biscuit al caffè,montando i tuorli con metà dose di zucchero,fino ad ottenere un composto biancastro,in un’altra terrina montate a neve gli albumi con il resto dello zucchero,fino ad ottenere una meringa ben ferma,unite nella terrina dei tuorli lo sciroppo al caffè e mescolate,unite poco per volta 2/3 di meringa ed incorporate delicatamente.Unite una parte del composto al burro fuso ed amalgamate,mentre al resto del composto,aggiungete la farina,mescolando per bene, aggiungete il 3° di meringa avanzato ed incorporate delicatamente,unite anche il composto con il burro ed amalgamate per bene,rivestite di carta forno la leccarda del forno e stendete ad uno spessore di circa 3 cm,cuocete in forno a 220° per 15 min.
Prendete delle formine di silicone a forma di semisfera e fate una griglia di cioccolato,riempiendo un cornetto di carta pergamena di cioccolato fuso e precristallizzato,quindi non vi resta che far colare il cioccolato,cercando di formare delle griglie,fate indurire e riempite con la mousse al mascarpone ed infilate al centro un quadratino di biscuit al caffè imbevuto di bagna al rhum e ponete in congelatore a solidificare.
Procedete a preparare il parfait,mettendo a bagno nel latte per 48 ore il caffè,quindi filtrate il tutto con una stamigna.Unite al latte metà dello zucchero,la polpa dimezza bacca di vaniglia e scaldate,intanto fate sciogliere i fogli di gelatina in acqua e ghiaccio per 20 min circa.
In una terrina lavorate i tuorli con il resto dello zucchero,fino a quando non si sono schiariti,quindi aggiungete il latte caldo ed amalgamate con una frusta e rimettete sul fuoco,portate a 82° temperatura di coagulazione dell’uovo e togliete dal fuoco,aggiungete la gelatina ben strizzata,amalgamate con una frusta fino a quando la gelatina non è ben sciolta e filtrate in un passino,fate raffreddare,intanto semimontate la panna che aggiungerete a composto tiepido incorporando delicatamente,riempite degli stampi in silicone di forma semisferica e fate solidificare in congelatore.
A questo punto preparate la ganache,unendo alla panna montata leggermente zuccherata il cioccolato fuso,incorporiamo e lasciamo riposare in frigo.
Infine prepariamo delle decorazioni di cioccolato,fondendo del cioccolato che in seguito andrà precristallizzato con le tecniche classiche,quindi prepariamo un cornetto con la carta pergamena,lo riempiamo di cioccolato che faremo cadere a filo cercando di formare una griglia abbastanza fitta,su di un foglio d’acetato che arrotoliamo leggermente in modo da prendere una leggera curvatura.
Prepariamo il piatto,decorandone la base con un filo di cioccolato fondente fuso,ripieno di salsa al cioccolato bianco,sformiamo le sfere al caffè e al tiramisù che adageremo sul piatto,insieme con un soffice fiocco di ganache al cioccolato con su un bastoncino sfogliato ricoperto di cioccolato fondente ed infine decoriamo il parfait con la griglia di cioccolato fatta sul foglio d’acetato ed ingabbiamo la semisfera al tiramisù con la gabbia di sfoglia caramellata.

Petto d’anatra in corona di cavolo rosso che si addolcisce in compagnia di scalogni caramellati

Se non si era capito,sono un amante del cavolo rosso che prima vi ho proposto nella versione vegetariana ed oggi vi propongo in quella carnivora.
Mi raccomando portate attenzione quando deglasserete con il brandy la padella dove avete scottato i petti,alla fiammata,che si creerà,se vedete che la fiamma non evapora velocemente coprite con un coperchio la padella,che non avendo più aria si spegnerà immediatamente.

Petto d’anatra in corona di cavolo rosso che si addolcisce in compagnia di scalogni caramellati.

Ingredienti per 2 persone:
1 petto d’anatra
4 scalogni
200g di cappuccio rosso brasato
150 g di fondo bruno legato
4 cucchiai di parmigiano
2 topinambur
1 cucchiaio di farina di mais
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di crema di latte
Aceto bianco
Olio evo
Sale e pepe

Preparazione

Mondate il petto d’anatra e mettetelo dalla parte della pelle su di una padella rovente senza olio,fate scottare velocemente da ambi due i lati,quindi togliete il petto e deglassate con un bicchiere di brandy(attenzione alla fiamma),versatevi dentro dei topinambur lessati e grattugiati,proseguite la cottura allungando con crema di latte,fino ad ottenere una salsa,intanto mettete in una pirofila i petti che finiranno di cuocere in forno con un filo d’olio.Mondate gli scalogni,rosolate in un filo d’olio evo,sfumate con un goccio d’aceto ed il miele e fate caramellare.Preparate il piatto,mettendo al centro un coppa pasta,versatevi il cappuccio brasato,formando una coroncina,scaloppate il petto ed adagiateli a raggiera al centro del coppa pasta,condite con un cucchiaio di fondo bruno legato,adagiate sopra gli scalogni caramellati,versate sopra la salsa al topinambur,togliete il coppapasta e guarnite con una cialda di parmigiano che avrete fatto versando del parmigiano mescolato con la farina di mais su di una padella antiaderente rovente,toglietela appena si stacca e appoggiatela su di un cilindro in modo da dargli una piegatura.

Tortino di miglio con cappuccio rosso e broccolo romano

Oggi,vi posto un primo piatto alternativo,viviamo in un paese che ci offre una tal variata di materie prime che sarebbe osceno non variare la nostra alimentazione,quindi oggi miglio,che per chi non lo conoscesse e un cereale,di colore giallino,gustoso,leggero e nutriente,ha un buon apporto di sali minerali e vitamine A e B,inoltre è privo di glutine,ma molto ricco d’amido,si abbina meravigliosamente con diversi tipi di verdure,ma per questa preparazione ho scelto come verdure primarie del cavolo cappuccio rosso e del broccolo Romano,con cui il miglio a parer mio si sposa benissimo.

Ingredienti
200 g di miglio
1l di brodo vegetale
1/4 di cavolo rosso tagliato a brunoise
1/2 broccolo romano
1 carota tagliata a brunoise
1/2 cipolla tagliata a brunoise
1 rametto di rosmarino
2 foglie di radicchio di Castelfranco
Olio evo
Qualche fiocchetto di burro
Sale e pepe

Preparazione
Cuocete il miglio nel brodo per 20 min circa,intanto in una padella,fate rosolare la cipolla,la carota ed il cavolo rosso in due cucchiai d’olio evo,unite anche il rosmarino,salate,pepate e bagnate ogni tanto con poco brodo vegetale bollente e proseguite la cottura fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Lessate in acqua bollente salata il broccolo romano,una volta cotto scolatelo ed immergete in acqua e ghiaccio che ci permettere di non disperdere la clorofilla e di conseguenza il bellissimo colore del broccolo.
Ungete una teglia e fate uno strato di miglio,cospargete con qualche fiocchetto di burro e passate in forno ad abbrustolire,intanto emulsionate il broccolo con un cucchiaio d'olio evo ed un cucchiaio d'acqua di cottura del broccolo stesso.
Preparate il piatto,con l'aiuto di un coppa pasta ottenete un disco dal tortino di miglio,quindi fate uno strato con la crema al cavolo rosso e completate con uno strato di purea di broccolo romano,togliete il coppa pasta e decorate con una joulienne fatta con il radicchio di Castelfranco condito ed ornate il piatto con un giro d'olio al rosmarino.

Zuppa di ceci neri con salsiccia d'Irgoli

L’altra mattina al mercato ho trovato dei ceci neri d’origine Pugliese,che ho ben pensato di usarli per una calda zuppa,cui ho voluto aggiungere della salsiccia Sarda e dei maltagliati fatti in casa,n’è venuta fuori una zuppa meravigliosa,l’unica accortezza che vi raccomando è di metterli a bagno per almeno 48 ore cambiandogli l’acqua 3 volte,perché sono molto duri rispetto ai ceci comuni.
Preparate una mirepoix,che farete rosolare in una casseruola,con qualche cucchiaio d’olio evo,

quindi unite 200g di ceci precedentemente ammollati,

fate insaporire ed aggiungete 2 cucchiai di polpa di pomodoro a pezzetti,

sfumate con un bicchiere di vino bianco secco

e coprite con del brodo caldo,

aggiungete la salsiccia d’Irgoli(va bene anche una qualsiasi salsiccia rustica),

un cucchiaio di glassa di carne o estratto di carne che dir si voglia e un mazzetto odoroso composto d’alloro,rosmarino e timo fresco e portate a cottura,intanto preparate la pasta per i maltagliati,mescolando in una ciotola 100 g di farina con un uovo e un bicchierino di vino bianco secco,impastate per bene,fate riposare la pasta per ½ ora coperta,quindi stendetela non troppo sottile e tagliate i maltagliati.
Togliete dalla zuppa la salsiccia e versate la pasta,

se serve aggiungete acqua bollente,portate a cottura e servite calda con qualche fetta di salsiccia ed un giro d’olio evo (meglio se Pugliese) a crudo.

Frittelle di riso

Oggi accontento una mia assidua lettrice,che mi ha richiesto la ricetta delle frittelle di riso,che pubblico molto volentieri,ve ne sono di diversa origine,personalmente preferisco queste con il lievito di birra,le trovo più leggere rispetto alla versione con uova e lievito chimico.
Mi raccomando per questo genere di ricette vi consiglio di usare esclusivamente riso Originario,di portare attenzione,quando si eseguono delle fritture alle temperature,personalmente uso l’olio d’arachide che ha un punto di fumo molto alto rispetto agli altri oli di semi,oltre ad avere una composizione organica che lo rende molto stabile,mi raccomando usate solo olio di mono seme,mai miscugli vari,dove le caratteristiche organiche sono molto instabili e quindi a rischio di rilasciare sostanze tossiche,dopo questa breve spiegazione sulle fritture,vi auguro a tutti una buona frittura.

Frittelle di riso

Ingredienti
200g Farina “00”
180 g Acqua
15 g Lievito di birra
200 g Riso Originario
70 g Zucchero
450 Acqua
450 Latte
Buccia di limone
Stecca di vaniglia
Olio d’arachidi

Preparazione
In una ciotola mescolate farina acqua e lievito,fino ad ottenere una pastella,far lievitare per 30 minuti,intanto in una pentola versate acqua,latte e riso,portate ad ebollizione ed aggiungete lo zucchero,la buccia di limone e la stecca di vaniglia tagliata per il lungo,portate a cottura e fate raffreddare,quindi unite all’impasto lievitato,amalgamate per bene mettete in una ciotola molto capiente coprite con della pellicola e fate lievitare,fino a quando non triplica di volume,l’importante è che l’impasto s’inacidisca leggermente per avere un ottimo risultato,capirete il momento giusto quando vedrete la pasta che inizia a sgonfiarsi nella parte centrale,quindi prendete una padella meglio se di ferro e friggete l’impasto a cucchiaiate in olio profondo,fate asciugare su carta assorbente e passate nello zucchero semolato.

Papassini

Oggi su indicazione di Grazia,per la cena di Halloween ho postato,questa ricetta di antichissima tradizione Sarda,questi che vedete qui sotto sono un gentile omaggio di mia Mamma che me li ha spediti l’altro giorno dalla Sardegna



Papassini
650 g semola rimacinata di grano duro
130 g di strutto
4 uova
200 g di zucchero
100 g di noci
125 g di mandorle tostate
100 g i nocciole
125 g di uva sultanina fatta rinvenire in acqua tiepida
1,5 bustine di cremor tartaro

Preparazione
Si impasta tutto contemporaneamente,tranne l’uvetta,che si aggiunge alla fine.Una volta ottenuto un composto omogeneo, si stende fino ad uno spessore di 1 cm e si taglia a a forma romboidale e si inforna a 180° ,sono pronti quando la superficie dei biscotti e ben dorata.Una volta raffreddati,si possono ricoprire di una glassa di zucchero e diavolini,personalmente li preferisco senza.

Baguette con Lievito Madre

E’ da diverso tempo che provo a fare una baguette con il Lievito Madre,finalmente dopo tante prove sono riuscito ad ottenere una bella baguette profumatissima (grazie al LM),croccante fuori e morbida dentro,in ogni caso il merito non è tutto mio,il mese scorso ho fatto un corso sul LM,con Gianni Gandino della Scuola Superiore d’Arti Culinarie Etoile,sita in provincia di Venezia,il corso da me svolto si è tenuto presso la sede di Plurimix point a S Martino B.A. in provincia di Verona,dove tengo a precisare viene data la possibilità di seguire corsi professionali a dei costi contenuti,inoltre ci terrei a precisare che l'accoglienza e la qualità dei corsi è davvero notevole.dove ho appreso delle nozioni molto importanti sulla farina da scegliere e soprattutto sui metodi di conservazione ed uso del LM,ad esempio prima conservavo il LM in una scodella coperta da un canovaccio,mentre nel corso mi è stato spiegato che dopo il rinfresco, il LM va avvolto da un canovaccio e legato con un grosso spago,in modo che nella fermentazione spinga forte verso l’esterno senza disperdersi,in poche parole agendo in questo modo il LM si rinforza notevolmente,diciamo che e come se facesse “palestra”,ma forse guardando questa immagine vi rendete conto del lavoro che svolge il LM.

Come potete notare ha spinto talmente forte che è riuscito ad aprire la trama del tessuto e venir fuori è vi assicuro che era un canovaccio piuttosto robusto
Le mi sperimentazioni con il LM non finiscono qui,il mio prossimo obiettivo e quello di ottenere una baguette con farina di Farro e LM ugualmente di farro,intanto vi scrivo la ricetta di questa baguette.

Baguette
500 g LM
385 g Farina W260
325 g Acqua
1 cucchiaino di malto
16 g Sale
Preparazione
Innanzi tutto il LM che andremo ad usare dovrà essere stato rinfrescato almeno 2 volte nello stesso giorno prima di utilizzarlo,l’ideale sarebbe rinfrescarlo con pari peso di farina rispetto a quello del LM ed il 50% d’acqua,quindi farlo lievitare per 3 ore al caldo,rinfrescarlo moltiplicando per 5 la razione della farina e 2,5 quella d’acqua,quindi lasciare lievitare 10 ore al caldo,ecco adesso il nostro LM e pronto all’uso.
In una scodella versate la farina ed il sale mescolate ed aggiungete il LM,quindi aggiungete l’acqua a temperatura ambiente ed il malto,impastate con energia,sbattendo e piegando la pasta,per ottenere un impasto perfetto dovreste batterla per almeno 30 minuti,quindi far lievitare fino a triplicare il suo volume iniziale,quindi dividere in 4 porzioni uguali,cui daremo la forma di una palla,lasciamo riposare 30 minuti,quindi schiacciarla con le dita,arrotoliamo da una parte e schiacciamo,arrotoliamo dall’altro lato e schiacciamo,quindi portiamo un lembo verso di noi e chiudiamo con il palmo,ripetiamo l’operazione,facciamo rotolare sulla spianatoia fino ad ottenere un cilindro,copriamo con del nailon lasciamo raddoppiare di volume,passiamo le baguette dentro una bacinella d’acqua tiepida ed adagiamo sulla teglia,eseguiamo con una lametta 3 tagli sotto pelle,versate un bicchiere d’acqua sulla leccarda del forno precedentemente surriscaldata ed infornate immediatamente a forno preriscaldato a 250° ,quando sono belle dorate sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

Ratatouille

Ieri sera sono andato al cinema a vedere il nuovo cartone della Disney,Ratatouille che devo ammettere ho trovato adorabile,veramente ben fatto,persino la manualità dei cuochi era impeccabile,sono rimasto davvero incantato,per poi non parlare di Colette,perfetta,rigida e perfezionista nella cucina,mentre adorabile e passionale fuori tra le braccia di Linguini,che in un paio di scene mi ha fatto morire dalle risate ed infine Remy,il piccolo chef che è riuscito a realizzare il suo sogno ed è inoltre riuscito ad ammorbidire persino il critico Anton Ego con la sua Ratatouille,che personalmente conoscevo in ben altra forma e aspetto,un piatto semplice di tradizione contadina,che grazie a questo cartone mi ha trasmesso la voglia di provare ad imitare.

Ratatouille

Ingredienti
2 zucchine
2 melanzane
2 pomodori
1 zucchina gialla
per la salsa ai peperoni
150 g polpa di pomodoro a pezzetti
1 peperone rosso
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo
Olio evo
Sale e pepe

Preparazione
Mondate i peperoni e fateli abbrustolire in forno,in una casseruola fate soffriggere in due cucchiai d’olio lo scalogno tritato fine e l’aglio in camicia,intanto spellate i peperoni abbrustoliti e tritateli a coltello,aggiungete allo scalogno,fate rosolare per bene ed aggiungete la polpa di pomodoro,aggiustate di sale,pepe e portate a cottura,aggiungete qualche foglia di timo e passate con un frullatore ad immersione.Mondate le verdure per la ratatouille e tagliatele a rondelle piuttosto sottili.
Ungete leggermente una pirofila e stendete uno strato di salsa ai peperoni,quindi distendete in maniera abbastanza ordinata le rondelle di verdure,infine versate sulla superficie un’emulsione d’olio,sale maldon,pepe e timo fresco,coprite con un foglio di carta da forno e fate cuocere 90 min a 150-160°.
Disponete nel centro del piatto le verdure e decorate con un giro di salsa ai peperoni,qualche goccia d’olio all’aglio e del timo fresco.

Risotto al radicchio di Verona e Amarone

Risotto al radicchio di Verona e Amarone

Ingredienti per 2 prs
100 g Riso Violone Nano di Isola della Scala semilavorato semifino
½ salamella nostrana
½ cespo di radicchio di Treviso
½ l brodo vegetale
1 bicchiere di Amarone
1 manciata di Monte Veronese a scaglie
1 cucchiaino di pasta di nocciole
1 cucchiaio di riduzione d’Amarone
1 scalogno
2 noci di burro
Qlio evo
Preparazione
In una casseruola fate imbiondire lo scalognio finemente tritato con un filo d’olio e una noce di burro,

aggiungete la salamella sbriciolata,

fate insaporire ed aggiungete il radicchio,

quindi versate il riso fatelo tostare

e sfumate con il vino precedentemente scaldato,

quidi portate a cottura con il brodo caldo.

A ¾ di cottura aggiungete la pasta di nocciole,

mescolate per bene e portate a fine cottura,di conseguenza togliete dal fuoco e mantecate con il Monte Veronese a piccole scaglie e l’altra noce di burro,

impiattate e versate al centro un cucchiano di riduzione all’Amarone ed il piatto è pronto.

Vellutata di batata e daikon

Oggi vi propongo una calda vellutata di batate,per chi non lo sapesse la batata è un tubero d’origine sud Americana, ve ne sono diverse qualità che vanno dal bianco al viola,io ho scelto la varietà di colore arancione che mi rimane meno dolce rispetto alle altre.La batata inoltre apporta una buona quantità di vitamina A
Oggi è prodotta anche in Veneto e altre regioni della pianura padana,comunque la nazione che ne produce di più e la Cina,infatti ho ben pensato per restare in tema,di smorzare la dolcezza della batata con del daikon che non è nient’altro che un ravanello bianco di forma allungata,inoltre aiuta anche ad eliminare i grassi depositati sugli organi ed inoltre aiuta la digestione,oltre ad apportare un buon valore di vitamina C,sono due materie prime molto interessanti che ho voluto provare ad unire in questa ricetta che sono sicuro stupirà i vostri palati,oltre a regalarvi un buon apporto vitaminico.

Vellutata di batata e daikon

Ingredienti
1 kg batate
250 g patate
100 g daikon
2 scalogni
1 pomodoro maturo
½ porro
1 spicchio d’aglio
1 manciata di prezzemolo
1 manciata di nepitella
1 noce di burro
olio evo
qb brodo vegetale
qb noce moscata
qb sale e pepe

Preparazione
In una pentola a fondo spesso fate sudare gli scalogni con l’olio evo e la noce di burro,intanto mondate i tuberi e ed il daikon,sbucciateli e tagliateli a fette sottili,uniteli agli scalogni dorati,aggiustate di sale e pepe e lasciateli insaporire per un 10 min circa.
Intanto preparate una concassè di pomodoro,che unirete al resto della preparazione,fate insaporire e coprite con il brodo vegetale,unite il porro affettato finemente,il prezzemolo,la nepitella,la noce moscata e uno spicchio d’aglio infilzato da uno spiedino,in modo che si possa facilmente rimuovere a ¾ della cottura.A questo punto togliete l’aglio che avrà rilasciato solo la parte aromatica e proseguite con la cottura,nel fra tempo tagliate una paio di fogli del porro a julienne,lì passate su di una pastella fatta con acqua frizzante ghiacciata e farina di riso e tuffate in olio bollente,scolate e fate asciugare su carta paglia.
Con l’aiuto di un frullatore meglio se ad immersione passate il tutto fino ad ottenere un bella vellutata,servite calda con un ciuffo di porro fritto.

Per chi non la conoscesse ecco qualche foto della batata

World bread day

Oggi è la giornata mondiale del pane,a cui ho aderito con molto piacere presentandovi un cestino di pani,ogniuno mi stimola un ricordo ed un emozione differente,iniziamo con il pane Carasau che mi sono portato dietro dall'ultima vacanza in Sardegna,fatto ancora come una volta da mani esperte un lievito madre centenario e tanta passione per le cose genuine,il pane Carasau fa parte della mia infanzia mi ricordo ancora quando mi sedevo in un angolo e guardavo in silenzio mia nonna con le sue vicine di casa,si riunivano una volta alla settimana per fare il pane che poi si dividevano tra famiglie,per me era 10 volte meglio stare seduto a guardare questi pani gonfiarsi nei forni a legna che andare a giocare per le campagne Sarde,poi c'è il pane di Altamura che ho comprato ieri alla fiera di Sapori Italiani di Longarone (BL),il primo ed unico pane con la DOP,anche questo un'altro pane fatto rispettando le tradizioni ed il territorio,un pane fatto esclusivamente con semola di grano duro,lievito madre,acqua,sale e la cottura in forno a legna,proseguiamo con una ciabatta con poolish che è stata la mia prima sperimentazione di panificazione ed infine un francesino al farro con lievito madre rinfrescato al farro che è la mia ultima invenzione,finalmente sono riuscito ha creare un pane 100% farro con un lievito madre rinfrescato esclusivamente con farina di farro con una mollica leggera ed alveolata.

Comunque il pane oltre che mangiarlo si dovrebbe provare a farlo,vi scrivo la ricetta della ciabatta con poolish,iniziamo preparando appunto il poolish in una terrina mescoliamo 150 g di H2O con 150 g di farina w310 e 3 g di lievito di birra,mescolate per bene coprite e fate riposare 12 ore,quindi in una ciotola versate 180 g di farina,aggiungete pari peso di poolish ed aggiungi 125 g di H2O con all'interno sciolti 3 g di lievito di birra e un cucchiaino di malto,lavorate un poco quindi aggiungete 3 g di sale finite di impastare lasciate lievitare 40 min formate il pane e mettetelo direttamente sulla teglia a lievitare per un ora quindi infornate a 200° per 20 min,quando il pane e pronto lo sentite anche perchè la vostra casa profumera tutta di pane.

Se volete sapere come aderire a questa bellissima iniziativa andate ha visitare il link del Worl bread day