Praline ai cereali

Ci siamo,manca meno di un mese a Natale ed iniziamo a pensare ai regali,ai menù,ai dolci di Natale ecc ecc,ogni anno,mi trova nella stessa situazione di pensare cosa regalo ad uno o all'altro,quindi mi sono domandato,cosa mettesse in comune i miei amici e famigliari e dopo vari rimurginamenti di testa,mi si è accesa una lampadina ed ho pensato tra me e me "ma certo il minimo comune denominatore per, i regali di natale di quest'anno sarà il CIOCCOLATO",ad ogni modo,volevo che fosse anche un regalo originale e così ho pensato di preparare io i vari prodotti di cioccolato,d’altronde ci si può sbizzarrire come si vuole tra cioccolatini,praline,tavolette profumate ecc ecc,inoltre ho da poco seguito un corso sull'argomento tenuto da Gabriele Bozio della Scuola Superiore d’Arti Culinarie Etoile,sita in provincia di Venezia,il corso si è svolto presso la sede di Plurimix point a S Martino B.A. in provincia di Verona,inoltre ci terrei a precisare che l'accoglienza e la qualità dei corsi è davvero notevole.
Mi sono attrezzato di lastra di marmo,spatole,termometro,

forcchettine,silpat,ecc ecc,oggi ho provato a fare delle praline con cereali,copertura fondente e decorazioni di copertura bianca,in seguito pubblicherò altre praline,cioccolatini vari ecc ecc.

Ingredienti
200g cioccolato fondente 75% Ecuador
50 g cioccolato bianco 38% Burro di cacao
100 g cereali vari da colazione (corn flakes,coco cops,cherioos,rice krispies,muesli ecc ecc)
50 g banane essiccate tritate
50 g frutta secca tritata fine
25 g scorze d'arancia candite tritate

Preparazione
Fondere il cioccolato fondente a bagno maria,facendo in modo di non superare i 45-48°,di conseguenza stenderne i 2/3 su di una lastra di marmo e con l'ausilio di due spatole lavorare il cioccolato in modo da abbassarne la temperatura,quando inizierete a notare un cambiamento di consistenza ed il cioccolato inizierà a presentare delle leggere striature,toglietelo dal marmo ed unitelo al cioccolato restante amalgamate (senza incorporare aria) e controllate che la temperatura sia tra i 30 e i 32°,in caso che sia superiore ripetete l'operazione di prima,nel caso fosse inferiore riscaldate di nuovo il cioccolato,procedete allo stesso modo anche per il cioccolato bianco,tenendo presente che va fuso a max 40° ed utilizzato a 27-28°.
In una terrina,versate il resto degli ingredienti,triturateli tra le mani e versate il fondente a 30-32°,amalgamate per bene e fate delle palline con l'ausilio di uno sporzionatore piccoli per gelati o se non n’avete in possesso potete usare due cucchiai,adagiateli sul foglio di silpat o carta da forno e fate raffreddare in frigo in modo che s’induriscano,quando sono diventati duri,preparate un cornetto con la carta forno o pergamena,riempitelo di cioccolato bianco a 27-28° e colate soprale vostre praline un filo di cioccolato in modo da creare una sorta di grata,fate raffreddare e la pralina è fatta,si conservano in luogo fresco e asciutto per almeno 2-3 mesi se non di più.
Se vi avanza del cioccolato,potete tranquillamente conservarlo per la prossima volta.

Tiramisù in gabbia con parfait al caffè e coccola finale di ganache al cioccolato

Tra qualche mese inizierò a fare il docente per dei corsi di pasticceria da ristorazione per professionisti e non,stasera abbiamo fatto la presentazione del corso dove ho preparato un dessert al piatto che contenesse diverse tecniche di base,che dovrebbe dare l’idea di ciò che andranno a studiare nel mio corso,che come tutte le mie preparazioni ho pensato di condividere con tutti voi,sperando vi sia di stimolo come lo e per i miei futuri allievi.
Tiramisù in gabbia con parfait al caffè e coccola finale di ganache al cioccolato

Ingredienti:
Per la p.sfoglia
Esterno
700 g farina Manitoba
325 g H2O
1 cucchiaino di sale
1 uovo
Panetto interno
300 g Farina W 240
1 Kg Burro temp. Ambiente
Per la mousse al mascarpone
250 g mascarpone
4 tuorli
4 cucchiai di zucchero
70 ml di panna montata
Per il biscuit al caffè
5 tuorli
5 albumi
110 g zucchero
20 g sciroppo di caffè concentrato
75 g burro fuso
75 g farina
Bagna al rum
Per il parfait al caffè
490 g latte
400 g panna
150 g caffè 100% Arabica
115 g zucchero
7 tuorli
3 fogli di gelatina
Per la ganache
100 g cioccolato fondente 75%
100 g panna montata
Per le decorazioni in cioccolato
150 g cioccolato di copertura fondente

Preparazione
Per la p. sfoglia,preparate lo scrigno esterno impastando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo,avvolgete con del nylon e fate riposare in frigo almeno 30 min.
Preparate il panetto interno impastando fino ad ottenere un prodotto omogeneo e senza grumi all’interno,formate un panetto alto circa 4 cm e fate riposare in frigo fino a quando non diventa duro.Stendete il pastello allo spessore di 2 cm,inserite il panetto di burro al centro e ripiegate gli angoli verso il centro,cercando di rivestire completamente il panetto di burro.Schiacciate delicatamente con il matterello,dovete raggiungere uno spessore di 4-5 cm,dovreste ottenere un lungo rettangolo,dare la prima piega a quattro,in altre parole iniziate a piegare dal lato con la base più corta,che piegherete per ¾ della lunghezza,piegate il 4° di pasta fino a toccare il lembo dei ¾,di conseguenza piegate a metà sempre per il lungo,fate riposare coperta con del nylon o meglio ancora del cellophane per 25-30 min.Riprendete l’impasto e stendete delicatamente con il matterello mi raccomando stendete per il lungo,date una piega a 4 stendete con il matterello coprite con il cellophane e rimettete in frigo,ripetete queste operazioni almeno altre 2 volte,a questo punto avrete ottenuto la p.sfoglia che stenderete allo spessore di un paio di mm e taglierete con l’aiuto di un coppapasta tondo di 10 cm di diametro cui farete dei fori sempre con un coppapasta tondo di 2 cm di diametro,che spolvererete di zucchero al velo,ed infornate mettendo i dischi su delle semi sfere di silicone per 15 min circa a 200°.
Per la mousse al mascarpone,montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una massa chiara e spumosa aggiungete il mascarpone,amalgamate per bene ed alleggerite con la panna montata.
Preparate il biscuit al caffè,montando i tuorli con metà dose di zucchero,fino ad ottenere un composto biancastro,in un’altra terrina montate a neve gli albumi con il resto dello zucchero,fino ad ottenere una meringa ben ferma,unite nella terrina dei tuorli lo sciroppo al caffè e mescolate,unite poco per volta 2/3 di meringa ed incorporate delicatamente.Unite una parte del composto al burro fuso ed amalgamate,mentre al resto del composto,aggiungete la farina,mescolando per bene, aggiungete il 3° di meringa avanzato ed incorporate delicatamente,unite anche il composto con il burro ed amalgamate per bene,rivestite di carta forno la leccarda del forno e stendete ad uno spessore di circa 3 cm,cuocete in forno a 220° per 15 min.
Prendete delle formine di silicone a forma di semisfera e fate una griglia di cioccolato,riempiendo un cornetto di carta pergamena di cioccolato fuso e precristallizzato,quindi non vi resta che far colare il cioccolato,cercando di formare delle griglie,fate indurire e riempite con la mousse al mascarpone ed infilate al centro un quadratino di biscuit al caffè imbevuto di bagna al rhum e ponete in congelatore a solidificare.
Procedete a preparare il parfait,mettendo a bagno nel latte per 48 ore il caffè,quindi filtrate il tutto con una stamigna.Unite al latte metà dello zucchero,la polpa dimezza bacca di vaniglia e scaldate,intanto fate sciogliere i fogli di gelatina in acqua e ghiaccio per 20 min circa.
In una terrina lavorate i tuorli con il resto dello zucchero,fino a quando non si sono schiariti,quindi aggiungete il latte caldo ed amalgamate con una frusta e rimettete sul fuoco,portate a 82° temperatura di coagulazione dell’uovo e togliete dal fuoco,aggiungete la gelatina ben strizzata,amalgamate con una frusta fino a quando la gelatina non è ben sciolta e filtrate in un passino,fate raffreddare,intanto semimontate la panna che aggiungerete a composto tiepido incorporando delicatamente,riempite degli stampi in silicone di forma semisferica e fate solidificare in congelatore.
A questo punto preparate la ganache,unendo alla panna montata leggermente zuccherata il cioccolato fuso,incorporiamo e lasciamo riposare in frigo.
Infine prepariamo delle decorazioni di cioccolato,fondendo del cioccolato che in seguito andrà precristallizzato con le tecniche classiche,quindi prepariamo un cornetto con la carta pergamena,lo riempiamo di cioccolato che faremo cadere a filo cercando di formare una griglia abbastanza fitta,su di un foglio d’acetato che arrotoliamo leggermente in modo da prendere una leggera curvatura.
Prepariamo il piatto,decorandone la base con un filo di cioccolato fondente fuso,ripieno di salsa al cioccolato bianco,sformiamo le sfere al caffè e al tiramisù che adageremo sul piatto,insieme con un soffice fiocco di ganache al cioccolato con su un bastoncino sfogliato ricoperto di cioccolato fondente ed infine decoriamo il parfait con la griglia di cioccolato fatta sul foglio d’acetato ed ingabbiamo la semisfera al tiramisù con la gabbia di sfoglia caramellata.

Petto d’anatra in corona di cavolo rosso che si addolcisce in compagnia di scalogni caramellati

Se non si era capito,sono un amante del cavolo rosso che prima vi ho proposto nella versione vegetariana ed oggi vi propongo in quella carnivora.
Mi raccomando portate attenzione quando deglasserete con il brandy la padella dove avete scottato i petti,alla fiammata,che si creerà,se vedete che la fiamma non evapora velocemente coprite con un coperchio la padella,che non avendo più aria si spegnerà immediatamente.

Petto d’anatra in corona di cavolo rosso che si addolcisce in compagnia di scalogni caramellati.

Ingredienti per 2 persone:
1 petto d’anatra
4 scalogni
200g di cappuccio rosso brasato
150 g di fondo bruno legato
4 cucchiai di parmigiano
2 topinambur
1 cucchiaio di farina di mais
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di crema di latte
Aceto bianco
Olio evo
Sale e pepe

Preparazione

Mondate il petto d’anatra e mettetelo dalla parte della pelle su di una padella rovente senza olio,fate scottare velocemente da ambi due i lati,quindi togliete il petto e deglassate con un bicchiere di brandy(attenzione alla fiamma),versatevi dentro dei topinambur lessati e grattugiati,proseguite la cottura allungando con crema di latte,fino ad ottenere una salsa,intanto mettete in una pirofila i petti che finiranno di cuocere in forno con un filo d’olio.Mondate gli scalogni,rosolate in un filo d’olio evo,sfumate con un goccio d’aceto ed il miele e fate caramellare.Preparate il piatto,mettendo al centro un coppa pasta,versatevi il cappuccio brasato,formando una coroncina,scaloppate il petto ed adagiateli a raggiera al centro del coppa pasta,condite con un cucchiaio di fondo bruno legato,adagiate sopra gli scalogni caramellati,versate sopra la salsa al topinambur,togliete il coppapasta e guarnite con una cialda di parmigiano che avrete fatto versando del parmigiano mescolato con la farina di mais su di una padella antiaderente rovente,toglietela appena si stacca e appoggiatela su di un cilindro in modo da dargli una piegatura.

Tortino di miglio con cappuccio rosso e broccolo romano

Oggi,vi posto un primo piatto alternativo,viviamo in un paese che ci offre una tal variata di materie prime che sarebbe osceno non variare la nostra alimentazione,quindi oggi miglio,che per chi non lo conoscesse e un cereale,di colore giallino,gustoso,leggero e nutriente,ha un buon apporto di sali minerali e vitamine A e B,inoltre è privo di glutine,ma molto ricco d’amido,si abbina meravigliosamente con diversi tipi di verdure,ma per questa preparazione ho scelto come verdure primarie del cavolo cappuccio rosso e del broccolo Romano,con cui il miglio a parer mio si sposa benissimo.

Ingredienti
200 g di miglio
1l di brodo vegetale
1/4 di cavolo rosso tagliato a brunoise
1/2 broccolo romano
1 carota tagliata a brunoise
1/2 cipolla tagliata a brunoise
1 rametto di rosmarino
2 foglie di radicchio di Castelfranco
Olio evo
Qualche fiocchetto di burro
Sale e pepe

Preparazione
Cuocete il miglio nel brodo per 20 min circa,intanto in una padella,fate rosolare la cipolla,la carota ed il cavolo rosso in due cucchiai d’olio evo,unite anche il rosmarino,salate,pepate e bagnate ogni tanto con poco brodo vegetale bollente e proseguite la cottura fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Lessate in acqua bollente salata il broccolo romano,una volta cotto scolatelo ed immergete in acqua e ghiaccio che ci permettere di non disperdere la clorofilla e di conseguenza il bellissimo colore del broccolo.
Ungete una teglia e fate uno strato di miglio,cospargete con qualche fiocchetto di burro e passate in forno ad abbrustolire,intanto emulsionate il broccolo con un cucchiaio d'olio evo ed un cucchiaio d'acqua di cottura del broccolo stesso.
Preparate il piatto,con l'aiuto di un coppa pasta ottenete un disco dal tortino di miglio,quindi fate uno strato con la crema al cavolo rosso e completate con uno strato di purea di broccolo romano,togliete il coppa pasta e decorate con una joulienne fatta con il radicchio di Castelfranco condito ed ornate il piatto con un giro d'olio al rosmarino.

Zuppa di ceci neri con salsiccia d'Irgoli

L’altra mattina al mercato ho trovato dei ceci neri d’origine Pugliese,che ho ben pensato di usarli per una calda zuppa,cui ho voluto aggiungere della salsiccia Sarda e dei maltagliati fatti in casa,n’è venuta fuori una zuppa meravigliosa,l’unica accortezza che vi raccomando è di metterli a bagno per almeno 48 ore cambiandogli l’acqua 3 volte,perché sono molto duri rispetto ai ceci comuni.
Preparate una mirepoix,che farete rosolare in una casseruola,con qualche cucchiaio d’olio evo,

quindi unite 200g di ceci precedentemente ammollati,

fate insaporire ed aggiungete 2 cucchiai di polpa di pomodoro a pezzetti,

sfumate con un bicchiere di vino bianco secco

e coprite con del brodo caldo,

aggiungete la salsiccia d’Irgoli(va bene anche una qualsiasi salsiccia rustica),

un cucchiaio di glassa di carne o estratto di carne che dir si voglia e un mazzetto odoroso composto d’alloro,rosmarino e timo fresco e portate a cottura,intanto preparate la pasta per i maltagliati,mescolando in una ciotola 100 g di farina con un uovo e un bicchierino di vino bianco secco,impastate per bene,fate riposare la pasta per ½ ora coperta,quindi stendetela non troppo sottile e tagliate i maltagliati.
Togliete dalla zuppa la salsiccia e versate la pasta,

se serve aggiungete acqua bollente,portate a cottura e servite calda con qualche fetta di salsiccia ed un giro d’olio evo (meglio se Pugliese) a crudo.

Frittelle di riso

Oggi accontento una mia assidua lettrice,che mi ha richiesto la ricetta delle frittelle di riso,che pubblico molto volentieri,ve ne sono di diversa origine,personalmente preferisco queste con il lievito di birra,le trovo più leggere rispetto alla versione con uova e lievito chimico.
Mi raccomando per questo genere di ricette vi consiglio di usare esclusivamente riso Originario,di portare attenzione,quando si eseguono delle fritture alle temperature,personalmente uso l’olio d’arachide che ha un punto di fumo molto alto rispetto agli altri oli di semi,oltre ad avere una composizione organica che lo rende molto stabile,mi raccomando usate solo olio di mono seme,mai miscugli vari,dove le caratteristiche organiche sono molto instabili e quindi a rischio di rilasciare sostanze tossiche,dopo questa breve spiegazione sulle fritture,vi auguro a tutti una buona frittura.

Frittelle di riso

Ingredienti
200g Farina “00”
180 g Acqua
15 g Lievito di birra
200 g Riso Originario
70 g Zucchero
450 Acqua
450 Latte
Buccia di limone
Stecca di vaniglia
Olio d’arachidi

Preparazione
In una ciotola mescolate farina acqua e lievito,fino ad ottenere una pastella,far lievitare per 30 minuti,intanto in una pentola versate acqua,latte e riso,portate ad ebollizione ed aggiungete lo zucchero,la buccia di limone e la stecca di vaniglia tagliata per il lungo,portate a cottura e fate raffreddare,quindi unite all’impasto lievitato,amalgamate per bene mettete in una ciotola molto capiente coprite con della pellicola e fate lievitare,fino a quando non triplica di volume,l’importante è che l’impasto s’inacidisca leggermente per avere un ottimo risultato,capirete il momento giusto quando vedrete la pasta che inizia a sgonfiarsi nella parte centrale,quindi prendete una padella meglio se di ferro e friggete l’impasto a cucchiaiate in olio profondo,fate asciugare su carta assorbente e passate nello zucchero semolato.