Finalmente sono riuscito a fare un dessert in movimento,purtroppo le mie doti fotografiche,non sono proprio un gran che,questa foto ho cercato di sistemarla con un programma di grafica per riuscire a darvi l’idea del movimento,affermiamo che ho scattato un po’ troppa tardi,d'altronde senza un cavalletto non è per niente semplice fotografare qualcosa in movimento,se poi aggiungiamo che non sono un mago della fotografia,spero col tempo di offrirvi immagini migliori.
Rotola giù
Ingredienti
Per la pasta sablé
110 g farina debole w 180-200
65 g burro
30 g zucchero al velo
25 g d’uovo
per la mousse al latte
250 g latte fresco intero
25 g di zucchero
25g di zucchero al velo
20 g d’amido di mais
½ bacca di vaniglia
30 g albumi
50 g zucchero
15 g acqua
180 g di panna montata
120 g meringa all’italiana
per il croccantino e la cialda di mandorle
100 g zucchero
100 g farina di mandorle
100 g glucosio
100 g burro
100 g cioccolato fondente 75%
per la crema al cioccolato
250 g crema pasticcera
125 g cioccolato fondente 75%
50 g panna
1 quadrato di pan di spagna
sciroppo alla vaniglia
Preparazione
Iniziamo dalla sablé ,lavorando il burro con l’aiuto delle fruste elettriche,fino ad ottenere una crema,aggiungiamo zucchero al velo e continuiamo a mescolare,versiamo anche la farina settaciata sempre mescolando,fino ad ottenere un composto tipo pangrattato,uniamo l’uovo e finiamo di mescolare a completo assorbimento.
Lavoriamo velocemente l’impasto,l’avvolgiamo con della pellicola e mettiamo a riposare in frigo per 3 ore.Tolto dal frigo lavoriamo il tanto di ottenere un panetto,stendiamo ad uno spessore di 3mm,traforiamo per bene la superficie in modo che in cottura non gonfi,tagliamo delle strisce con cui rivestiremo degli anelli da 6,5 cm di diametro,mettiamo su una teglia imburrata,rivestiamo a sua volta gli anelli con una striscia di carta forno prima inumidita con un po’ d’acqua,quindi riempiamo gli anelli con dei fagioli in modo che in cottura non aumentino di volume,cuociamo in forno a 170° per circa 20 minuti.
Prepariamo la mousse al latte,portando ad ebollizione il latte con la vaniglia,intanto in una ciotola amalgamiamo gli altri ingredienti,versiamo il latte caldo,passato al colino,mescoliamo con una frusta e rimettiamo sul fuoco,quando inizia a bollire la togliamo dal fuoco la versiamo su di una ciotola e cerchiamo di farla raffredare il più velocemente possibile adagiandola dentro un'altra scodella con all’interno acqua e ghiaccio.Una volta fredda aggiungiamo la meringa all’italiana e la panna montata ed amalgamiamo delicatamente,in modo da non smontare il composto,quindi mettiamo a riposare in frigorifero.
Prepariamo il croccantino ,facendo sciogliere zucchero,glucosio e burro in un pentolino,appena inizia a caramellare versiamo la farina di mandorle,amalgamiamo fino a quando avremo ottenuto una specie di briciolame caramellato.Una parta di questo bricolage,lo amalgamiamo con 50 g di cioccolato al latte fuso,che mettiamo a riposare,mentre il resto lo stendiamo in tanti triangoli su di una placca da forno imburrata e cuociamo in forno a 180 gradi per 10-15 minuti,una volta tolti dal forno li facciamo raffreddare ed otterremo delle cialdine friabilissime.
Infine prepariamo la crema al cioccolato,amalgamando per bene del cioccolato fuso a bagno maria ad una crema pasticcera freddissima.
Con la crema al cioccolato riempiamo i cerchi di pasta sablé,con l’aiuto di una spatola.
Prepariamo i piatti creando una piccola rampa con il quadrato di pan di spagna imbevuto di sciroppo alla vaniglia e le cialde,quindi stendiamo per il lungo la mousse al latte,mentre con il croccantino al cioccolato facciamo delle righe orizzontali,quindi facciamo rotolare davanti ai nostri ospiti le ruote giù dalla rampa,che correndo sulla mousse con il croccantino formeranno un simpatico disegno,avrete così ottenuto dei desserts in movimento.
