Stufato al Cannonau

Oggi vi propongo un classico stufato di manzo,con il suo interno impreziosito,da dei bastoncini di verdure e lardo che in cottura faranno in modo che la carne non si asciughi eccessivamente,lasciando il cuore umido e profumato.

Stufato al Cannonau

Ingredienti
1Kg cappello del prete
500 ml di Cannonau
100 g fondo bruno
2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla fresca
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto odoroso (rosmarino,salvia,alloro,mirto)
1 cucchiaio di farina
Lardo di colonnata
Sedano rapa
Cicoria selvatica
Olio evo
Sale e pepe

Preparazione
Con l’aiuto di un ago lardellatore,steccare la carne con bastoncini di carota,sedano rapa,lardo di colonnata e qualche costa di cicoria selvatica,parare ai lati la carne e legarla con dello spago da cucina,passare la carne nella farina,scuotere in modo da eliminare l’eccesso e passare in un tegame caldo,unto con un filo d’olio evo,far rosolare per bene,togliere la carne,scolare il grasso in eccesso e unire un battuto di carota,sedano,cipolla fresca e aglio,far rosolare per bene insieme al mazzetto odoroso ben legato con spago da cucina,unire la carne,insaporire con sale e pepe,alzare la fiamma e bagnare con il vino rosso,passare il tegame in forno a 160-170° per circa 2 ore,girando di tanto in tanto la carne.
A questo punto tirare via la carne e il mazzetto odoroso,frullare con l’ausilio di un frullatore ad immersione il fondo di cottura,versarlo su di una padella pulita e farlo ridurre a fuoco basso,con l’aggiunta del fondo bruno,intanto eliminare dalla carne lo spago e con un coltello ben affilato tagliare a fette non troppo spesse lo stufato.
Impiattare mettendo le fette di carne su un lato del piatto,nappare con il fondo ristretto e accompagnare con patate arrosto con salvia e rosmarino.

Sogliola croccante,carote caramellate e dipping agli scampi

Ingredienti per 2 prs
2 sogliole
4 carote baby con il ciuffo
200 g bisk di scampi
50 g crema di latte
1 uovo
1 cucchiaio di miele
1 noce di burro
Pangrattato di pane integrale con LM
Farina di mais
Olio evo
Aglio in polvere
Timo
Erba cipollina
Sale e pepe

Preparazione
Spellare,pulire e filettare le sogliole,intingerle nell’uovo sbattuto e passarle nel pangrattato precedentemente mescolato alla farina di mais,friggere i filetti in olio evo ben caldo,scolare i filetti e salarli
Privare la buccia esterna alle carote baby,lavarle e tuffarle in acqua bollente salata per qualche minuto,quindi passare in una padella con il burro e il miele.
Passare al setaccio la bisck metterla sul fuoco ed aggiungere la crema di latte,gli aromi e un cucchiaio di roux ,far restringere leggermente e servire in bicchierini decorati con il ciuffo delle carote,adagiare in centro le carote caramellate e a lato i filetti croccanti di sogliola,da degustare intinti nella salsa agli scampi.

Risotto con asparagi selvatici di Sardegna e la sua spuma aromatizzata al basilico

Giusto ieri mi sono arrivati degli splendidi asparagi selvatici dalla Sardegna,che ho subito voluto preparare.
Ieri sera li ho degustati ripassati in padella con olio evo,cipolla fresca,lardo di colonnata,una generosa spolverata di pepe nero e giusto per non farsi mancare niente,gli ho rotto sopra un bell’uovo,fresco fresco di contadino,ci ho abbinato uno straordinario Chardonnay Trentino,che dire eccezionali,talmente buoni che mi hanno fatto persino dimenticare di fotografarli,in compenso oggi ho preparato un risotto che ho voluto accompagnare con una soffice spuma al profumo di basilico,che ho pensato di condividere con tutti voi,ecco la ricetta,stavolta compresa di foto.

Risotto con asparagi selvatici di Sardegna e la sua spuma.


Ingredienti per 2 prs.
100 g riso violone nano Isola della Scala (VR)
100 g asparagi selvatici di Sardegna
1 l brodo vegetale
1 noce di burro
½ bicchiere di Chardonnay Alto Adige
½ cipolla fresca
Olio evo
Basilico

Preparazione
In una casseruola far sudare la cipolla fresca finemente tritata,a fuoco molto basso,con una noce di burro e un filo d’olio evo,aggiungere una parte degli asparagi precedentemente curati,lasciare insaporire,unire il riso e far tostare per bene a fuoco vivace,unire il vino precedentemente scaldato,in modo da non rompere i chicchi di riso a causa dell'escursione termica, lasciar evaporare e bagnare con il brodo poco per volta man mano che si asciuga,unire a metà cottura il resto degli asparagi e completare la cottura.
Mantecare con un filo d’olio evo e il parmigiano grattugiato,accompagnare con una spuma fatta con lo stesso risotto,però aromatizzato al basilico fresco e reso liquido con del brodo e l’olio evo per mezzo di un frullatore a colonna,si filtra con un passino a maglie fitte e si versa all’interno di un sifone adatto alle lavorazioni a caldo come questo,


quindi si chiude si sparano dentro due cariche di N2O,si agita e si mette in un bagno maria a 65°C. per circa 15min si agita di nuovo,si rimette a bagno maria per altri 15 min,si riagita e si serve la spuma sopra il risotto,decorandolo con due asparagi selvatici al burro.
Un ultima raccomandazione,portate molta attenzione a non scottarvi con il sifone che a bagno maria diventa molto caldo.

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Oggi vi posto dei dessert con cui ho partecipato ad un evento molto importante,dove ho cercato di rappresentare una rosa di sapori,consistenze e profumi,nella speranza di emozionare con i miei dessert gli assaggiatori,che con mio grande piacere hanno confermato le mie speranze con i loro voti di stima,devo dire che posso ritenermi davvero molto soddisfatto,
grazie.

Profumo d'agrumi

La torta che vi presento oggi,si caratterizza per la delicatezza degli aromi,per la sua cremosità avvolgente,ma sopratutto per i profumi che riesce ad emanare.

Ingredienti:

Per la pasta margherita

200 g zucchero
150 g tuorli
125 g uova intere
100 g farina “00” W 200-220
100 g fecola di patate
50 g burro
1 stecca di vaniglia
Per la crema soffice agli agrumi
60 g albumi
50 ml panna
40 g tuorli
40 g zucchero
2 g gelatina
2 cucchiaini di Cointreau (opzionale)
1 cucchiaio di spremuta d’arancio
1 cucchiaino di buccia d’arancio grattugiata
1 cucchiaino di buccia di cedro grattugiata
Per la mousse d’agrumi
310 ml panna
140 ml succo d’arancia
40 ml succo di cedro
30 g albume
20 g zucchero
10 g zucchero al velo
5 g gelatina
2 cucchiaino di buccia d’arancio grattugiata
2 cucchiaino di buccia di cedro grattugiata
Per la meringa cremosa
150 g panna
60 g meringa all’italiana
Sciroppo agli agrumi e Cointreau (opzionale)
Scorza d’arancia e cedro candite tagliate a joulienne
Meringhe alle mandorle

Preparazione
Prepariamo la pasta margherita,montando le uova con lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia,fino ad ottenere una massa schiumosa molto compatta,quindi aggiungiamo i tuorli e continuiamo a montare,l’aggiunta di tuorli nel composto gia montato comporta l’esplosione della massa grazie ai fili sottili della frusta che portano,una maggiore capacità d’assorbimento di piccole bolle d’aria che ci permettono di ottenere un composto con una schiuma compattissima.
Inseriamo le polveri precedentemente unite e setacciate,ed incorporiamo con cura dall’alto verso il basso portando attenzione a non smontare la massa,in fine aggiungiamo il burro fuso alla temperatura di 40°.
Stendiamo il composto su le teglie imburrate e cuociamo a 170-180° per circa 20-25 min.
Per la crema soffice agli agrumi partiamo,mettendo la gelatina ad ammollare in acqua ghiacciata,quindi la sciogliamo a bagno maria.
In una casseruola mettiamo la panna,il succo e le bucce degli agrumi e portiamo ad ebollizione,in una terrina lavoriamo i tuorli con 10 g di zucchero,uniamo lo zucchero al velo e amalgamiamo il tutto.
Trasferiamo la panna agli agrumi nella terrina,mettiamo sul fuoco e mescoliamo fino a quando non diventa una crema.Togliamo dal fuoco ed aggiungiamo la gelatina sciolta,mescoliamo e se piace possiamo unire anche del Cointreau.
Montiamo a neve gli albumi con lo zucchero restante e li uniamo alla crema d’agrumi,con movimenti dall’alto verso il basso,in modo da ottenere una crema molto soffice,mettiamo la crema in un anello alto 2 cm,ma di diametro leggermente inferiore a quello del fondo della pasta margherita,rivestito di pellicola,livelliamo e lasciamo rapprendere in freezer.
A questo punto prepariamo la mousse d’agrumi,in una casseruola mettiamo il succo e le scorze degli agrumi,che porteremo ad ebollizione,togliamo dal fuoco ed aggiungiamo la gelatina,mescoliamo delicatamente,trasferiamo su di una terrina e se piace aggiungiamo del Cointreau.Montiamo per bene gli albumi con lo zucchero e gli uniamo alla terrina,amalgamando con delicatezza sempre dal basso verso l’alto,montiamo la panna in un altra terrina ed incorporiamo al composto,prima poca e poi riversiamo il composto sulla terrina della panna ed incorporiamo delicatamente,fino ad ottenere una mousse.
In un anello d’acciaio meglio se rivestito con un nastro d’acetato,mettiamo alla base un disco di pasta margherita dello stesso diametro,lo inzuppiamo con la bagna agli agrumi e ricopriamo con una parte della mousse d’agrumi,quindi tiriamo fuori del freezer la crema soffice,la liberiamo dall’anello e la posizioniamo al centro dell’anello e ricopriamo con il reso della mousse,livelliamo emettiamo in frigo per qualche oretta.
Poco prima del servizio prepariamo la meringa cremosa unendo la meringa all’italiana a della panna ben montata,incorporiamo per bene e riempiamo una sac a poche con una bocchetta liscia.
Tiriamo fuori la torta eliminiamo l’anello e l’acetato e guarniamo la torta,sopra con gli spuntoni di meringa cremosa e della joulienne di buccia d’agrumi canditi,mentre decoriamo il bordo con delle semplici meringhette alle mandorle.

Auguri a tutte le Donne

Ho preparato una rivisitazione della torta mimosa,che dedico a tutte le donne che a parer mio andrebbero festeggiate 365 giorni all’anno.


Mimosa monoporzione
Ingredienti
Per la pasta margherita
200 g zucchero
150 g tuorli
125 g uova intere
100 g farina “00” W 200-220
100 g fecola di patate
50 g burro
1 stecca di vaniglia
Per la farcia
1 l crema chantilly al 50 %
Per la bagna al brandy e arancia
200g acqua
100 g zucchero
1 arancia (solo la buccia)
70 g brandy
Zucchero al velo
Crema pasticcera
Panna montata

Preparazione
Prepariamo la pasta margherita,montando le uova con lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia,fino ad ottenere una massa schiumosa molto compatta,quindi aggiungiamo i tuorli e continuiamo a montare,l’aggiunta di tuorli nel composto gia montato comporta l’esplosione della massa grazie ai fili sottili della frusta che portano,una maggiore capacità d’assorbimento di piccole bolle d’aria che ci permettono di ottenere un composto con una schiuma compattissima.
Inseriamo le polveri precedentemente unite e setacciate,ed incorporiamo con cura dall’alto verso il basso portando attenzione a non smontare la massa,in fine aggiungiamo il burro fuso alla temperatura di 40°.
Stendiamo il composto su le teglie imburrate e cuociamo a 170-180° per circa 20-25 min.
Prepariamo la bagna,portando a bollore l’acqua con lo zucchero e la scorza d’arancia,lasciamo in infusione per 15-20 min,quindi togliamo le bucce ed aggiungiamo il brandy.
Rivestiamo le semisfere di uno stampo in silicone con dei dischi spessi 1 cm di pasta margherita inzuppati con la bagna al brandy,riempiamo con la crema chantilly e chiudiamo con un disco dello stesso diametro della semisfera,riempiamo allo stesso modo le altre semisfere e lasciamo in frigorifero per circa 4-5 ore,quindi rovesciamo lo stampo e spalmiamo la superficie delle semisfere con della crema pasticcera,quindi tagliamo a cubetti il resto della pasta margherita e ricopriamo le semisfere con questi,infine spolverate con zucchero al velo e decorate con qualche ciuffo di panna montata.