Papassini

Oggi su indicazione di Grazia,per la cena di Halloween ho postato,questa ricetta di antichissima tradizione Sarda,questi che vedete qui sotto sono un gentile omaggio di mia Mamma che me li ha spediti l’altro giorno dalla Sardegna



Papassini
650 g semola rimacinata di grano duro
130 g di strutto
4 uova
200 g di zucchero
100 g di noci
125 g di mandorle tostate
100 g i nocciole
125 g di uva sultanina fatta rinvenire in acqua tiepida
1,5 bustine di cremor tartaro

Preparazione
Si impasta tutto contemporaneamente,tranne l’uvetta,che si aggiunge alla fine.Una volta ottenuto un composto omogeneo, si stende fino ad uno spessore di 1 cm e si taglia a a forma romboidale e si inforna a 180° ,sono pronti quando la superficie dei biscotti e ben dorata.Una volta raffreddati,si possono ricoprire di una glassa di zucchero e diavolini,personalmente li preferisco senza.

Baguette con Lievito Madre

E’ da diverso tempo che provo a fare una baguette con il Lievito Madre,finalmente dopo tante prove sono riuscito ad ottenere una bella baguette profumatissima (grazie al LM),croccante fuori e morbida dentro,in ogni caso il merito non è tutto mio,il mese scorso ho fatto un corso sul LM,con Gianni Gandino della Scuola Superiore d’Arti Culinarie Etoile,sita in provincia di Venezia,il corso da me svolto si è tenuto presso la sede di Plurimix point a S Martino B.A. in provincia di Verona,dove tengo a precisare viene data la possibilità di seguire corsi professionali a dei costi contenuti,inoltre ci terrei a precisare che l'accoglienza e la qualità dei corsi è davvero notevole.dove ho appreso delle nozioni molto importanti sulla farina da scegliere e soprattutto sui metodi di conservazione ed uso del LM,ad esempio prima conservavo il LM in una scodella coperta da un canovaccio,mentre nel corso mi è stato spiegato che dopo il rinfresco, il LM va avvolto da un canovaccio e legato con un grosso spago,in modo che nella fermentazione spinga forte verso l’esterno senza disperdersi,in poche parole agendo in questo modo il LM si rinforza notevolmente,diciamo che e come se facesse “palestra”,ma forse guardando questa immagine vi rendete conto del lavoro che svolge il LM.

Come potete notare ha spinto talmente forte che è riuscito ad aprire la trama del tessuto e venir fuori è vi assicuro che era un canovaccio piuttosto robusto
Le mi sperimentazioni con il LM non finiscono qui,il mio prossimo obiettivo e quello di ottenere una baguette con farina di Farro e LM ugualmente di farro,intanto vi scrivo la ricetta di questa baguette.

Baguette
500 g LM
385 g Farina W260
325 g Acqua
1 cucchiaino di malto
16 g Sale
Preparazione
Innanzi tutto il LM che andremo ad usare dovrà essere stato rinfrescato almeno 2 volte nello stesso giorno prima di utilizzarlo,l’ideale sarebbe rinfrescarlo con pari peso di farina rispetto a quello del LM ed il 50% d’acqua,quindi farlo lievitare per 3 ore al caldo,rinfrescarlo moltiplicando per 5 la razione della farina e 2,5 quella d’acqua,quindi lasciare lievitare 10 ore al caldo,ecco adesso il nostro LM e pronto all’uso.
In una scodella versate la farina ed il sale mescolate ed aggiungete il LM,quindi aggiungete l’acqua a temperatura ambiente ed il malto,impastate con energia,sbattendo e piegando la pasta,per ottenere un impasto perfetto dovreste batterla per almeno 30 minuti,quindi far lievitare fino a triplicare il suo volume iniziale,quindi dividere in 4 porzioni uguali,cui daremo la forma di una palla,lasciamo riposare 30 minuti,quindi schiacciarla con le dita,arrotoliamo da una parte e schiacciamo,arrotoliamo dall’altro lato e schiacciamo,quindi portiamo un lembo verso di noi e chiudiamo con il palmo,ripetiamo l’operazione,facciamo rotolare sulla spianatoia fino ad ottenere un cilindro,copriamo con del nailon lasciamo raddoppiare di volume,passiamo le baguette dentro una bacinella d’acqua tiepida ed adagiamo sulla teglia,eseguiamo con una lametta 3 tagli sotto pelle,versate un bicchiere d’acqua sulla leccarda del forno precedentemente surriscaldata ed infornate immediatamente a forno preriscaldato a 250° ,quando sono belle dorate sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

Ratatouille

Ieri sera sono andato al cinema a vedere il nuovo cartone della Disney,Ratatouille che devo ammettere ho trovato adorabile,veramente ben fatto,persino la manualità dei cuochi era impeccabile,sono rimasto davvero incantato,per poi non parlare di Colette,perfetta,rigida e perfezionista nella cucina,mentre adorabile e passionale fuori tra le braccia di Linguini,che in un paio di scene mi ha fatto morire dalle risate ed infine Remy,il piccolo chef che è riuscito a realizzare il suo sogno ed è inoltre riuscito ad ammorbidire persino il critico Anton Ego con la sua Ratatouille,che personalmente conoscevo in ben altra forma e aspetto,un piatto semplice di tradizione contadina,che grazie a questo cartone mi ha trasmesso la voglia di provare ad imitare.

Ratatouille

Ingredienti
2 zucchine
2 melanzane
2 pomodori
1 zucchina gialla
per la salsa ai peperoni
150 g polpa di pomodoro a pezzetti
1 peperone rosso
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo
Olio evo
Sale e pepe

Preparazione
Mondate i peperoni e fateli abbrustolire in forno,in una casseruola fate soffriggere in due cucchiai d’olio lo scalogno tritato fine e l’aglio in camicia,intanto spellate i peperoni abbrustoliti e tritateli a coltello,aggiungete allo scalogno,fate rosolare per bene ed aggiungete la polpa di pomodoro,aggiustate di sale,pepe e portate a cottura,aggiungete qualche foglia di timo e passate con un frullatore ad immersione.Mondate le verdure per la ratatouille e tagliatele a rondelle piuttosto sottili.
Ungete leggermente una pirofila e stendete uno strato di salsa ai peperoni,quindi distendete in maniera abbastanza ordinata le rondelle di verdure,infine versate sulla superficie un’emulsione d’olio,sale maldon,pepe e timo fresco,coprite con un foglio di carta da forno e fate cuocere 90 min a 150-160°.
Disponete nel centro del piatto le verdure e decorate con un giro di salsa ai peperoni,qualche goccia d’olio all’aglio e del timo fresco.

Risotto al radicchio di Verona e Amarone

Risotto al radicchio di Verona e Amarone

Ingredienti per 2 prs
100 g Riso Violone Nano di Isola della Scala semilavorato semifino
½ salamella nostrana
½ cespo di radicchio di Treviso
½ l brodo vegetale
1 bicchiere di Amarone
1 manciata di Monte Veronese a scaglie
1 cucchiaino di pasta di nocciole
1 cucchiaio di riduzione d’Amarone
1 scalogno
2 noci di burro
Qlio evo
Preparazione
In una casseruola fate imbiondire lo scalognio finemente tritato con un filo d’olio e una noce di burro,

aggiungete la salamella sbriciolata,

fate insaporire ed aggiungete il radicchio,

quindi versate il riso fatelo tostare

e sfumate con il vino precedentemente scaldato,

quidi portate a cottura con il brodo caldo.

A ¾ di cottura aggiungete la pasta di nocciole,

mescolate per bene e portate a fine cottura,di conseguenza togliete dal fuoco e mantecate con il Monte Veronese a piccole scaglie e l’altra noce di burro,

impiattate e versate al centro un cucchiano di riduzione all’Amarone ed il piatto è pronto.

Vellutata di batata e daikon

Oggi vi propongo una calda vellutata di batate,per chi non lo sapesse la batata è un tubero d’origine sud Americana, ve ne sono diverse qualità che vanno dal bianco al viola,io ho scelto la varietà di colore arancione che mi rimane meno dolce rispetto alle altre.La batata inoltre apporta una buona quantità di vitamina A
Oggi è prodotta anche in Veneto e altre regioni della pianura padana,comunque la nazione che ne produce di più e la Cina,infatti ho ben pensato per restare in tema,di smorzare la dolcezza della batata con del daikon che non è nient’altro che un ravanello bianco di forma allungata,inoltre aiuta anche ad eliminare i grassi depositati sugli organi ed inoltre aiuta la digestione,oltre ad apportare un buon valore di vitamina C,sono due materie prime molto interessanti che ho voluto provare ad unire in questa ricetta che sono sicuro stupirà i vostri palati,oltre a regalarvi un buon apporto vitaminico.

Vellutata di batata e daikon

Ingredienti
1 kg batate
250 g patate
100 g daikon
2 scalogni
1 pomodoro maturo
½ porro
1 spicchio d’aglio
1 manciata di prezzemolo
1 manciata di nepitella
1 noce di burro
olio evo
qb brodo vegetale
qb noce moscata
qb sale e pepe

Preparazione
In una pentola a fondo spesso fate sudare gli scalogni con l’olio evo e la noce di burro,intanto mondate i tuberi e ed il daikon,sbucciateli e tagliateli a fette sottili,uniteli agli scalogni dorati,aggiustate di sale e pepe e lasciateli insaporire per un 10 min circa.
Intanto preparate una concassè di pomodoro,che unirete al resto della preparazione,fate insaporire e coprite con il brodo vegetale,unite il porro affettato finemente,il prezzemolo,la nepitella,la noce moscata e uno spicchio d’aglio infilzato da uno spiedino,in modo che si possa facilmente rimuovere a ¾ della cottura.A questo punto togliete l’aglio che avrà rilasciato solo la parte aromatica e proseguite con la cottura,nel fra tempo tagliate una paio di fogli del porro a julienne,lì passate su di una pastella fatta con acqua frizzante ghiacciata e farina di riso e tuffate in olio bollente,scolate e fate asciugare su carta paglia.
Con l’aiuto di un frullatore meglio se ad immersione passate il tutto fino ad ottenere un bella vellutata,servite calda con un ciuffo di porro fritto.

Per chi non la conoscesse ecco qualche foto della batata

World bread day

Oggi è la giornata mondiale del pane,a cui ho aderito con molto piacere presentandovi un cestino di pani,ogniuno mi stimola un ricordo ed un emozione differente,iniziamo con il pane Carasau che mi sono portato dietro dall'ultima vacanza in Sardegna,fatto ancora come una volta da mani esperte un lievito madre centenario e tanta passione per le cose genuine,il pane Carasau fa parte della mia infanzia mi ricordo ancora quando mi sedevo in un angolo e guardavo in silenzio mia nonna con le sue vicine di casa,si riunivano una volta alla settimana per fare il pane che poi si dividevano tra famiglie,per me era 10 volte meglio stare seduto a guardare questi pani gonfiarsi nei forni a legna che andare a giocare per le campagne Sarde,poi c'è il pane di Altamura che ho comprato ieri alla fiera di Sapori Italiani di Longarone (BL),il primo ed unico pane con la DOP,anche questo un'altro pane fatto rispettando le tradizioni ed il territorio,un pane fatto esclusivamente con semola di grano duro,lievito madre,acqua,sale e la cottura in forno a legna,proseguiamo con una ciabatta con poolish che è stata la mia prima sperimentazione di panificazione ed infine un francesino al farro con lievito madre rinfrescato al farro che è la mia ultima invenzione,finalmente sono riuscito ha creare un pane 100% farro con un lievito madre rinfrescato esclusivamente con farina di farro con una mollica leggera ed alveolata.

Comunque il pane oltre che mangiarlo si dovrebbe provare a farlo,vi scrivo la ricetta della ciabatta con poolish,iniziamo preparando appunto il poolish in una terrina mescoliamo 150 g di H2O con 150 g di farina w310 e 3 g di lievito di birra,mescolate per bene coprite e fate riposare 12 ore,quindi in una ciotola versate 180 g di farina,aggiungete pari peso di poolish ed aggiungi 125 g di H2O con all'interno sciolti 3 g di lievito di birra e un cucchiaino di malto,lavorate un poco quindi aggiungete 3 g di sale finite di impastare lasciate lievitare 40 min formate il pane e mettetelo direttamente sulla teglia a lievitare per un ora quindi infornate a 200° per 20 min,quando il pane e pronto lo sentite anche perchè la vostra casa profumera tutta di pane.

Se volete sapere come aderire a questa bellissima iniziativa andate ha visitare il link del Worl bread day

Fiamme autunnali su fresche cupole di neve

Fiamme autunnali su fresche cupole di neve

Queste sono le mie ultime creazioni e da diverso tempo che studio come far sorreggere ad una base soffice e spumosa,il peso di una cialda ripiena,ma l’altra notte dopo diverse sperimentazioni ho avuto il cosi detto lampo di genio che mi ha permesso di ottenere questo risultato.La parte più bella arriva soltanto quando,i miei ospiti si accingono alla degustazione del dessert e non spicciano una parola,ma in compenso vi posso assicurare che i loro occhi esprimevano una dolce melodia,accompagnata da una forte emozione che neanche le parole avrebbero potuto meglio spiegare è proprio in quel momento che ci si sente veramente appagati per tutto il lavoro svolto fino ad ora.

Il dessert e composto di un biscuit au chocolat,con su una semi sfera di soffice mousse alle nocciole,con un’intercapedine di crema di caffè espresso ed un cuore di gelato al caffè Jamaica Blue Mountain,sovrastato da una croccante cialda alle mandorle ripiena di mousse al caffè,biscuit alle mandorle e salsa al cioccolato fondente,ed ovviamente non poteva mancare la ciliegina sulla torta che io ho sostituito con un alchechengi.

Dessert ai 3 cioccolati

Ecco un bel dessert facile facile che si prepara in poco tempo e che accontenta anche la vista.
Le sfoglie ai due cioccolati potete ovviamente farle da voi basta fondere i cioccolati,temprarli e dare delle pennellate su dei fogli d’acetato che farete raffreddare in frigo,ritagliate nelle forme che più vi aggradano ed il gioco e fatto.

Dessert ai 3 cioccolati

Ingredienti per 2 prs
2 dischi di biscuit alle mandorle
200 g glacage miroir
per la crema al cioccolato bianco
150 g crema pasticciera
150 g cioccolato bianco
50 g panna montata
per la crema al cioccolato al latte
150 g crema pasticciera
150 g cioccolato al latte
50 g panna montata
4 sfoglie di cioccolato fondente e bianco

Preparazione

Iniziamo preparando la crema al cioccolato bianco,unendo a della crema pasticcera fredda il cioccolato fuso a bagno maria,amalgamiamo per bene ed alleggeriamo con la panna montata,procediamo allo stesso modo per quella al cioccolato al latte.
Adagiamo su una gratella i dischi di biscuit alle mandorle e ricopriamo con le glacage miroir,disponiamo al centro del piatto,copriamo con la crema al cioccolato bianco,adagiamo una sfoglia di cioccolato fondente e bianco,ricopriamo con la crema al cioccolato al latte e decoriamo con un’altra sfoglia di cioccolato bianco e fondente

Mini dessert al cioccolato fondente e fragole

Mini dessert al cioccolato fondente e fragole

Ingredienti per 4 prs.

4 dischi di pan di spagna del Ø 8 cm
200 ml di sciroppo alla vaniglia
per la mousse alle fragole:
215 ml panna
150 g purea di fragole
150 g fragole
7,5 g gelatina
1 cucchiaio di kirsch
succo di limone
per il bicuit alle mandorle
200 g albumi
160 g zucchero
120 g mandorle in polvere
120 g zucchero al velo
45 g farina
per la bavarese al cioccolato
85 ml latte
26 g tuorli
20 g zucchero
2 g gelatina
50 g cioccolato fondente 65%
130 ml panna
500 g glacage miroir chocolat

Preparazione
I n una casseruola a sponde alte versiamo la purea e le fragole tagliate a metà,aggiungiamo il succo di limone e portiamo sul fuoco,mescolando in continuazione cercando di schiacciare le fragole,togliete dal fuoco ed aggiungete la gelatina ammollata in acqua gelata per 20 min,mescolate con la frusta in modo da sciogliere completamente la gelatina.Trasferiamo su di una ciotola ed aggiungiamo il kirsch,mescolando delicatamente,lasciamo raffreddare in frigo,nel frattempo montate gli albumi a neve con 55 g di zucchero,quindi aggiungiamo alle fragole ed incorporiamo delicatamente.Montate anche la panna che aggiungeremo alla base di albumi e fragole,fate raffreddare in frigo.
Prepariamo il biscuit alle mandorle,montando albumi e zucchero,fino ad ottenere una meringa soda e lucida.Setacciamo la farina di mandorle con lo zucchero al velo,di conseguenza li amalgamiamo al composto poco per volta,fino a completo assorbimento.Riempiamo un sac a poche con cui faremo 4 dischi,che cuoceremo a 190° per 20 min circa.
Proseguiamo con la preparazione della bavarese al cioccolato,mettendo in ammollo in acqua gelata la gelatina.In una terrina mescoliamo con una frusta lo zucchero con i tuorli,a parte in una casseruola,portate ad ebollizione il latte,che verseremo nella terrina sopra citata.Mettiamo la terrina su fuoco basso e portiamo ad 80-85° sempre mescolando,togliamo dal fuoco ed adagiamo sopra una terrina piena d’acqua fredda,aggiungiamo la gelatina e mescoliamo per bene e passiamo con un colino a maglie strette.
Tritiamo il cioccolato e lo sciogliamo a bagno maria,mescolando in continuazione fino ha completo scioglimento.Versiamo all’interno dell’altro composto e con l’aiuto di una frusta amalgamiamo per bene,mettiamo a raffreddare mettendo la terrina all’interno di un contenitore pieno d’acqua e ghiaccio,mescoliamo fino a completo raffreddamento.Montiamo anche la panna che aggiungeremo all’altro composto,solo quando sarà ben freddo.
A questo punto componiamo il dessert,all’interno di un anello d’acciaio mettiamo il pandi spagna,bagniamo con lo sciroppo,con l’aiuto di un sac a poche facciamo uno strato di mousse alle fragole,adagiamo sopra il biscuit alle mandorle e copriamo con la bavarese,ripetiamo l’operazione per gli altri anelli e mettiamo in congelatore fino a completo indurimento,quindi tiriamo fuori dal congelatore,con l’aiuto di un phoon scaldiamo gli anelli in modo da riuscire a sformare i dessert,portiamo a 45° le glacage miroir e ricopriamo i dessert,rimettiamo in congelatore il tempo che si rapprendi la glassa,facciamo scongelare in frigo e decoriamo con delle placchette di cioccolato fondente e bianco,il ciuffo di mousse alle fragole e qualche decorazione di cioccolato.