Saint Honorè

Oggi vi presento un grande classico della pasticceria francese la torta S. Honorè,un equlibrio di gusti e consistenze che vanno dalla croccantezza della sfoglia al morbido velluto della crema chibouste,fino al "dolce amaro" dei piccoli choux caramellati.

Per la sfoglia

Panetto
gr300 farina
gr1000 burro
Pastello
gr1000 farina forte
gr20 sale
gr400/500 acqua
gr50 burro

gr10-15 malto

Per la pate à choux

120 gr di acqua
60 gr di burro
75 00 debole
4g sale

10g zucchero
2 uova grandi.

Per la crema chibouste

550g crema pasticcera

240g meringa italiana

10g colla di pesce

Per il caramello

250g zucchero semolato

30g glucosio

10g acqua

Per la sfoglia impastare tutti gli ingredienti del pastello a vel.1 fino ad ottenere un impasto uniforme e proseguire altri 10 min. a vel. 2. Far riposare in frigo.

Impastare gli ingredienti del panetto in impastatrice,stendere il panetto a forma di mattonella.

Stendere il pastello in forma quadrata,mettere al centro il panetto,avvolgerlo con i 4 lembi del pastello e stendere la pasta in un rettangolo,prima con il matterello e poi in sfogliatrice abbassandolo a 4-5 cm.

Procedere con la sfogliatura,per questo tipo di sfoglia sono necessari 4giri da 4.

Mettere a riposare in frigo ½ ora circa per ogni piega.

Consiglio di usarla il giorno dopo per un risultato migliore.

Per la pate à choux,portare a bollore l’acqua con il sale,lo zucchero e il burro,unire la farina setacciata.

Far raffreddare a 50° e iniziare a lavorare in planetaria,unendo l’uovo poco per volta.

Cottura i primi minuti a 220 i successivi a 180°C. Gli ultimi 10 min a tiraggio aperto.

Per la crema chiboust unire alla crema pasticcera calda prima la gelatina reidratata,in seguito la meringa itagliana e far riposare in frigo.

Per il caramello,miscelare tutti gli ingredienti fuori dal fuoco e portare sulla fiamma fino a giusta colorazione.

Babà e savarin

Oggi vi racconto uno dei dolci lievitati che più preferisco,ovvero il babà.

Adoro quest'impasto,rappresenta in pieno il concetto di glutine e maglia glutinica,se l'impasto si esegue in maniera corretta aggiungendo a 1Kg di farina,70g di zucchero e 25g di lievito di birra, i liquidi (ovvero le uova 1200g)poco per volta,fino ad avere una massa ben incordata,e solo a quel punto si inserisce il burro 400g alla giusta temperatura(18°) e lavorato a crema con sale e aromi a piacere, otteremmo un impasto di un elasticità impressionante,elasticità data sia dalla forza della farina, in questo caso un W360-400,sia da un impasto creato in maniera corretta,a questo punto se avrete rispettato queste poche regole vi troverete davanti la vera espressione del glutine.

Non vi resta che ,far lievitare a 22-24° per 1 ora,spezzare nelle varie forme e attendere che l'impasto raggiunga i bordi,di conseguenza infornare a 180-190° per 15-20 min a seconda delle forme.

Una volta cotti fateli sfreddare,in seguito tuffateli in una bagna al rhum leggermente tiepida,strizzateli,lucidate con gelatina d'albicocche e se proprio volete farvi del male farciteli con abbondante crema chantilly e panna montata.

Buon Babà a tutti

P.S. Ricetta e spunti presi dal nuovo libro di Leonardo di Carlo "Tradizione in evoluzione"

Aggiungo,che più che un libro di dolci è la nuova "bibbia" della pasticceria.

Zucchero soffiato e tirato

Credo che queste immagini parlino da sole, aggiungo solo che creare soggetti in zucchero,richiede una pazienza infinita nell'apprendere la giusta tecnica di lavorazione,ma appena si riesce a concludere il soggetto tanto agognato la soddisfazione ripaga al 100%

La ricetta?

1Kg di isomalto

2 tonnellate di pazienza

infinita passione

P.S. dimenticavo, tra gli ingredienti ho omesso, scopa e paletta per la miriade di volte che vi si frantumerà in piccoli pezzettini tipo vetro :))