passione-culinaria

Croissant con LIEVITO MADRE

2009-11-06T20:25:00.009-06:00

Finalmente un po’ di tempo per postare qualcosa sul mio blog e visto che è da un bel po’ che non posto niente per recuperare il tempo perso oggi pubblicherò, quella che secondo me è una ricetta stratosferica, in altre parole i croissant sfogliati al burro con lievitazione NATURALE.

Si parte!!!

Ingredienti

500g farina forte W360

200g lievito madre in forza

200g burro +250g per sfogliare

150g zucchero

4 uova

1 pizzico di sale

Aromi

Preparazione

Impastare la farina con il LM e le uova, a meta impasto unire lo zucchero e incorporare a bassa velocità, ripetere la stessa operazione anche per il sale.

In fine unire il burro e gli aromi e lavorare la pasta fino a ottenere un impasto lucido ed elastico.

A questo punto lasciamo puntare l’impasto all’interno di una bacinella coperta di nylon in frigo per una notte.

Il giorno seguente, prendete la pasta stendetela con il mattarello a uno spessore di circa 1 cm, adagiate un rettangolo di burro (che avrete creato fra due fogli di c. forno con l’ausilio del mattarello) che copra i 2/3 della pasta, in modo da poter sovrapporre il 1/3 libero sopra il burro e il resto libero piegato sopra la pasta stessa come se stesse facendo una piega a 3.

Stendete la pasta così piegata con la visione delle pieghe di fronte a voi e fate una piega a 3 come questa.

Avvolgete nel nylon e mettete in frigo per 45 min,

ristendete la pasta fate una piega a tre mettete di nuovo in frigo per altri 45 min, dopo di che ripetete un’altra volta la stessa operazione anche per l’ultima piega.

A questo punto non vi resta che stendere la pasta a 1 cm scarso di spessore, tagliare dei triangoli isosceli,

arrotolarli,

farli lievitare al caldo per 8 ore

o se preferite congelarli, in modo tale da toglierli dal congelatore la sera prima e la mattina dopo infornarli a 180° per 20 min circa e goderveli per la vostra dolce colazione.

Golosità nascoste

2009-05-25T19:23:00.004-05:00

Questo dessert al bicchiere l'ho preparato per un’occasione speciale,ma non programmata,quindi e stato inventato al momento lì per lì,e visto il successo riscosso ho deciso di condividerlo con tutti voi.La particolarità di questo dessert, sta proprio nel cuore dove vi e nascosto,oltre ad un biscotto al cioccolato senza farina, e della crema pasticcera montata, un piccolo parfait al caffè,il tutto ricoperto da una soffice chantilly al mascarpone,leggermente spolverata di cacao e per completare uno spiedino di piccoli begnets alla crema.In accompagnamento ho abbinato in un bicchierino più piccolo con dello zabaione con un fiocchetto di meringa e un biscottino friabile.Aggiungo che eccezion fatta per lo spiedino di begnets per il resto, il dessert non contiene glutine quindi è anche adatto per persone celiache.

Tortino alle carote su salsa vaniglia accompagato da chantilly e quenelle di maron glace

2009-05-23T06:18:00.005-05:00

Il dessert che vi presento oggi è davvero ottimo,ma sopratutto semplice,davvero alla portata di tutti,inoltre ha un apporto calorico molto basso visto che non contiene neanche un grammo di burro.

Ingredienti:
per il tortino
30g turlo
65g zucchero
60g farina di mandorle (se non l'avete passate le mandorle al mixer)
2 carote
30g farina
110g albumi
1 cucchiaino di rhum

per la salsa vaniglia
250 ml latte
4 torli
60 g zucchero
1 bacca di vaniglia(meglio se del Madagascar)

per la quenelle di marron glace
150g marron glace
1 cucchiaino di rhum

per la crema chantilly
80% panna
20% crema pasticcera

Crema pasticcera
500g latte
4 turli
200g zucchero
120g farina
Vaniglia

Per il tortino alle carote:
montare i tuorli con 30g di zucchero,fino a quando non saranno ben spumosi,mi raccomando usate uova a temperatura ambiente, montano in metà del tempo,a questo punto unire la farina di mandorle mescolata con 115 g di carote grattugiate molto finemente,mi raccomando grattugiatele al momento perché tendono ad ossidarsi molto velocemente,unite anche il rhum e la farina ben setacciata,amalgamare il tutto con movimenti dolci dall'alto verso il basso.
Montate gli albumi a neve con il resto dello zucchero e qualche goccia di limone,mi raccomando non montateli troppo altrimenti poi farete fatica ad incorporarli all'altro composto,con il rischio di smontarli,come avrete di certo notato in questa ricetta non ho usato lievito,proprio perché l'aria accumulata dal montaggio delle uova mi crea l'effetto lievitante naturale.
A questo punto versare il composto in stampini preimburrati e infornare a 175° per circa 30 min.

Nel fra tempo che il tortino cuoce preparate la salsa alla vaniglia portando a bollore il latte con la vaniglia che andrà versato sui tuorli sbattuti con lo zucchero,amalgamate rimettete sul fuoco e appena raggiunge gli 82° toglietela dal fuoco,(per chi non ha il termometro quando vela il cucchiaio),se abitate in alta montagna la temperatura di coagulazione dei tuorli aumenta fino ad arrivare a 92 gradi in località attorno ai 2000mt. s.l.m.
Ripetete la stessa operazione per la crema pasticcera,con la sola differenza che ai tuorli oltre lo zucchero va aggiunta la farina.
Una volta fredda mescolatela con la panna montata .

Per la quenelle di maron glace:
mettere in un mixer i maron glace con il rhum frullate per bene e mettete in frigo per qualche ora.
Impiattate facendo una goccia con la salsa vaniglia,adagiatevi sopra il tortino,e accompagnate con qualche ciuffo di crema chantilly e la quenelle di maron glace decorata con un po’ di salsa al ciok,una spolveratina diagonale di zucchero al velo e buon appetito.

Frittelle di mele

2009-04-03T07:25:00.004-05:00

Un dolce molto semplice veloce ma di sicuro effetto,di ricette in giro ve ne sono davvero tantissime,ognuno ha la sua,personalmente le preparo facendo una pastella a base di,farina "00",farina per polenta e birra scura freddissima,amalgamo bene il tutto con una frusta,intingo le fette di mela precedentemente private del torsolo e le tuffo in olio bollente di girasole,una volta dorate le metto a sgocciolare su di una rete ed inseguito le adagio sopra della carta paglia,compongo il piatto,spolvero di zucchero al velo e le accompagno con del gelato alla crema spolverato di cacao e della crema inglese diversamente aromatizzata.
Ecco preparato un bel piatto da mettere a centro tavola da condividere con i vostri amici più cari.

Cilindro croccante con cupola di panettone su coulis di frutti rossi

2009-03-23T03:47:00.002-05:00

Dopo una lunga assenza eccomi di ritorno,con un buonissimo dessert che ho servito per il pranzo di Natale e visto il gran successo ottenuto ho pensato di condividerlo con tutti voi.
Il dessert e composto da un cilindro di comunissima pasta sigaretta,con all’interno un panettoncino,cosi suddiviso,sul fondo la parte terminale del panettoncino (da me fatto con lievito madre),

uno strato di crema zabaione,dei cubetti di panettoncino tostati in forno,del caviale di cioccolato,una chantilly al mascarpone dei ribes rossi,la cupola del panettoncino e due sigari di cioccolato il tutto adagiato sopra un coulis di frutti di bosco.
Si può volendo farlo anche in versione pasquale,con un impasto per colombe e magari sostituendo i frutti di bosco con altra frutta di stagione.

Lacrime di mela

2008-11-19T17:57:00.004-06:00

L’altra notte preso da improvvisa ispirazione culinaria mi sono alzato e ho buttato giù la bozza di un dessert al piatto che oggi ho preparato per i miei amici,che si sono prestati a farmi da cavie,che dire hanno letteralmente spazzolato i piatti,ed io che credevo fosse un po’ troppo grande come dessert.
In poche parole si tratta di una goccia di pasta sfoglia,con all’interno una crema soffice al profumo di cannella,con pezzetti di mela caramellati in padella con zucchero e burro e delle piccolissime brioche integrali alla cannella,preparate con lievito madre, accompagnato con un cubo di torta di mele in gabbia,salsa alla vaniglia ed un macaron al cacao con ripieno,una crema alle mele,davvero godurioso.

Torta di mele con meringa

2008-11-12T10:12:00.003-06:00

Ingredienti
Per la frolla per fondi
1Kg Farina
600g Zucchero
250g Uova
5g Sale
Aromi
4 mele a pezzetti caramellate
Per la meringa
200g meringa all’italiana
60g panna montata.
Per lo spolvero
Cacao e cannella

Preparazione
Lavorare bene le uova con lo zucchero ed aromi, incorporare il burro morbido, poi la farina.
Far riposare in frigo,stendere e rivestire dei cerchi per torte,bucherellare il fondo e cuocere in forno a 180°C.
Sformare far raffreddare,spennellare con cioccolato bianco o meglio ancora del burro di cacao,che ha lo scopo di isolare la frolla.
Riempire con le mele a tocchetti precedentemente caramellate con burro,zucchero,cannella e un goccio di Calvados.
Coprire con gli spuntoni di meringa e spolverare con un mix di cacao e cannella.

Crostata al limone

2008-10-30T20:53:00.001-05:00

Ingredienti
Per la pasta sablée
110 g farina debole w 180-200
65 g burro
30 g zucchero al velo
25 g d’uovo
½ bacca di vaniglia
Buccia grattugiata di limone
Per la crema
200 g crema al limone
q b limoncello
Gelatina per torte
Cioccolato bianco
Per la meringa cremosa
150 g panna
60 g meringa all’italiana

Preparazione
Iniziamo dalla sablée ,lavorando il burro con l’aiuto delle fruste elettriche,fino ad ottenere una crema,aggiungiamo zucchero al velo e continuiamo a mescolare,versiamo anche la farina setacciata sempre mescolando,fino ad ottenere un composto tipo pangrattato,uniamo l’uovo,gli aromi e finiamo di mescolare a completo assorbimento.
Lavoriamo velocemente l’impasto,l’avvolgiamo con della pellicola e mettiamo a riposare in frigo per 3 ore.Tolto dal frigo lavoriamo il tanto di ottenere un panetto,stendiamo ad uno spessore di 3mm,traforiamo per bene la superficie in modo che in cottura non gonfi,tagliamo con l’aiuto di un coppapasta una base tonda con cui rivestiremo degli anelli da 16 cm di diametro,quindi riempiamo i contenitori di pasta Sablèe con dei fagioli in modo che in cottura non aumentino di volume,cuociamo in forno a 170° per circa 20 minuti.
Lavoriamo con le fruste la crema fredda,uniamo il limoncello e lavoriamo fino ad ottenere una crema liscia e priva di grumi.
Con del cioccolato bianco fuso spennelliamo il fondo della pasta sablée in modo da isolarla,quindi una volta rappreso versiamo la crema al limone,decoriamo con fettine di limone,glassiamo con la gelatina e orniamo la crostata con ciuffetti di meringa e dello zucchero tirato con all’interno della buccia di limone grattugiata.

Pappardelle con speck,patate al sale di Cervia e pesto di basilico

2008-10-17T17:17:00.001-05:00

Ingredienti
160 g pappardelle fresche
60 g speck
2 patate medio-piccole
Per il pesto
pinoli
basilico
pecorino
olio evo
sale di Cervia

Preparazione
Preparate l’impasto classico per la pasta fresca (1 uovo per 100 g farina), lasciatelo riposare almeno 20 min di conseguenza stendete la pasta che dopo aver riposato sarà più elastica e tagliatela a coltello.
Per la salsa partiamo mettendo a cuocere le patate immerse in una terrina piena di sale di Cervia che farete cuocere in forno a 200° per circa 40 min,deve risultare morbida e asciutta,a questo punto in un padellino fate rosolare le patate a tocchetti con un filo d’olio evo,unite lo speck e fate insaporire qualche minuto.
Nel fra tempo che lessate la pasta emulsionate con un frullatore ad immersione tutti gli ingredienti del pesto fino ad ottenere una salsa.
Scolate la pasta a ¾ di cottura conservando un mestolo d’acqua,fate saltare nella padella con lo speck e le patate,unite il pesto e se occorre il mestolo d’acqua della pasta e portate a cottura tenendo costantemente la padella in movimento,servite ben calde e buon appetito.

Biscotti al profumo d'acquavite

2008-10-16T10:09:00.002-05:00

L’altro giorno mi è venuta voglia di sgranocchiare qualcosa di dolce ma non troppo pesante quindi mi sono messo a fare dei rustici biscottini con l’olio evo,che mi sono venuti davvero molto buoni,inoltre si fanno davvero in un attimo,ma ecco la ricetta.

Ingredienti
250 g farina “00”
50 g fecola di patate
30 g farina di mandorle
100 g zucchero
2 uova intere
50 g olio evo
1 pizzico di sale
1 pizzico d’ammoniaca per dolci
½ bacca di vaniglia
q.b. uvetta
q.b. acquavite
q.b. pinoli
Buccia di limone e arancia grattugiata

Preparazione
Mettete a bagno nell’acquavite l’uvetta,intanto impastate gli altri ingredienti tranne la frutta secca e gli aromi che vanno messi per ultimo insieme alle uvette reidratate,se l’impasto dovesse essere un po’ duro unite un goccio di latte.
Stendete l’impasto e tagliate i biscotti,fate cuocere a 180° per 25 min circa.
Buonissimi da soli ottimi pucciati in vini liquorosi tipo vinsanto.

Pizza con Lievito Madre

2008-10-16T08:37:00.004-05:00

Eccomi tornato,scusatemi per la lunga assenza ma affermiamo che ultimamente sono stato molto impegnato,in più quest’anno ho fatto delle “ferie” un po’ più lunghe del solito,ma torniamo a noi oggi voglio farvi vedere che magnifica pizza si può fare con il Lievito Madre ed un bellissimo forno a legna come il mio.

Ingredienti
600 g farina “0” fiore
400 g semola rimacinata di grano duro
200 g Lievito Madre
400 g latte
200 g acqua
1 cucchiaio di sale
q.b. olio evo

Preparazione
Fate una fontana con le farine,mettete al centro tutti gli ingredienti tranne l’olio e il sale che vanno messi per ultimi.
Impastate fino ad ottenere un impasto ben incordato,lasciate puntare,fate le palline e lasciatele lievitare fino a quando non saranno triplicate di volume,stendete condite a piacere e cuocete quando il forno a legna sarà diventato bianco.

Buone Vacanze

2008-07-18T08:49:00.008-05:00

Vi lascio per un pò i miei impegni di lavoro mi porteranno via almeno fino a metà Settembre
Nel fra tempo vi lascio qualche foto da guardare,ciao a tutti e buone vacanze.

Mousse fragoline,cassis e fior di latte

2008-07-14T20:51:00.003-05:00

Ingredienti:
Per la mousse di cassis
150 g panna
70 g purea di cassis
20 ml d’acqua
5 g zucchero
4 g gelatina
1 cucchiaino liquore al cassis (opzionale
Per la mousse alle fragoline di bosco
100 ml panna
70 g purea di fragoline di bosco
70 g fragoline di bosco
25 g albumi
25 g zucchero
3,5 g gelatina
1 cucchiaino succo di limone
Per il biscuit al pistacchio
150 g pasta di pistacchio
100 g tuorli
125 g uova
110 g zucchero
250 g albumi
100 g zucchero
125 g farina
Gelato al fior di latte
Culis al cassis

Preparazione
Iniziamo con la mousse al cassis,in una casseruola uniamo la purea,lo zucchero e l’acqua,mescoliamo e portiamo a 60°,fuori del fuoco aggiungiamo la gelatina precedentemente reidratata,passate il tutto al colino e raccogliete in una terrina,fate raffreddare sopra un contenitore colmo d'acqua e ghiaccio,unite se vi piace il liquore.
Montiamo la panna e incorporiamo delicatamente con l’aiuto di una frusta,riempite per metà le vostre mattonelle,io ho usato uno stampo di silicone ma potete anche usarne un altro.
A questo punto unite una striscia di biscuit al pistacchio che preparerete, montando le uova,i tuorli,la pasta di pistacchio e lo zucchero fino ad ottenere una massa ben gonfia,aggiungete la farina,amalgamate delicatamente e incorporate gli albumi montati a neve con lo zucchero.Stendete su di una placca da forno rivestita di carta forno e cuocete in forno a 220° per 10-15 minuti.
Per la mousse alle fragoline di bosco procediamo,unendo fragole,pure e succo di limone in una casseruola,mettiamo a fuoco moderato e schiacciamo le fragoline con l’aiuto di una frusta,togliamo dal fuoco ed aggiungiamo la gelatina precedentemente reidratata,mescoliamo con cura e trasferiamo in una terrina.
Montiamo gli albumi con lo zucchero e trasferiamo nella mousse di fragole incorporando delicatamente con una frusta.Montiamo la panna ed uniamo anch’essa alla mousse,riempite il resto della vostra mattonella e mettete a rapprendere in frigo.
Una volta rapprese le sformiamo e le decoriamo con il gelato al fior di latte,qualche fragolina spadellata con zucchero e liquore al cassis e il culis di cassis.

Oggi seppie

2008-06-26T09:18:00.012-05:00

Un mio caro amico mi ha procurato delle bellissime seppie di piccola pezzatura che ho utilizzato per fare due primi piatti, che oggi propongo anche a voi, come al solito vi ricordo che più un piatto è semplice e più di qualità devono essere le materie prime che andremo ad utilizzare.

Risotto con le seppie

Ingredienti per 4 prs
220 g riso carnaroli d’Isola della Scala VR
80 g piselli freschi
2 seppie piccole con le uova
1 cipollotto fresco
1 bicchiere di Vermentino di Gallura
1l di fumetto
Prezzemolo
Olio evo
Sale e pepe

Preparazione
Pulite le seppie, conservando le uova che in questo periodo si trovano facilmente, una volta pulite adagiatele sul tagliere e dategli qualche colpetto con un coltello pesante dalla parte opposta alla lama, questo farà in modo che la seppia resti tenere in cottura.
In una padella facciamo imbiondire il cipollotto con un filo d’olio evo a fuoco basso, in modo che si cuocia per bene a questo punto uniamo le seppie tagliate a listarelle, insaporiamo con sale e pepe e facciamo rosolare per bene a fuoco vivo, uniamo il riso, lo facciamo tostare per bene e sfumiamo con il vino, lasciamo evaporare e portiamo a cottura con il fumetto.
A metà cottura uniamo i piselli, che essendo freschi si cuociono molto velocemente.
A cottura ultimata uniamo le uova, mescoliamo per bene, tiriamo via dal fuoco e mantechiamo con un filo d’olio evo il prezzemolo finemente tritato e una macinata di pepe.

Spaghetti al nero di seppia

Ingredienti per 4 prs

350 g Spaghetti di Gragnano
2 seppie piccole con il nero
2 cucchiai di composta di pomodorini confit
1 bicchiere di Vermentino di Gallura
1 spicchio d’aglio
Olio evo
Basilico
Sale e peperoncino

Preparazione
Lessate in abbondante acqua salata gli spaghetti, intanto preparate la salsa, partendo dalle seppie che andranno curate come descritto sopra.
In una padella calda far colorare uno spicchio d’aglio con dell’olio evo e del peperoncino fresco, una volta dorato eliminare l’aglio e unire le seppie, insaporite con il sale e fate rosolare a fuoco vivo, spruzzate con il vino e lasciate evaporare, unite un cucchiaio di composta di pomodorini confit, allungate con un mestolo d’acqua di cottura della pasta ed unite anche la sacca del nero e fate ridurre la salsa.
Scolate gli Spaghetti e fateli saltare nella padella con la salsa.
Servite con un filo d’olio, una foglia di basilico e il resto della composta che se non avete potete sostituire con dei pomodori confit.

Ho vinto!!!

2008-06-18T16:23:00.016-05:00

Vi comunico con immenso piacere d'essere il vincitore del concorso sulla Ratatouille organizzato dallo chef G. M. Le Mura,sul suo interessante blog.
Innanzi tutto voglio ringraziare tutti quelli che mi hanno votato,in secondo luogo mi complimento con gli altri partecipanti per le interessanti e creative Ratatouille,inoltre vi consiglio di andarvi a leggere le impressioni sull'evento lasciate dal sempre colto e competente S. Buso che vi assicuro meritano d'essere lette.
Infine ringrazio lo chef G. M. Le Mura che ha ideato e condotto questo bel concorso per amanti della buona tavola.
Grazie

Tortino d’asparagi selvatici di Sardegna con tonno rosso del mediterraneo al sesamo

2008-05-31T20:08:00.002-05:00

Ingredienti per 2 prs
300 g tonno rosso del mediterraneo
300 g asparagi selvatici
200 g sesamo
200 g concassè di pomodoro
20 g Tamari
1 cipollotto fresco
1 bicchiere di Shàrjs
Olio evo
Sale e pepe

Preparazione
Tagliare da un trancio di tonno 4 bastoncini che andranno marinati in un emulsione di olio e tamari per un’oretta circa.
Nel frattempo in una padella con un filo d’olio lasciamo imbiondire il cipollotto affettato non troppo sottile,uniamo gli asparagi ,insaporiamo con sale e pepe,diamo una spruzzata di Shàrjs,alziamo il fuoco e lasciamo evaporare ed infine uniamo la concassè di pomodoro.
A questo punto prendiamo i bastoncini di tonno dalla marinatura e li passiamo nel sesamo,quindi scaldiamo una padella con un filo d’olio evo è li facciamo dorare velocemente.
Prepariamo il piatto mettendo al centro un coppapasta che riempiremo per bene con gli asparagi,togliamo l’anello e appoggiamo sopra i bastoncini di tonno decoriamo tutto attorno con qualche cubetto di pomodoro e guarniamo il piatto con un filo d’olio evo,ed il vostro antipastino è pronto.

Ravioli di patate di Cesiomaggiore con sugo di ricciola del Mediterraneo e asparagi selvatici di Sardegna

2008-05-26T04:55:00.006-05:00

Questo è uno di quei piatti fatti con ingredienti semplici ma d’alta qualità,che contraddistingue la mia cucina,ricordatevi sempre che anche la più semplice pasta al pomodoro,se fatta con materie prime di prima qualità e un po’ di passione può diventare un piatto speciale è vi assicuro che questo è il miglior trucco da chef che personalmente posso donarvi.

Ravioli di patate di Cesiomaggiore con sugo di ricciola del Mediterraneo e asparagi selvatici di Sardegna

Ingredienti:
Per la pasta
400 g farina “00”
100g farina di grano duro rimacinata
1 uovo intero
3 tuorli
30 g olio evo
20 g sale
Per il ripieno
1 kg di patate di Cesiomaggiore
100 g di ricotta
1 spicchio d’aglio
4 foglie di menta
1 cucchiaio d’olio evo
Salfiore di Cervia
Pepe
Per il sugo
600 g ricciola del Mediterraneo
300 g asparagi selvatici di Sardegna (gentilmente raccolti e spediti da mio papa)
250 g di concassè di pomodoro
300 ml di fondo di pesce
1 bicchiere di Sauvignon Quarz (un po’ azzardato ma secondo me ci stava bene)
1 spicchio d’aglio
½ cipolla fresca
Olio evo DOP Valli Trapanasi

Preparazione
Preparare la pasta,facendo una fontana con le farine,introdurre al centro uova,sale,olio e impastare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno 2ore.
Nel fra tempo lessare le patate,passarle e condirle con il resto degli ingredienti,amalgamare e mettere il composto su di un sac a poche.
Tirare la sfoglia piuttosto sottile,fare degli spuntoni con il sac a poche sulla pasta,ripiegare l’altro lembo e con l’aiuto di un coppa pasta confezionare i ravioli.
Per il sugo, in un tegame scaldare un filo d’olio evo, fare imbiondire la cipolla affettata,unire la ricciola a tocchetti,insaporire con sale e pepe,unire gli asparagi selvatici,alzare il fuoco e sfumare con il vino,lasciare evaporare ed aggiungere a fine cottura la concassè di pomodori,far insaporire ancora qualche minuto,spegnere il fuoco e lasciare riposare qualche minuto.
Nel fra tempo lessare in acqua bollente salata i ravioli.
In una casseruola far ridurre il fondo di pesce,scolare i ravioli depositarli intorno al piatto,mettere al centro il sugo e nappare i ravioli con il fondo di pesce ristretto e completare il piatto con un giro d’olio evo magari delle valli Trapanesi ed il piatto è pronto,ovviamente potete degustare il piatto con lo stesso vino usato per il sugo,io ho scelto un Sauvignon Quarz ma se non amate il mio abbinamento azzardato potete sceglierne uno di vostro gradimento.

Blog anniversario

2008-05-25T04:23:00.002-05:00

Giusto oggi il mio blog compie un anno di vita,ho iniziato questa nuova avventura,così senza pretese,volevo trasmettere la mia passione per la cucina a tutti coloro volessero lasciarsi trasportare da questo bellissimo mondo fatto di colori,profumi e sensazioni gustative da esplorare e scoprire assieme.
E’ devo ammettere che non speravo di riuscire ha trasmettere questo messaggio in maniera così amplificata,invece mi sbagliavo perché dopo un anno di blog ho potuto costatare che siete davvero in tanti a seguirmi, esattamente ho ricevuto più di 30,000 visite provenienti da 84 paesi diversi,sparpagliati qua e là in tutto il mondo,molti mi dimostrano la loro attenzione lasciando una traccia del loro passaggio con un commento,altri preferiscono rimanere anonimi,ad ogni modo so che ci siete, quindi il mio ringraziamento più grande va a tutti voi che continuate a seguirmi,giorno dopo giorno,stimolandomi sempre di più,nell’offrirvi la possibilità di continuare a farvi appassionare nel fantastico mondo dell’arte culinaria.

Semifreddo alla Vaniglia del Madagascar con cuore al pistacchio di Bronte

2008-05-14T18:57:00.004-05:00

Ingredienti:
Per il biscuit decorato
150 g pasta decoro
125 g mandorle pelate
125 g zucchero al velo
35 g di farina
180 g uova
30 g burro fuso
125 g albumi
30 g zucchero semolato
Per il semifreddo alla vaniglia Madagascar
300 g pâte à bombe
200 g meringa all’Italiana
500 g panna
1 bacca vaniglia Madagascar
Per il cuore al pistacchio
150 g pâte à bombe
100 g mascarpone
80 g pasta pistacchio di Bronte
80 g meringa all’Italiana
180g panna
Per la glassa al pistacchio
175 g panna
75 g glucosio
125 g zucchero invertito o miele d’acacia
200 g cioccolato bianco
150 g pasta di pistacchio

Preparazione
Stendere la pasta decoro sopra una griglia adagiata su di un foglio di silpat e mettere a congelare,nel fra tempo preparare il biscuit,frullando mandorle e zucchero al velo insieme,una volta ottenuta una polvere,setacciare insieme alla farina,e montare con una frusta insieme alle uova.
Unire il burro fuso e incorporare.
A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato,fino ottenere un composto sodo e lucido,di conseguenza unire alle uova,incorporando delicatamente dall’alto verso il basso.
A questo punto togliere dal freezer la pasta decoro congelata e stendere con l’aiuto di una spatola in maniera uniforme uno strato del composto,infornare a 180° per 10 min circa.
Preparare il cuore al pistacchio unendo alla pâte à bombe il mascarpone precedentemente amalgamato con la pasta di pistacchio,alleggerire con la panna semimontata precedentemente amalgamata alla meringa all’Italiana,versare su di un cerchio basso da 16 cm e porre il composto a congelare.
Preparare il semifreddo alla vaniglia unendo al pâte à bombe la vaniglia,amalgamare ed alleggerire con la panna semimontata precedentemente mescolata alla meringa all’Italiana.
Rivestire un cerchio di 20 cm con il biscuit decorato,riempire con una parte del semifreddo alla vaniglia,tirare fuori del freezer il cuore al pistacchio,liberarlo dall’anello ed adagiarlo al centro,ricoprire con il semifreddo alla vaniglia e rimettere a congelare.
Preparare la glassa portando ad ebollizione la panna con il glucosio e lo zucchero invertito,di conseguenza versare sul cioccolato bianco tritato,mescolare fino a completo scioglimento.
A questo punto unire la pasta di pistacchio,amalgamare per bene e stendere sulla superficie del dolce e decorare a piacere.

Ciabatta di semola di grano duro com Lievito Madre

2008-05-04T11:55:00.002-05:00

Oggi vi presento un pane sano che vi durerà tranquillamente una settimana se ben conservato,si presta molto bene tagliato a fette come crostone in zuppe di pesce,bruschetta tostata e strofinata con l’aglio,tagliato a cubetti e fritto in olio evo in aggiunta alle vostre insalate,ideale raffermo bagnato nel latte per ottime polpette,grattugiato e fritto per una pasta con le sarde indimenticabile oppure tagliato a bastoncino tostato in forno per accompagnare un classico uovo alla coque ecc ecc.

Ciabatta di semola di grano duro

Ingredienti
250 g Acqua
250 g Semola di grano duro
100 g Farina 0
150 g Lievito madre
1 cucchiaio d’olio evo
1 cucchiaino di malto in pasta
1 cucchiaino di sale

Preparazione
Nelle ciotola dell’impastatrice unite le farine,il LM pre rinfrescato almeno tre volte nello stesso giorno.
In un recipiente,sciogliete nell’acqua il malto e versatelo nella ciotola dell’impastatrice,fate lavorare con il gancio per 7 min in prima velocità,unite il sale e l’olio evo e fate lavorare per circa 6 min in seconda velocità o fino a quando vedete che l’impasto sarà ben incordato.
Lasciate puntare l’impasto per 20 min coperto con del nylon,quindi date due pieghe semplici e mettetelo a lievitare su di una ciotola leggermente unta d’olio e fate lievitare fino al raddoppio della sua massa.
A questo punto date la forma e lasciate lievitare per 45-60 min direttamente sulla teglia,sempre coperto con del nylon,prima di infornare incidete la superficie con un coltello affilato e infornate a 200° C per 40 min circa,sfornate e fate raffreddare su di una grata.
Si conserva tranquillamente anche una settimana se chiuso su di un sacchetto di puro cotone ovviamente non lavato con ammorbidenti o prodotti simili.

Concorso Ratatouille

2008-04-23T20:46:00.006-05:00

Ve la ricordate l'avevo già pubblicata tempo fa,ma ve la ripropongo perchè partecipo ad un concorso organizzato dallo Chef GianMaria Le Mura,in ricordo dell'omonimo film della Disney,

per saperne di più,leggete il post che trovate qui.

Trucioli alla Sorrentina

2008-04-07T21:19:00.001-05:00

Ingredienti per 2 prs.
160 g trucioli (in alternativa gnocchi o spaghetti)
4 pomodori maturi
1 mozzarella di bufala Campana (alla faccia di chi vuole screditare i prodotti agroalimentari Italiani)
1 spicchio d’aglio
Basilico fresco
Olio evo
Sale e pepe

Preparazione
Lessare in acqua bollente salata la pasta,nel frattempo preparare una salsa di pomodoro classica,spellando e togliendo la pelle e i semi dai pomodori e passandoli su di una padella con olio e aglio,salare,pepare e insaporire con il basilico fresco.
Tagliare a cubetti la mozzarella,scolare la pasta e passarla nella salsa di pomodoro,unire la mozzarella e far saltare velocemente,a fuoco vivo in modo da far sciogliere la mozzarella,servire ben calda.

Vellutata dell’orto con verdure galleggianti

2008-04-04T21:56:00.002-05:00

Ingredienti per 2 prs
600 ml brodo vegetale
200 g di broccoli
200 g patate
150 ml latte
100 ml crema di latte
100 g sedano rapa
50 g cicoria selvatica
2 carote
2 cipollotti freschi
1 scalogno
1 noce di burro
½ bicchiere vino bianco secco (consiglio Trebbiano d'Abruzzo D.O.C. 2001)
Prezzemolo
Sale e pepe
Olio evo
Per le verdure galleggianti
6 patate piccole tornite
6 cimette di broccoli
2 carotine baby
1 cipollotto fresco
1 spicchio d’aglio
1 acciuga
1 cucchiaio di miele d’acacia
1 noce di burro
Olio evo

Preparazione
In una casseruola a sponde alte,far imbiondire con un filo d’olio evo,una brunoise di cipollotto,carote e sedano rapa,unire le patate a tocchetti,i broccoli e la cicoria precedentemente sbollentati,salare,pepare e insaporire con un rametto di timo fresco e sfumare con del vino bianco secco.
Continuare la cottura con il brodo vegetale,a parte in una casseruola,portare ad ebollizione il latte con la crema di latte e lo scalogno,aromatizzare con sale,pepe,prezzemolo e aglio in polvere e lasciare in infusione per 30 min. circa.
Preparare le verdure galleggianti,lessando le verdure,le cimette di broccoli andranno ripassate in olio aglio e un acciuga ,mentre le altre verdure vengono caramellate nel burro e il miele.
A questo punto frulliamo la vellutata,uniamo la crema di latte filtrata in un colino a maglie fitte e riportiamo sul fuoco in modo da amalgamare le due parti,se la vellutata dovesse essere troppo liquida unite un cucchiaio di roux all’olio,preparato a crudo con pari peso di farina e d’olio.
Impiattiamo la vellutata ed adagiamo sopra le verdure,un filo d’olio evo e il piatto e pronto.

Stufato al Cannonau

2008-03-29T21:24:00.002-05:00

Oggi vi propongo un classico stufato di manzo,con il suo interno impreziosito,da dei bastoncini di verdure e lardo che in cottura faranno in modo che la carne non si asciughi eccessivamente,lasciando il cuore umido e profumato.

Stufato al Cannonau

Ingredienti
1Kg cappello del prete
500 ml di Cannonau
100 g fondo bruno
2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla fresca
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto odoroso (rosmarino,salvia,alloro,mirto)
1 cucchiaio di farina
Lardo di colonnata
Sedano rapa
Cicoria selvatica
Olio evo
Sale e pepe

Preparazione
Con l’aiuto di un ago lardellatore,steccare la carne con bastoncini di carota,sedano rapa,lardo di colonnata e qualche costa di cicoria selvatica,parare ai lati la carne e legarla con dello spago da cucina,passare la carne nella farina,scuotere in modo da eliminare l’eccesso e passare in un tegame caldo,unto con un filo d’olio evo,far rosolare per bene,togliere la carne,scolare il grasso in eccesso e unire un battuto di carota,sedano,cipolla fresca e aglio,far rosolare per bene insieme al mazzetto odoroso ben legato con spago da cucina,unire la carne,insaporire con sale e pepe,alzare la fiamma e bagnare con il vino rosso,passare il tegame in forno a 160-170° per circa 2 ore,girando di tanto in tanto la carne.
A questo punto tirare via la carne e il mazzetto odoroso,frullare con l’ausilio di un frullatore ad immersione il fondo di cottura,versarlo su di una padella pulita e farlo ridurre a fuoco basso,con l’aggiunta del fondo bruno,intanto eliminare dalla carne lo spago e con un coltello ben affilato tagliare a fette non troppo spesse lo stufato.
Impiattare mettendo le fette di carne su un lato del piatto,nappare con il fondo ristretto e accompagnare con patate arrosto con salvia e rosmarino.

Sogliola croccante,carote caramellate e dipping agli scampi

2008-03-27T18:31:00.002-05:00

Ingredienti per 2 prs
2 sogliole
4 carote baby con il ciuffo
200 g bisk di scampi
50 g crema di latte
1 uovo
1 cucchiaio di miele
1 noce di burro
Pangrattato di pane integrale con LM
Farina di mais
Olio evo
Aglio in polvere
Timo
Erba cipollina
Sale e pepe

Preparazione
Spellare,pulire e filettare le sogliole,intingerle nell’uovo sbattuto e passarle nel pangrattato precedentemente mescolato alla farina di mais,friggere i filetti in olio evo ben caldo,scolare i filetti e salarli
Privare la buccia esterna alle carote baby,lavarle e tuffarle in acqua bollente salata per qualche minuto,quindi passare in una padella con il burro e il miele.
Passare al setaccio la bisck metterla sul fuoco ed aggiungere la crema di latte,gli aromi e un cucchiaio di roux ,far restringere leggermente e servire in bicchierini decorati con il ciuffo delle carote,adagiare in centro le carote caramellate e a lato i filetti croccanti di sogliola,da degustare intinti nella salsa agli scampi.